Tableau 1 : Résumé des PRP applicables aux activités de vente au détail sur la base de la communication de la Commission de 2016 et des avis de l’EFSAInfrastructure / activités de contrôle | Surveillance | Tenue de registres (*)[1] | Action corrective |
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PRP 1 : Infrastructure (bâtiments et équipements y compris les sites mobiles ou provisoires) |
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- Infrastructure hygiénique; bâtiments et équipements adaptés à l'usage prévu
| - Contrôle visuel mensuel basé sur la liste de contrôle de l'infrastructure (hygiène et état)
| - Oui, mais seulement lorsqu'une action corrective est requise
| - Entretien correct des locaux et des équipements
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PRP 2 : Nettoyage et désinfection |
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- Plan de nettoyage et de désinfection ou politique de «nettoyage au fur et à mesure»
| - Contrôles visuels sur place
- Contrôles visuels quotidiens
- Essais microbiologiques réguliers dont la fréquence peut dépendre de la taille de l'établissement et des résultats des essais précédents.
| - Oui, en cas de non-conformité
| - Nettoyage et désinfection des zones/ équipements concernés
- Examen et, le cas échéant, nouvelle formation du personnel ou révision de la fréquence et de la méthode de désinfection
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PRP 3: Lutte contre les nuisibles: priorité à la prévention |
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- Activités de lutte contre les nuisibles
| - Contrôle interne hebdomadaire
| - Oui, mais seulement lorsqu'une action corrective est requise ou quand l'activité est sous-traitée à une société extérieure
| - Révision ou renouvellement des activités de lutte contre les nuisibles
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PRP 4: Maintenance technique et étalonnage |
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- Entretien de tous les équipements
- Étalonnage des appareils de mesure (par ex., thermomètre, balance, etc.)
| - Surveillance continue des équipements
- État périodique de l'étalonnage ou contrôle de sûreté en utilisant un autre thermomètre
| - Non
- Oui, état de l'étalonnage / contrôle de sûreté
| - Réparation ou remplacement des équipements en cas de besoin
- Révision du programme de maintenance et d'étalonnage
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PRP 5: Contamination physique et chimique due au lieu de production |
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- Vérifier que tous les matériaux sont entreposés correctement
- Vérifier que toutes les surfaces sont bien essuyées ou rincées après désinfection, selon les instructions du fabricant
| - Contrôle visuel lors de la transformation
- Contrôle mensuel basé sur une liste de contrôle ou inspection visuelle de l'infrastructure (hygiène et état)
| - Oui, mais seulement lorsqu'une action corrective est requise
| - Révision des procédures d'entreposage, de nettoyage et de désinfection, etc.
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Pour les produits de boulangerie, les hautes températures favorisent la formation d'acrylamide. |
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- Garantie de conditions de cuisson correctes (température/durée)
| - Contrôle visuel du produit en cours de transformation et du produit fini
| | - Élimination des produits trop cuits
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PRP 6: Allergènes |
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- Détection d'une présence accidentelle d'allergènes dans les matières premières
- Tenue d'un inventaire actualisé des produits alimentaires pouvant contenir des allergènes, y compris des sources (matière première, contamination croisée, etc.)
- Identification et contrôle des sources potentielles de contamination croisée
| - Spécifications des matières premières des fournisseurs
- Mise en œuvre permanente d'activités visant à prévenir la contamination croisée
| - Non. Il convient de conserver des traces des incidents liés à des allergènes (du moins des actions correctives).
| - Cessation de l'utilisation des matières premières potentiellement «contaminées»
- Révision des exigences du ou des fournisseurs
- Révision des critères d'acceptation
- Révision et correction des activités visant à prévenir la contamination croisée
- Si, en dépit de toutes les mesures mentionnées ci-dessus, une contamination croisée ne peut être évitée, les ESA devraient évaluer, à la suite d'une évaluation des risques, s'il y a lieu de fournir des informations sur la possible présence accidentelle d'allergènes dans les denrées alimentaires.
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PRP 7: Gestion des déchets |
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- Séparation totale des déchets de matières premières ou de denrées alimentaires
- Respect des exigences légales spécifiques relatives à l'entreposage et à l'élimination des déchets pour les denrées alimentaires d'origine animale (sous-produits animaux)
| - Contrôle visuel systématique pour s'assurer du strict respect des règles de l'entreprise alimentaire en matière de gestion des déchets
| | - Retrait sans délai inutile des déchets dans les zones où les denrées alimentaires sont manipulées
- Examen et révision des activités actuelles de gestion des déchets
- Nouvelle formation du personnel en cas de besoin
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PRP 8: Contrôle de l'eau, y compris pour la fabrication de glace (en cas d'utilisation d'une eau autre que l'eau potable des réseaux publics) |
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- Contrôle de la source, bon état de l'infrastructure de distribution de l'eau et absence de contact avec des matières toxiques
| - Surveillance continue du traitement des eaux
- Essais microbiologiques et chimiques périodiques
| - Oui, résultats des essais microbiologiques et chimiques
| - Modification du traitement de l'eau
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PRP 9: Personnel (hygiène, état de santé) |
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- Existence de règles d'hygiène ou de conventions passées avec le personnel, adaptées à la nature des activités
- État de santé du personnel
| - Contrôle visuel quotidien lors de la transformation
- Examen médical ou formation de sensibilisation pour tout le personnel
| - Documentation sur les consignes d'hygiène
- Contrôle médical et tenue d'un registre des formations
| - Règlement immédiat de tous les problèmes liés au personnel
- Information du personnel et conseils
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PRP 10: Matières premières (sélection des fournisseurs, spécifications) |
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- Les matières premières répondent aux exigences légales
- Les détaillants ont des critères d'acceptation basés sur des spécifications, de préférence écrites (arômes, etc.).
| - Présence de spécifications des fournisseurs ou présence d'étiquettes sur les matériaux emballés
- Les critères d'acceptation sont vérifiés à chaque livraison.
| - Oui, mais seulement en cas de non- conformité, par exemple, lorsque les matières premières n'ont pas été livrées à la bonne température
| - Non-utilisation des matières premières concernées
- Révision des exigences du/des fournisseurs
- Révision des critères d'acceptation
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PRP 11: Contrôle de la température du lieu de conservation |
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- Température du lieu de conservation (réfrigération ou congélation) conforme aux exigences de température du produit
| - Surveillance automatique avec alarme et enregistrement automatique
- Surveillance manuelle / contrôle quotidien ou davantage de contrôles de la température du produit et des installations de conservation
| - Selon le cas (voir la communication de la Commission de 2016)
| - Remplacement/réparation/réinitialisation des équipements de réfrigération/congélation
- Selon l'étendue de la non-conformité, envisager l'élimination du produit concerné
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PRP 12: Méthodes de travail |
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- Le personnel suit des consignes de travail claires, de préférence écrites (procédures opérationnelles standards), dont des consignes relatives aux produits dont la durée de conservation est proche de son terme.
- Il convient de prévoir des consignes d'élimination des produits de boulangerie trop cuits, les températures élevées favorisant la formation d'acrylamide.
| - Contrôle visuel quotidien
| | - Nouvelle formation du personnel
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PRP 13: Informations sur les produits et sensibilisation des consommateurs |
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- Tous les produits vendus au détail devraient être accompagnés d'informations (écrites ou orales) suffisantes pour permettre aux consommateurs de les manipuler, de les conserver et de les préparer selon le mode approprié.
- Il convient aussi de fournir, si nécessaire, des informations sur les allergènes et la durée de conservation
| - Contrôles systématiques pour vérifier que ces informations sont fournies
| | - Révision et modification des informations si nécessaire
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