Annexe 5 - Notation inspection Restauration Collective
Annexe 5 : Lignes directrices de notation des items d'inspection des établissements de restauration collective
Les modifications de l'arrêté du 21 décembre 2009 conduisent à revoir l'appréciation de certaines non-conformités susceptibles d'être relevées lors du contrôle officiel d'un établissement de restauration collective.
Ces éléments seront intégrés à la prochaine mise à jour du vade-mecum sectoriel « restauration collective ».
A, identification de l'établissement :⚓
Cession de repas sans agrément « cuisine centrale » ou sans dérogation à l'agrément => D
Absence de déclaration de l'entrée en fonction d'un nouveau prestataire. => D
Non respect du délai de 3 mois pour la transmission du dossier d'agrément complet actualisé => C
Absence d'information de la DD(CS)PP / DAAF d'augmentation importante d'activité par une cuisine centrale => C
C401, maîtrise des conditions et des températures de conservation des denrées alimentaires⚓
Non-respect des températures réglementaires de conservation et de transport en l'absence d'étude de dangers validée =>
C403, autres mesures de maîtrise de la production :⚓
En l'absence d'analyse des dangers validée, non-respect du couple temps-température du refroidissement rapide => C
En l'absence d'analyse des dangers, non-respect du couple temps-température de la remise en température => C
C6, conformité des produits finis :⚓
Service de fromages au lait cru (hors pâtes pressées cuites) ou des steaks hachés insuffisamment cuits à des enfants de moins de 5 ans => D
Attribution à une préparation culinaire d'une DLC supérieure à J+3 sans validation préalable de sa durée de vie => D
Absence de vérification périodique de la DLC, inférieure à J+3, attribuée à une préparation particulièrement sensible => C
D2, réactivité :⚓
Méconnaissance par l'exploitant de l'obligation de déclarer une suspicion de TIAC => C
Absence de déclaration d'une suspicion de TIAC à la DD(CS)PP / DAAF => D
