Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

La plupart des souches d’Escherichia coli sont sans danger pour l’Homme. Cependant, certaines souches sont pathogènes car elles ont acquis des gènes de virulence qui leur confèrent des propriétés particulières.

Les infections causées par les EHEC constituent une préoccupation importante de santé publique en raison de la sévérité des symptômes qu’elles peuvent générer. Le syndrome hémolytique et urémique est en effet la principale cause d’insuffisance rénale chez l’enfant de moins de 3 ans. 

Chez l’Homme, les EHEC sont responsables de troubles variés, allant d’une diarrhée bénigne à des formes plus graves comme des diarrhées hémorragiques et/ou des atteintes rénales sévères appelées syndrome hémolytique et urémique (SHU) principalement chez le jeune enfant ou micro-angiopathie thrombotique (MAT) chez l’adulte.

Quelques bactéries peuvent suffire à déclencher l'infection. Les EHEC colonisent le tube digestif du malade puis libèrent des toxines (Shigatoxines) qui vont induire des lésions vasculaires aux niveaux intestinal, rénal et cérébral, ce qui explique les manifestations cliniques avec complications rénales ou neurologiques.

Les populations ayant une probabilité plus forte que la moyenne de développer des symptômes ou des formes graves de la maladie sont les enfants de moins de 15 ans (surtout en dessous de 3 ans) et les personnes âgées. 

• La consommation d’aliments contaminés : dans le monde, les principaux aliments mis en cause lors d’épidémies d’infections à EHEC sont  la viande hachée de bœuf insuffisamment cuite, les produits laitiers non pasteurisés, les végétaux crus (salade, jeunes pousses de radis blancs, graines germées) ou jus de fruits ou de légumes non pasteurisés, l’eau de boisson souillée.
• Le contact avec des animaux infectés ou avec leurs déjections.
• La transmission de personne à personne.

Les principaux réservoirs de ces bactéries sont les bovins et les ovins.  Ce sont  des porteurs sains de ces bactéries, ils  participent ainsi à la contamination de l'environnement par les bactéries présentes dans leurs fèces. 

La contamination d'aliments d'origine animale intervient notamment à l'abattoir pour les viandes (dépouille ou éviscération des animaux) ou en élevage laitier lors de la traite.

Pour les végétaux, cette contamination peut intervenir lors de l'épandage de fumiers ou d’effluents des élevages de ruminants sur les sols où ils sont cultivés, ou lors de l'utilisation d'eau d'irrigation contaminée. 

L’eau de boisson peut être contaminée accidentellement ou lors d’un défaut de potabilisation.

Enfin, la contamination peut se produire lors de la préparation des aliments, soit par contact avec un aliment souillé, soit du fait d'une mauvaise hygiène des mains ou des ustensiles utilisés par la personne préparant le repas. 

• Le respect des mesures générales d'hygiène en cuisine est primordial, il faut insister sur un lavage soigneux des mains après être allé aux toilettes, mais aussi avant la préparation et la prise des repas. Pour prévenir les contaminations croisées entre aliments crus et cuits, le lavage des mains après avoir manipulé des viandes ou légumes crus et le lavage des surfaces de travail en contact avec les aliments crus sont essentiels. De plus, il faut bien veiller à ne pas remettre de la viande cuite dans un plat ayant contenu de la viande crue sans avoir lavé ce plat (cas fréquent lors de la préparation d'un barbecue).
• Il est nécessaire de bien cuire à cœur les viandes hachées ou produits à base de viande hachée consommés par les jeunes enfants ou les personnes âgées. Une température à cœur de 70°C doit être atteinte lors de la cuisson des steaks hachés de bœuf.
• Le lait cru et les fromages au lait cru ne doivent pas être consommés par les jeunes enfants.
• Les légumes, mais aussi les fruits et les herbes aromatiques, en particulier ceux qui vont être consommés crus, doivent être soigneusement lavés, puis épluchés si possible, avant leur préparation et leur consommation.