Mode d'emploi
- Ces critères sont issus des propositions formulées par certaines fédérations professionnelles, sur la base des données historiques d'autocontrôles disponibles et des travaux menés pour l'élaboration des guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP. Ils restent d'application volontaire et n'ont aucune valeur réglementaire. Ils seront revus périodiquement et révisés aussi souvent que nécessaires.
- Les critères du Reg CE n°2073/2005 restent applicables dans tous les cas aux catégories de denrées alimentaires visées dans ce règlement.
- Les critères d'hygiène des procédés sont des indicateurs de l'acceptabilité du fonctionnement hygiénique du procédé de production ou distribution. Le non-respect d'un critère microbiologique d'hygiène de procédé entraîne des actions correctives destinées à maintenir l'hygiène du procédé (révision des bonnes pratiques d'hygiène et du système HACCP et/ou meilleure sélection des matières premières), mais ne permet pas de conclure que l'aliment est impropre à la consommation humaine.
- Pour l'interprofession concernée, les critères proposés sont issus du GBPH en cours, qui définit, pour la vérification du fonctionnement du process, des modalités d'interprétation basées sur les résultats de 5 analyses consécutives. Il est conclu à une non-conformité (générant la mise en place d'actions correctives sur le process), lorsque plus de 2 résultats sur 5 sont compris entre m et 10 m, ou lorsqu'un seul est supérieur à 10 m.