1. Les 7 principes de l'HACCP

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Attention

Les principes HACCP7[1] sont les suivants :

« a) identifier tout danger[2] qu'il y a lieu de prévenir, d'éliminer ou de ramener à un niveau acceptable ;

b) identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrôle est indispensable pour prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable ;

c) établir, aux points critiques de contrôle, les limites critiques[3] qui différencient l'acceptabilité de l'inacceptabilité pour la prévention, l'élimination ou la réduction

des dangers identifiés ; d) établir et appliquer des procédures de surveillance[4] efficace des points critiques de contrôle ;

e) établir des actions correctives[5] à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu'un point critique de contrôle n'est pas maîtrisé ;

f) établir des procédures exécutées périodiquement pour vérifier l'efficacité des mesures visées aux points a) à e), et

g) établir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise pour prouver l'application effective des mesures visées aux point a) à f).»