3. Flexibilité en matière d'HACCP [Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR]

3. Flexibilité en matière d'HACCP

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Dans le présent guide, cette flexibilité prévue par la réglementation européenne¹¹^[1] se traduit notamment par les éléments suivants :

dans certains cas, il n'est pas possible d'identifier des CCP mais l'accent est mis sur le respect des bonnes pratiques d'hygiène (transport par exemple) ;
les procédures de surveillance se traduisent par des vérifications visuelles régulières notamment de la température des équipements de froid ;
le guide en lui-même sert de documentation^[2] ;
seules les non-conformités, en particulier en matière de surveillance visuelle, sont à enregistrer mais sur un support au choix du professionnel : journal de bord, liste de contrôles...

Références

la réglementation européenne
Dans le Reg CE 852/2004, les éléments clés pour une procédure HACCP simplifiée sont : a) le considérant 15, qui dispose que : « les exigences concernant le système HACCP devraient prendre en considération les principes énoncés dans le Codex alimentarius. Elles devraient prévoir une flexibilité suffisante pour pouvoir s'appliquer dans toutes les situations, y compris dans les petites entreprises. Il convient, notamment, de reconnaître que, dans certaines entreprises du secteur alimentaire, il n'est pas possible d'identifier les points critiques pour la maîtrise et que, dans certains cas, de bonnes pratiques d'hygiène peuvent remplacer la surveillance des points critiques pour la maîtrise. De même, l'exigence prévoyant d'établir des "limites critiques" n'implique pas qu'il soit nécessaire de fixer une limite numérique dans chaque cas. En outre, l'exigence prévoyant de conserver les documents doit être souple afin de ne pas entraîner des charges injustifiées pour les très petites entreprises » ; b) l'article 5, paragraphe 1, qui dispose clairement que la procédure doit être fondée sur les principes HACCP ; c) les dispositions de l'article 5, paragraphe 2, point g), selon lesquelles la nécessité d'établir des documents et des dossiers doit être fonction de la nature et de la taille de l'entreprise ; d) l'article 5, paragraphe 5, qui prévoit la possibilité d'arrêter des modalités en vue de faciliter l'application des principes HACCP par certains exploitants du secteur alimentaire, notamment l'utilisation de guides d'application des principes HACCP. Le document d'orientation sur l'application des procédures fondées sur les principes HACCP complète le Reg CE 852/2004 en matière de flexibilité en donnant des illustrations précises de comment peut se traduire en pratique cette flexibilité dans les entreprises concernées.
Documentation
Éléments de justification des mesures mises en œuvre pour maîtriser les dangers identifiés.