Produits de la pêche et de l'aquaculture
1. Fiches de fabrication associées⚓
« Soupe de poison », « Assiette de fruits de mer », « Pizza aux fruits de mer », « Fumet de poissons »,
« Sushis », « Turbot poché », « Terrine de saumon ».
2. Dangers⚓
Ils peuvent être porteurs de germes pathogènes, de parasites ou de virus (ex. : Vibrio parahaemolyticus, Ténia du poisson, Anisakis, Cryptosporydium, hépatite A, histamine), pouvant être à l'origine de maladie grave pour l'Homme.
3. Critères d'achat⚓
3.1. Au niveau du fournisseur⚓
- Les mollusques bivalves doivent provenir obligatoirement d'un CENTRE D’EXPÉDITION AGREE.
- Les quantités maximales pouvant être fournies DIRECTEMENT PAR LE PRODUCTEUR LOCAL (distance entre le commerce de détail et le point de débarquement : maximum 50 km) ne doivent pas dépasser certaines valeurs :
Produits fournis par un producteur local | Quantités autorisées |
Produits de la pêche capturés dans le milieu naturel hors coquillages | 100 kg maximum par débarquement et par navire de pêche |
Produits d'aquaculture | 100 kg maximum par jour |
- Les produits de la pêche doivent être protégés de l'écrasement, l'abrasion et les vibrations, dans une eau propre et bien drainée.
- Les mollusques bivalves vivants sont protégés des températures extrêmes.
- Températures de stockage conformes.
- Le fournisseur doit apporter des preuves et garanties sur la non commercialisation de certains produits en fonction des interdictions prises par les autorités sanitaires.
- Cas particulier de certains produits de la pêche (céphalopodes et poissons sauvages, poissons d'élevage dont l'alimentation n'est pas maitrisée) destinés à être consommés crus ou partiellement crus : un traitement d'assainissement pour détruire une éventuelle contamination[1] par des parasites (notamment Anisakis) est obligatoire : Congélation à cœur à - 20 °C minimum durant au moins 24 h.
- Cas particulier pour les cuisses de grenouilles : elles doivent provenir d'un établissement agréé pour la mise à mort des grenouilles.
3.2. Au niveau de l'étiquetage⚓
- Marque d'identification : étiquette résistante à l'eau sur laquelle figure : espèce (nom commun et nom scientifique), date du conditionnement[2] (jour/mois),
- Pour les mollusques bivalves vivant : indication de la date de durabilité ou mention "ces animaux doivent être vivants au moment de l'achat".
- Pour les poissons destinés à être consommés crus : présence d'un document du fabriquant indiquant le traitement utilisé pour lutter contre les parasites.
- Présence de la marque d'identification ovale, sauf approvisionnement local dans le cadre de la dérogation à l'agrément sanitaire.
- Contrôle de la DLC[3] pour les produits préparés ou transformés
3.3. Au niveau de l'aspect (aspect, couleur, odeur)⚓
Intégrité de l'emballage conforme.
Lors de l'évaluation organoleptique[4] des langoustines ou crevettes, ne sont pas admis :
une décoloration trop importante, plusieurs taches noires,
sable, mucus et autres matières étrangères,
une couleur grisâtre ou verdâtre pour les langoustines,
odeur aigre,
chair molle, opaque et aspect terne.
Lors de l'évaluation organoleptique des mollusques vivants, ne sont pas admis :
les coquilles ouvertes qui ne se referment pas à la percussion,
après ouverture, absence de rétraction de la piqûre prouvant qu'il est vivant,
odeur désagréable,
chair molle,
les tentacules s'arrachent relativement facilement,
piquants inclinés vers le bas et se détachent facilement,
et présence de souillure sur la coquille, mauvaise percussion, quantité anormale de liquide intervalvaire.
Lors de l'évaluation organoleptique des poissons, ne sont pas admis :
une peau avec pigmentation ternie ou présentant un état de décomposition avancé ou qui se détache de la chair,
un mucus cutané gris, jaunâtre ou opaque,
œil concave au centre, pupille grise, cornée laiteuse,
opercule jaunâtres
branchies jaunâtres, mucus laiteux,
péritoine non collant,
odeur des branchies et de la cavité abdominale aigre de putréfaction,
et chair molle.
4. Après réception⚓
- L'eau de fusion ne doit pas être en contact avec les produits.
- La glace utilisée pour la réfrigération des produits de la pêche doit être obtenue à partir d'eau potable et propre.
- Les informations concernant l'identification du produit doivent être conservées durant toute la durée de sa détention, même après ouverture du conditionnement.[2]
- Trancher de préférence les produits à la demande, au fur et à mesure des besoins. Sinon, ne présenter les tranches qu'en quantité réduite, en fonction des besoins du service.
- Températures de stockage : voir l'annexe des températures de conservation réglementaires.