Tranchage, hachage et râpage

Conseil

Les opérations de tranchage, hachage et râpage sont des étapes très importantes à maîtriser car elles fragilisent l'aliment et favorisent, par le contact étroit qu'elles réalisent, un ensemencement microbien en profondeur. La maîtrise de ces opérations dépend de trois critères :

  • Choisir des denrées de qualité (se reporter aux fiches « Matières premières et matériaux »),
  • Ne pas introduire de nouveaux germes en cours de préparation,
  • Limiter l'activité et la multiplication[1] des germes présents.

Dangers[2] et causes d'apparition des dangers[2]

Moyens de maîtrise

Valeur cible (tolérances)

Surveillance

Actions correctives[3]

Documentation

Microbiologique,chimique et physique

Contamination[4] par l'environnement de travail et le personnel

Choisir des équipements (hachoir, trancheur, etc.) faciles à démonter et à entretenir. Utiliser des ustensiles, du matériel et des plans de travail correctement entretenus. Stocker à l'abri des contaminations[4] les ustensiles et les équipements. Réaliser les opérations à l'abri des contaminations[4].

Environnement de travail, équipement et ustensiles en bon état de marche, propres et protégés.

Contrôle visuel

Nettoyer et désinfecter l'environnement et les équipements de travail. Réparer ou remplacer les équipements défectueux.

Plan de nettoyage et désinfection[5] Formation du personnel Maintenance des équipements

Se laver les mains correctement avant la réalisation des opérations. Porter une tenue propre.

Mains et tenue propres.

Contrôle visuel

Nettoyer les mains et changer de tenue si nécessaire, avant réalisation des opérations sensibles.

Formation du personnel

Microbiologique

Multiplication

Utiliser ou consommer les produits ainsi préparés - rapidement - et dans la mesure du possible, ne pas préparer de quantités supérieures au nécessaire.

Réaliser la découpe des légumes au plus tard une demi-journée avant cuisson ou consommation.

Ne hacher ou ne trancher la viande destinée à être consommée sans cuisson qu'au dernier

moment et si possible à la demande.

Contrôle visuel

Destruction des légumes présentant des signes d'altération. Destruction des viandes hachées à l'avance.

Consignes de travail

Placer-immédiatement au froid les produits tranchés, hachés ou râpés en attente, dûment protégés.

Contrôle visuel

Destruction des produits non remisés au froid.

Consignes de travail