Assemblage
Conseil :
L'opération d'assemblage se définit comme l'action de réunir tous les ingrédients d'une composition
Moyens de maîtrise | Valeur cible (tolérances) | Surveillance | Documentation | ||
Microbiologique,chimique et physique Contamination[3] par l'environnement de travail et le personnel Contamination[3] par les éléments de décor (plantes aromatiques, fleurs, épices, etc.) | Réaliser l'assemblage dans un environnement de travail propre à l'abri des contaminations[3]. Si l'assemblage n'est pas suivi de la remise immédiate au client, protéger le plat (film...). | Environnement de travail propre Mains et tenue propres Présence d'une protection | Contrôle visuel Contrôle visuel | Nettoyer et désinfecter le matériel et les équipements. Nettoyer les mains et changer la tenue. Protéger les plats. | Plan de nettoyage et désinfection Formation du personnel Consignes de travail |
Microbiologique,chimique et physique Contamination[3] par les éléments de décor (plantes aromatiques, fleurs, épices, etc.) | Laver soigneusement les éléments de décor, de type plantes aromatiques. | Contrôle visuel | Laver ou relaver les plantes aromatiques | Consignes de travail | |
Microbiologique | Si l'assemblage n'est pas suivi de la remise immédiate au client, stocker immédiatement au froid ou maintenir au chaud. | Températures réglementaires (Tolérance de 2 °C) Se reporter à l'annexe sur les températures de conservation des aliments et à la fiche sur le maintien au chaud/ réchauffage | Contrôle visuel des températures | Destruction des produits. Éliminer le contenu de l'assiette n'ayant pas été servie rapidement au client. | Formation du personnel |
Dans le cas de l'assemblage de deux produits à température différente, servir immédiatement au client. | Sans délai | Contrôle du temps | Consignes de travail |