1 - Principes d’élaboration des critères FCD
La démarche HACCP est fondamentale pour assurer l’acceptabilité des procédés et, de manière préventive, la sécurité des denrées alimentaires. Dans ce contexte, la détermination de critères microbiologiques pertinents applicables aux produits dans leur conditionnement initial est un des outils nécessaires pour vérifier l’efficacité des mesures prises dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire des produits proposés au client.
Les résultats d’analyses microbiologiques réalisées par les enseignes membres de la Fédération sur quatre années dans le cadre de leurs autocontrôles ont été mutualisés en 2007. Cette base de données a permis de définir des valeurs et des critères. Dans certains cas, les historiques de résultats permettent de ne pas retenir certains microorganismes qui ont été considérés comme non pertinents. Par ailleurs, par manque de données historiques, d’autres critères ont été proposés à titre temporaire. Les distributeurs ont évalué selon les cas la pertinence du critère ou la valeur du critère au regard de leurs résultats d’autocontrôles après une période de test d’environ douze mois et ont fait évoluer l’outil en fonction des conclusions, et de la concertation avec les syndicats professionnels de la production ou de la transformation. Un premier tableau applicable en 2010 a résulté de cette révision. Depuis, les distributeurs et certains secteurs professionnels ont souhaité réviser certains critères. Depuis 2010, de nouvelles versions des critères sont donc publiées régulièrement, lorsque des modifications sont intégrées. Ces modifications se basent sur les historiques de résultats des distributeurs ou des industriels, sur les recommandations de certains syndicats et sur l’évolution de la réglementation. La présente version intègre donc les modifications successives effectuées depuis 2010. Elle est publiée en octobre 2023 pour application au 1er janvier 2024.
Le Reg CE n°2073/2005 définit au niveau européen des critères de sécurité des produits (dans des lignes surlignées en rouge dans les tableaux ci-après) et d’hygiène des procédés (en italique dans les tableaux ci-après) applicables à certaines denrées alimentaires. Ces critères ne sont pas suffisants pour permettre un suivi des procédés utilisés par les fournisseurs. A ce titre certains syndicats professionnels de la production ou de la transformation (au sens générique) ont proposé dans le cadre de leurs interprofessions des critères d’hygiène des procédés applicables soit au stade fabrication, soit au stade de la DLC/DDM.
Ces propositions ont été largement reprises par le groupe de travail de la FCD pour l’élaboration des présents critères. Ces critères d’hygiène des procédés supplémentaires figurent dans les tableaux ci- dessous.
La dernière étape de ce travail a consisté à un échange lors des réunions avec les syndicats professionnels concernés afin d’ajuster au mieux les critères et valeurs retenues définitivement.