Réception des matières premières

Objectif : évaluer la conformité des matières premières réceptionnées (denrées alimentaires, conditionnements[1]...).

Conseil

Le professionnel doit s'assurer de la conformité de sa marchandise à l'achat (authenticité de la denrée alimentaire, étiquetage, aptitude au contact alimentaire de ses conditionnements[1] prévus pour être en contact avec des denrées alimentaires...) et lors de la réception (température, origine, étiquetage, produit non périmé, présence de la marque d'identification ovale sauf approvisionnement local dans le cadre de la dérogation à l'agrément sanitaire, emballage non détérioré, etc.) car il en est responsable dès qu'il l'accepte.

RemarqueRemarque

Dans le cas où le professionnel va enlever lui-même les marchandises chez son fournisseur, si des non-conformités sont constatées (emballages détériorés, température trop élevée...), la marchandise n'est pas enlevée.

Dangers[2] et causes d'apparition des dangers

Moyens de maîtrise[3]

Valeur cible[4] (tolérances[5])

Surveillance

Actions correctives[6]

Documentation

Chimique Contamination[7] par les conditionnements, matériaux ou éléments de décor utilisés par l'entreprise.

Présence de la mention ou du logo indiquant l'aptitude au contact alimentaire. A défaut fourniture d'un certificat d'alimentarité par le fournisseur.

Présence de la mention, du logo ou du certificat indiquant l'aptitude au contact alimentaire.

Contrôle visuel

Si absence d’information :

- mise en attente des conditionnements[1], matériaux et décors le temps de la réception des éléments prouvant l'aptitude au contact alimentaire

- ou utilisation sans contact direct avec des aliments.

Si inaptitude confirmée :

- refus de la marchandise et recherche d'un nouveau fournisseur

- ou utilisation sans contact direct avec les aliments.

Emballages, factures ou bons de livraison Certificats d'alimentarité ou fiches techniques lorsqu 'elles existent

Microbiologique, physique, chimique Contamination[7] résultant du transport.

Se reporter à la fiche

«Transport »

Respect des bonnes conditions de transport des produits : propreté des équipements de transport et de la tenue du livreur, intégrité des emballages des produits, etc.

Propreté des équipements de

transport et de la tenue du livreur. Marchandise non souillée. Intégrité des emballages.

Contrôle visuel

Émettre des réserves sur le bon de livraison

ou refuser la marchandise avec notification des motifs.

Former les livreurs en cas de transport réalisé par l'entreprise elle- même.

Nettoyage et désinfection[8] des équipements de transport.

Bon de livraison annoté des anomalies

ou feuille de contrôle à réception

Consignes de travail (orales voire écrites)

Plan de nettoyage et désinfection

Microbiologique, physique, chimique

Contamination[7] résultant de mauvaises pratiques de réception (produits déchargés à même le sol,

mauvaises manipulations avec des mains souillées, produits exposés aux souillures...).

Organisation des locaux : utilisation d'un espace adapté et propre pour la réception des marchandises.

Ne pas poser les produits alimentaires nus directement au sol.

Ne pas entasser des contenants mal fermés. Gérer les arrivages dans le temps si possible.

Éviter les passages des marchandises réceptionnées à proximité des produits en cours de préparation.

Hygiène du personnel satisfaisante, notamment nettoyage et désinfection des mains dès que nécessaire.

Existence d'une zone de réception propre

Tolérance : les cageots et les cartons par exemple peuvent être posés temporairement directement sur le sol, à condition que les produits soient très rapidement déconditionnés et les cartons et cageots évacués vers la zone dédiée.

Contrôle visuel

Modification de l'organisation des locaux et/ou formation du personnel

Nettoyage et désinfection des mains.

Consignes de travail

Attestation de formation

Consignes de travail

Microbiologique Multiplication résultant du transport.

Respect des températures de conservation des aliments.

Températures fixées par la réglementation ou par le fabricant (tolérances de 2 °C)

Se reporter à

l'annexe

«Températures de conservation réglementaires »

Contrôle visuel de l'état des produits (surgelés[9] ne présentant pas des signes de décongélation...). En cas de doute, contrôle de la température des produits ou des équipements de transport.

Transport par un tiers

Refus de la marchandise en notifiant le motif (notamment dépassement de la température de tolérance).

Pour les produits réfrigérés, si la température est comprise entre la température de référence et celle de tolérance, utiliser immédiatement les produits.

Bon de livraison annoté ou feuille de contrôle à réception avec température relevée Cahier des charges fournisseurs éventuellement

Consignes de travail

Multiplication liée au déchargement/mise en stockage

Stocker dès réception les produits aux températures requises.

Températures fixées par la réglementation ou par le fabricant (tolérances de 2 °C)

Se reporter à

l'annexe

« Températures de conservation réglementaires »

Absence de produits en attente de stockage

Transport par l'entreprise elle-même

Former les livreurs et/ou adapter les équipements de transports.

Si la température est comprise entre la température de référence et celle de tolérance, utiliser immédiatement les produits.

Destruction des produits si leur température est supérieure à la température de tolérance.

Consignes de travail

Consignes de travail