Salage
Conseil :
Le salage se définit comme l'action d'imprégner de sel une denrée périssable (poisson, viande, etc.) pour en favoriser la conservation. Cette pratique, en usage depuis des siècles et toujours d'actualité, se justifie, outre par son intérêt organoleptique,[1] par une action bactériostatique[2]
Conseil :
En effet, la présence de sel induit une diminution des quantités d'eau et d'oxygène disponibles et aboutit quand le salage est bien conduit à un ralentissement de la plupart des bactéries. Cependant le salage n'assainit pas les aliments et donc il convient de réserver à cette opération des produits de qualité et de 1ère fraîcheur.
Conseil :
Le taux de sel incorporé ayant diminué au fil du temps, il est donc nécessaire de conserver au froid les produits salés.
Moyens de maîtrise | Valeur cible (tolérances) | Surveillance | Documentation | ||
Microbiologique chimique et physique Contamination[5] par le sel ou la saumure | Utiliser un sel de propreté et de qualités satisfaisantes, notamment les sels marins raffinés peu chargés en impuretés. | Contrôle visuel | Acheter du sel adapté à l'opération. | Critères d'achat du sel | |
Ne pas réutiliser le bain de saumure et éliminer les saumures troubles, écumeuses[6] ou d'odeur désagréable. Veiller à la qualité des produits tels les épices incorporés dans la saumure. | Contrôle visuel et olfactif | Élimination des bains de saumure après utilisation. | Consignes de travail | ||
Contamination[5] par l'environnement de travail | Veiller à la propreté du matériel utilisé. Veiller à l'hygiène du personnel. | Équipement de travail propre Mains et tenue propres | Contrôle visuel | Nettoyage et désinfection du matériel et des équipements de travail. Lavage soigneux des mains | Plan de nettoyage et désinfection |
Microbiologique Multiplication | Attendre 24 h après la mort de l'animal pour débuter le salage (à cause de la rigidité cadavérique qui empêche la pénétration du sel). | Délai minimum de 24h après abattage | Contrôle des dates et de la disparition de la rigidité cadavérique | Reprocéder au salage une fois la rigidité cadavérique disparue. | Consignes de travail |
Respecter les dosages requis. | Salage à 10 % minimum sauf cas particuliers | Contrôle des doses | Augmenter la dose de sel ajouté ou rectifier le dosage en sel de la saumure. | Consignes de travail | |
Respecter les températures de conservation des produits en cours de salage. | Température inférieure à + 5 °C (tolérance de 2 °C) | Contrôle visuel de la température | Abaisser la température. | Formation du personnel | |
Respecter les temps de maturation des produits. | 24 h sauf cas particuliers | Contrôle des temps | Prolonger la maturation | Formation du personnel | |
Rincer uniformément les produits : par douchage pour le salage sec et par trempage pour un salage en saumure. Égoutter soigneusement. | Contrôle visuel | Procéder à un nouveau rinçage Évacuer l'eau résiduelle. | Formation du personnel |