Cuisson
Conseil :
La cuisson est une étape décisive pour la salubrité[1] future du produit. Son degré d'efficacité, en termes d'assainissement, dépend de la température et de la durée de cuisson. Plus la valeur pasteurisatrice de la cuisson (couple temps/température) est élevée, plus la proportion des germes détruits est importante.
Conseil :
Les consignes formulées dans cette fiche sont issues du compromis entre le souci microbiologique et/ou lié à la formation de composés dangereux pour la santé et les contraintes liées aux pratiques de cuisson et à la préservation des qualités organoleptiques[2] des produits.
Conseil :
Le cuisinier doit s'appuyer sur une analyse des risques pour pratiquer des cuissons à des températures différentes de celles précisées dans le guide, par exemple dans les fiches de fabrication et en annexe ou pour pratiquer la cuisson à basse température.
Moyens de maîtrise | Valeur cible (tolérances) | Surveillance | Documentation | ||
Chimique Contamination[5] par des composés issus des . graisses | Utiliser des corps gras (huile...) adaptés à la . cuisson. Éviter de chauffer trop longuement ou trop fortement les bains de friture. Filtrer régulièrement les bains de friture. Changer le bain de friture dès l'apparition de signes d'altération et nettoyer complètement le récipient. | 180 °C Absence de résidus Teneur maximale de 25 % en composés polaires et de 14 % en polymères de triglycérides | Contrôle ponctuel à l'aide d'un thermomètre Contrôle visuel Contrôle à l'aide d'un testeur d'huile (testeur électronique, languette, etc.) | Utiliser une huile adaptée. Régler le thermostat quand il y a en a un pour les équipements de friture. Maintenance des équipements. Changer l'huile et jeter l'huile non-conforme (mise en contenant avant enlèvement par un collecteur spécialisé ou apport en déchetterie ou auprès d'un point de collecte, etc.). | Étiquette des corps gras Mode d'emploi des équipements et des testeurs Enregistrement des résultats des contrôles Bon d'enlèvement des huiles alimentaires |
Microbiologique Contamination[5] par le personnel et le matériel | Hygiène du personnel satisfaisante (tenue et ma. s propres in notamment). Matériel propre notamment pour goûter les plats et exempts de résidus des cuissons antérieures | Hygiène satisfaisante Matériel propre | Contrôle visuel | Lavage des mains. Nettoyage des ustensiles et du matériel de cuisson. | Consignes de travail Plan de nettoyage et désinfection |
Microbiologique Multiplication suite à une cuisson insuffisante | Respecter les barèmes temps/température. Quand la pratique culinaire le permet, réaliser une cuisson rapide à température élevée (cuisson à la vapeur, rôtissage des petites pièces, etc.). | Barème de : cuisson Température de cuisson et temps de cuisson de chaque recette | Contrôle de la température à l'aide d'un thermomètre ou par un contrôle visuel (couleur ou texture du produit, bouillonnement de la sauce, etc.). Contrôle du temps (minuteur, etc.) | Poursuivre la cuisson. | Consignes de travail et fiches techniques Formation du personnel |
Microbiologique Survie | Cuire suffisamment les produits ( se reporter à l'annexe « Liste non exhaustive de barèmes de cuisson recommandés par l'Anses ») |