Cuisson sous vide
Conseil :
La cuisson sous vide est un procédé de cuisson des aliments conditionnés préalablement sous vide d'air. Elle s'effectue dans le conditionnement[1] qui doit être adapté à la technique de cuisson (résistance à de hautes températures), par immersion dans l'eau ou par projection de vapeur dans un four adapté
Conseil :
Le procédé présente le double avantage de valoriser les qualités organoleptiques[2] de la préparation ainsi que d'assurer, du fait de la présence du conditionnement[1] et des moindres manipulations qu'il entraîne, une meilleure conservation. Il offre, par conséquent, une plus grande souplesse d'utilisation.
Conseil :
Toutefois les risques inhérents à la pratique du sous vide subsistent, si les conditions de réalisation ne sont pas parfaitement maîtrisées (voir la fiche sur « le conditionnement[1] sous vide »). Cette pratique, au regard des dangers qu'elle représente, doit donc être associée de manière systématique à l'action conservatrice du froid
Conseil :
Il est indispensable que le personnel amené à réaliser la cuisson sous vide suive une formation spécifique.
Moyens de maîtrise | Valeur cible (tolérances) | Surveillance | Documentation | ||
Microbiologique, chimique et physique Contamination[5] | Se reporter à la fiche sur le conditionnement[1] sous vide | ||||
Microbiologique Multiplication | Se reporter à la fiche sur le conditionnement[1] sous vide | ||||
Réaliser rapidement la cuisson après conditionnement.[1] | Délai maximal de 24 h | ||||
Respecter les barèmes de cuisson. | Barèmes de cuisson établis pour chaque | Contrôle du temps et des températures | Procéder à une nouvelle cuisson et diminuer la | Fiches de barèmes Attestation de formation | |
Cuire ensemble des portions de poids et d'épaisseur comparables. | préparation | Contrôle visuel | Trier les préparations sous vide en fonction de leur taille. | ||
En cas de cuisson par bain marie : - Ne pas tasser les sacs pour laisser circuler l'eau, - Adapter le volume d'eau à la quantité de produits à cuire. | Contrôle visuel | Retirer des sacs ou mettre dans un récipient plus grand. Remettre de l'eau. |