Cuisson sous vide

Conseil

La cuisson sous vide est un procédé de cuisson des aliments conditionnés préalablement sous vide d'air. Elle s'effectue dans le conditionnement[1] qui doit être adapté à la technique de cuisson (résistance à de hautes températures), par immersion dans l'eau ou par projection de vapeur dans un four adapté

Conseil

Le procédé présente le double avantage de valoriser les qualités organoleptiques[2] de la préparation ainsi que d'assurer, du fait de la présence du conditionnement[1] et des moindres manipulations qu'il entraîne, une meilleure conservation. Il offre, par conséquent, une plus grande souplesse d'utilisation.

Conseil

Toutefois les risques inhérents à la pratique du sous vide subsistent, si les conditions de réalisation ne sont pas parfaitement maîtrisées (voir la fiche sur « le conditionnement[1] sous vide »). Cette pratique, au regard des dangers qu'elle représente, doit donc être associée de manière systématique à l'action conservatrice du froid

Conseil

Il est indispensable que le personnel amené à réaliser la cuisson sous vide suive une formation spécifique.

Dangers[3] et causes d'apparition des dangers

Moyens de maîtrise

Valeur cible (tolérances)

Surveillance

Actions correctives[4]

Documentation

Microbiologique, chimique et physique Contamination[5]

Se reporter à la fiche sur le conditionnement[1] sous vide

Microbiologique Multiplication

Se reporter à la fiche sur le conditionnement[1] sous vide

Réaliser rapidement la cuisson après conditionnement.[1]

Délai maximal de 24 h

Respecter les barèmes de cuisson.

Barèmes de cuisson établis pour chaque

Contrôle du temps et des températures

Procéder à une nouvelle cuisson et diminuer la

DLC[6].

Fiches de barèmes Attestation de formation

Cuire ensemble des portions de poids et d'épaisseur comparables.

préparation

Contrôle visuel

Trier les préparations sous vide en fonction de leur taille.

En cas de cuisson par bain marie :

- Ne pas tasser les sacs pour laisser circuler l'eau,

- Adapter le volume d'eau à la quantité de produits à cuire.

Contrôle visuel

Retirer des sacs ou mettre dans un récipient plus grand.

Remettre de l'eau.