Refroidissement
Conseil :
Le refroidissement des produits après cuisson consiste à abaisser rapidement la température à cœur du produit. La zone comprise entre 63°C et 10°C est reconnue comme particulièrement critique. Elle correspond en effet à un intervalle privilégié d'activité microbienne et favorise la multiplication rapide de la plupart des germes.
Conseil :
Dans ce contexte, le professionnel veillera à passer cette zone transitoire le plus rapidement possible, tout particulièrement pour les produits sensibles (plats en sauce, produits ayant subi une cuisson à valeur pasteurisatrice insuffisante).
Conseil :
La vitesse de refroidissement d'un produit dépend du volume, de la densité et de la consistance du produit ainsi que du procédé utilisé.
Moyens de maîtrise | Valeur cible (tolérances) | Surveillance | Documentation | ||
Microbiologique, chimique et physique Contamination[3] après . cuisson par l'environnement de travail et le personnel | Travailler à l'abri des contaminations[3]. Protéger le produit. Utiliser du matériel et des ustensiles propres. Veiller à l'hygiène du personnel. | Contrôle visuel | Cuisson immédiate des produits à une température supérieure à 63°C sinon destruction des produits. | Consignes de travail Plan de nettoyage et désinfection | |
Microbiologique Mlultiplication | Assurer un refroidissement rapide, au moyen par exemple : - d'un bain d'eau glacée pour les produits sous-vide de petit volume - d'eau courante froide | Refroidissement en 2 h pour atteindre une température à cœur inférieure à 6°C sauf pour les pièces volumineuses non portionnables (à déterminer par chaque professionnel) | Contrôle du temps et de la température | Poursuivre le refroidissement avant stockage en enceinte de froid. Adapter la méthode utilisée pour accélérer le refroidissement. | Consignes de travail |
pour les légumes ou petits crustacés d'une cellule de refroidissement. Effectuer le refroidissement immédiatement après cuisson, en particulier pour les produits sensibles. Pour les produits ayant subi une cuisson à forte valeur pasteurisatrice (tartes, etc), un refroidissement plus lent peut être toléré à condition que la préparation soit protégée des contaminations[3] éventuelles. Utiliser une cellule de refroidissement correctement réglée. Répartir correctement les produits à refroidir pour favoriser une bonne circulation d'air. | Contrôle automatique de la température par sonde intégrée de la cellule | Assurer la maintenance de la cellule de refroidissement. Vérifier le réglage de la machine. Ne pas surcharger la cellule. | Consignes de travail Mode d'emploi et maintenance des équipements |