CCP - Conditionnement sous-vide
Conditionnement sous vide⚓
Conseil :
Cette fiche concerne le conditionnement[1] sous vide des produits en vue de leur conservation. La cuisson sous vide ne sera donc pas abordée dans cette fiche. Le conditionnement[1] sous vide des poissons crus en vue de leur conservation est à proscrire.
Conseil :
Le conditionnement[1] sous vide a pour principe d'éliminer l'air entre la denrée et le conditionnement[1]. Le procédé ne permet pas d'assainir la denrée. Il convient donc de réserver cette pratique à des produits de qualité microbiologique irréprochable (choix des matières premières, respect des bonnes pratiques de fabrication pour les produits transformés dans l'entreprise, recours à des produits n'ayant pas subi une longue conservation au préalable).
Conseil :
Les sacs utilisés doivent être adaptés au volume et à la nature des produits (produits avec os...) à mettre sous vide. La machine sous vide doit être un équipement professionnel, correctement réglé et bénéficier d'une maintenance appropriée.
Conseil :
Par ailleurs, si le conditionnement[1] sous vide ne supprime pas la contamination[2] initiale des aliments, il peut du fait des conditions anaérobies[3] (absence d'oxygène) qu'il introduit, privilégier le développement de certaines espèces bactériennes dangereuses (ex. : Clostridium botulinum, etc.). Le risque est d'autant plus important que le conditionnement[1] sous vide est mal réalisé et que les produits conditionnés sous vide ne sont pas stockées au froid (température comprise entre 0 et + 4 °C). Après ouverture du conditionnement, les produits doivent être utilisés dans les 24 heures.
Conseil :
Il est donc essentiel que les professionnels suivent une formation spécialisée pour la pratique du conditionnement[1] sous vide
Moyens de maîtrise | Valeur cible (tolérances) | Surveillance | Documentation | ||
Microbiologique, chimique et physique Contamination par les conditionnements[1] | Stocker les sacs dans un endroit propre et sec à l'abri des contaminations[2]. Avant le remplissage, veiller à retourner les bords du sac. | Contrôle visuel | Jeter les sacs sales | Formation du personnel | |
Contamination[2] par l'environnement de travail et le personnel lors de la mise sous vide | Travailler dans un endroit propre avec une machine correctement entretenue. Assurer un lavage et une désinfection des mains efficaces avant la mise sous vide et porter une tenue de travail adéquate y compris port d'un masque. Utilisation recommandée de gants à usage unique. | Contrôle visuel | Procéder au nettoyage de la machine et de l'environnement de travail. Se laver les mains. Changer de tenue. | Formation du personnel Plan de nettoyage et désinfection | |
Microbiologique Multiplication à cause d'un délai d'attente trop long avant mise sous-vide | Mettre sous-vide rapidement les produits après transformation ou les stocker au froid positif[6] en attendant. | Contrôle visuel | Ne pas mettre sous-vide des produits ayant stationné trop longtemps hors du froid. | Consignes de travail | |
Multiplication par une mauvaise réalisation du sous vide | Veiller à respecter les consignes suivantes afin de réaliser de façon efficace le sous vide (vide d'air correct, sac bien soudé, etc.) : - utiliser des sacs adaptés aux produits à mettre sous-vide - éliminer les souillures et résidus gras susceptibles de gêner la fermeture du sac - ne pas remplir les pas sachets à plus de la moitié de leur contenance pour les préparations liquides ou en sauce. | Contrôle visuel notamment contrôle de la soudure | Reconditionner ou utiliser immédiatement un produit dont le conditionnement[1] sous vide n'est pas parfaitement réalisé. | Formation du personnel Consignes de travail Enregistrement du réglage du pourcentage de mise sous-vide et du contrôle de la soudure du sac Mode d'emploi et maintenance des équipements | |
Multiplication à cause d'un délai trop long avant stockage au froid | Stocker au froid les produits sous-vide. | Température comprises entre 0 et + 4 °C (tolérance de 2° C) | Contrôle visuel | Consignes de travail | |
Multiplication par une durée de stockage inappropriée | Étiqueter les produits (date de mise sous vide, nature du produit, DLC[8]). Déterminer la durée de vie des produits. | Présence d'une date : étiquette ou date inscrite de façon manuscrite. | Contrôle visuel | Étiquetage des produits. Destruction des produits dont la date est dépassée | Formation du personnel |