III – Champ d'application
L'activité de restauration correspond, selon la Nomenclature d'Activités Françaises (NAF), à la fourniture de repas complets ou de boissons pour consommation immédiate, qu'il s'agisse de restaurants traditionnels (repas servis à table), de selfs-services ou d'établissements proposant des plats à emporter, établissements permanents ou temporaires, avec ou sans places assises.
Le critère décisif d'appartenance à cette catégorie est le fait que les plats soient destinés à une consommation immédiate, et non le type d'établissement qui les propose.
Le terme de « restauration commerciale » est utilisé aux fins de distinction avec l'activité de restauration collective définie par l'arrêté ministériel du 21 décembre 2009.
Le décret du 24 juin 2011 indique que sont concernés par l'obligation de formation en hygiène alimentaire adaptée à leur activité, les établissements de restauration commerciale relevant des secteurs d'activité suivants :
restauration traditionnelle : activité de restauration avec un service à table ;
cafétérias et autres libres services : une cafétéria est un lieu de restauration où il y a peu ou pas de service à table. Le consommateur se sert généralement comme dans un libre-service, à l'aide de plateaux individuels ;
restauration rapide et vente à emporter : établissement proposant la vente au comptoir d'aliments et de boissons présentés dans des conditionnements jetables, que l'on peut consommer sur place ou emporter.
Ces aliments et boissons peuvent également être proposés en livraison immédiate par véhicule motorisé ou non, en magasin ou sur éventaire et marché (y compris véhicules boutiques).
Ainsi, les établissements dont les codes NAF sont les suivants sont tous concernés :
56.10A,
56.10B,
56.10C.
Les activités suivantes sont également dans le champ d'application des textes (quel que soit le code NAF de l'établissement) :
les trois activités listées ci-dessus exercées à titre secondaire et/ou occasionnelle ;
la vente de repas dans des structures mobiles et/ou provisoire : sites mobiles, véhicules boutiques (exemple camion-pizzas), installations saisonnières (exemple kiosques de plages) ;
les cafétérias dans les établissements dont l'activité de restauration n'est pas l'activité principale (grandes et moyennes surfaces (GMS), grands magasins, stations-services, etc..) ;
les activités des bars et restaurants avec service de salle installés à bord de moyens de transport ;
les salons de thé ;
les restaurants des hôtels, clubs de vacances, bateaux de croisière, et cures thermales ;
les fermes-auberges ;
les traiteurs disposant de places assises ou de « mange-debout » permettant aux clients de consommer les plats qu'ils commercialisent ;
les associations préparant régulièrement des repas.
En revanche, ne sont pas concernés :
les hôtels servant uniquement des petits déjeuners ;
les traiteurs, à l'exception de ceux cités dans le paragraphe précédent ;
les tables d'hôtes répondant à l'ensemble des conditions suivantes :
constituer un complément de l'activité d'hébergement,
proposer un seul menu et une cuisine de qualité composée d'ingrédients du terroir,
servir le repas à la table familiale,
offrir une capacité d'accueil limitée à celle de l'hébergement ;
Si l'un de ces critères n'est pas respecté, il s'agit alors d'un restaurant, soumis aux dispositions relatives à l'obligation de formation ;
les métiers de bouche (bouchers, charcutiers, boulangers, pâtissiers, poissonniers, proposant à la vente des plats cuisinés, sandwiches, salades) ;
les « points chauds » des magasins équipés de quelques tables « mange-debout » ;
les « chefs cuisiniers », préparant des repas au domicile de particuliers.
Les auto-entrepreneurs ne font pas partie d'une catégorie particulière.
Ils sont par conséquent soumis ou non aux prescriptions des textes, selon l'activité qu'ils exercent.