4 - Méthodes d’analyses microbiologiques

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Les méthodes d’analyses microbiologiques pour les critères d’hygiène des procédés du présent document sont les méthodes NF EN ISO, les méthodes AFNOR routines en vigueur ou les méthodes validées selon la norme EN ISO 16140-2 ou toute méthode reconnue.

Les méthodes recommandées dans le cadre des autocontrôles sont donc les suivantes :

Microorganismes aérobies 30°C

NF EN ISO 4833

Flore lactique

NF EN ISO 15214

Pseudomonas

NF EN ISO 13720

Entérobactéries (présomptives)

NF V 08-054

Cronobacter

NF EN ISO 22964

Coliformes 30°C

NF V 08-050 ou NF EN ISO 4832

Escherichia coli

NF EN ISO 16649-2

Escherichia coli

NF EN ISO 16649-3

Levures et moisissures

NF V 08-059

Staphylocoques à coagulase +

NF EN ISO 6888-2

Clostridium perfringens

NF EN ISO 7937

ASR 46°C

NF V 08-061

Bacillus cereus

NF EN ISO 7932

Salmonella/25g

Méthode validée

Listeria monocytogenes/25g

Méthode validée

Listeria monocytogenes dénombrement

Méthode validée

Campylobacter

NF EN ISO 10272

Entérotoxine staphylococcique

Méthode validée

Histamine

Méthode validée

Norovirus GI GII

ISO/TS 15216

Virus Hépatite A

ISO/TS 15216

Préparation échantillon farine

NF EN ISO 6887-4 (Amendement A)

Vibrio

NF EN ISO 21872-1

Les méthodes « internes une seule boite » sont acceptées pour les microorganismes et les matrices spécifiques pour lesquels une étude aura été réalisée sauf pour les critères issus du règlement N° 2073/2005.

Dans le cas du critère Listeria monocytogenes 100/g ou 10/g, il est recommandé d’effectuer une recherche de Listeria monocytogenes dans 25g ainsi qu’un dénombrement de Listeria monocytogenes au seuil de 10ufc/g.

Dans le cas des entérobactéries, en général, on choisit l'incubation à 37 °C lorsque les entérobactéries sont recherchées en tant qu'indicateur d'hygiène. Alternativement, la température de 30 °C peut être choisie lorsque le dénombrement est entrepris dans le cadre d'un procédé technologique et comprend les entérobactéries psychrotrophes.

Sauf mention contraire, les prises d’essais sont réalisées en respectant la proportion des ingrédients, en surface et en profondeur des produits.

Les valeurs limites m présentées dans le présent document sont, sauf éléments spécifiés dans le tableau, exprimées en Unité Formant Colonie par gramme (ufc/g) pour les méthodes par dénombrement.