3 - Littérature - études
3 - Littérature scientifique ou études antérieures
Un large éventail de données est disponible dans les bibliothèques scientifiques (ouvrages, journaux, avis) ou auprès des centres techniques 5 .
Quand un opérateur a établi les caractéristiques physico-chimiques d'un produit (pH, aw notamment), ainsi que les conditions dans lesquelles il est fabriqué, conditionné et stocké (température de conservation, type de conditionnement, DLC), ces informations peuvent être utilisées pour comparer, pour le produit en question, les données existantes dans la littérature technique et scientifique sur la survie et la croissance des micro-organismes d'intérêt, sans oublier de tenir compte de la variabilité inhérente au produit et au procédé.
Des études menées sur des modèles aliments, et/ou des produits similaires ou présentant des similitudes quant à certaines caractéristiques ayant une influence sur la DVM de l'aliment, peuvent également fournir des informations utiles. Des éléments précis doivent être disponibles, relatifs notamment à la description de l'aliment et aux conditions de conservation pour permettre de justifier l'utilisation des résultats de ces études, et expliciter comment les données ont été exploitées et adaptées au produit et au site considérés (cf. chapitre D de la présente instruction).