D - Mutualisation des études
Les professionnels d'une même filière peuvent collaborer afin de conduire des études (détermination des caractéristiques physico-chimiques d'un produit, élaboration de modèles mathématiques prévisionnels, réalisation de tests de croissance microbiologique) à un niveau collectif. Les opérateurs fabriquant les mêmes produits, dans des conditions similaires, peuvent utiliser les résultats des mêmes études pour une estimation commune de la durée de vie.
Les recommandations suivantes doivent être prises en considération pour permettre une conclusion commune :
- les produits concernés par les mêmes études doivent avoir des caractéristiques identiques (par exemple pH, aw, teneur en sel, concentration en conservateurs, type de conditionnement, microflore associée ou toute autre caractéristique ayant une influence sur la survie et/ou la croissance des micro-organismes considérés) pour permettre d'utiliser les résultats obtenus ; si une ou plusieurs caractéristiques sont différentes, leur effet sur la croissance et la survie des micro-organismes doit être évaluée ;
- la recette de fabrication doit être la même ; dans le cas contraire, l'effet des ingrédients sur la croissance des micro-organismes doit être évalué ;
- le procédé de production doit être le même ; les étapes du procédé doivent être comparées en détail et, si des différences sont mises en évidence, leur effet sur la survie et la croissance doit être évalué ; les études doivent tenir compte de la variabilité inhérente au produit ;
- les conditions de conditionnement, stockage et la durée de vie doivent être identiques ; si ce n'est pas le cas, les conséquences sur la survie et la croissance des bactéries doivent être mesurées ;
- l'impact de la microflore associée sur les micro-organismes doit être considéré si cela s'avère pertinent ;
- la prévalence dans les matières premières et les produits finis doit être comparable, notamment dans le cas des micro-organismes pathogènes ; l'impact du site de production doit être pris en compte s'agissant de la probabilité de contamination des produits.
Les professionnels doivent être en mesure de démontrer que les produits et les procédés de fabrication sont équivalents pour l'établissement d'une durée de vie commune ; si les produits ne sont pas semblables sur des caractéristiques déterminées, les opérateurs évaluent leur impact sur la survie et la croissance bactérienne, et en tiennent compte dans le cadre de l'estimation d'une durée de vie microbiologique ou de l'identification de mesures de maîtrise. Les données disponibles de la littérature et de la recherche scientifique peuvent par ailleurs être consultées.