Fiches des dangers biologiques

L'objectif n'est pas ici de décrire tous les dangers[1] biologiques mais de décrire certains germes pathogènes - micro-organismes (bactéries, virus...) ainsi que certains parasites pouvant être à l'origine de troubles plus ou moins graves chez le consommateur – et potentiellement présents dans les produits de la restauration commerciale.

Cette annexe a pour objectif d'apporter aux utilisateurs du guide de bonnes pratiques d'hygiène

« restaurateur » des informations indispensables sur les norovirus, l'histamine, les parasites comme Anisakis et sur les dangers[1] bactériens les plus courants (à l'origine des toxi-infections alimentaires les plus fréquentes) pouvant être retrouvé dans leurs fabrications :

- les Salmonelles,

- les Listeria monocytogenes,

- les Bacillus cereus,

- les Campylobacter,

- les Escherichia coli enterohémorragiques,

- les Staphylocoques pathogènes,

- les Clostridium perfringens,

- les Clostridium botulinum.

Sont décrites les conditions d'introduction, de multiplication et/ou de survie de ces dangers[1] biologiques21[2][2] dans les denrées, et donc, les conditions dans lesquelles elles peuvent être à l'origine d'une maladie chez le consommateur.

La connaissance des facteurs de développement des germes permet de préciser les conditions les plus favorables pour leur multiplication, augmentation du nombre de germes dans le produit, et donc de déterminer les produits à risques ou les étapes de fabrication à risques qui devront être maîtrisées.

- La température est le principal facteur de développement des germes. La gamme des températures de croissance permet de distinguer trois catégories de bactéries en fonction de leur température optimale de croissance :

- température optimale entre 45 °C et 50 °C,

- température optimale entre 30 °C et 40 °C,

- température optimale entre 10 °C et 20 °C.

- Le pH22[3] correspond à l'acidité du milieu, la valeur 7 caractérisant un milieu neutre, les valeurs inférieures à 7 un milieu acide, et les valeurs supérieures à 7 un milieu basique.

- L'activité de l'eau (aw) représente la disponibilité de l'eau pour les germes, en quelque sorte l'eau libre. Il est possible de faire baisser la valeur de l' aw par dessiccation ou par ajout de sel ou d'autres substances solubles (sucres...). L' aw est une valeur comprise entre 0 et 1 (1 : aw de l'eau pure).

- L'atmosphère : la présence ou non d'oxygène peut être un facteur de développement des germes.

On distingue 3 catégories :

- les aérobies[4] (besoin d'oxygène libre obligatoire pour le développement),

- au contraire des anaérobies (ne peuvent se multiplier et survivre qu'en l'absence d'oxygène),

- les aéro-anaérobies[5] (peuvent croître aussi bien en présence qu'en absence d'oxygène).

Toutes ces informations doivent permettre aux utilisateurs du guide de comprendre que les mesures proposées dans ce guide pour assurer la maîtrise de l'hygiène de fabrication de leurs produits doivent impérativement être appliquées pour préserver la santé des consommateurs.

1. Salmonelles

La maladie

Les salmonelles sont les micro-organismes pathogènes les plus fréquemment rencontrés dans les aliments. Elles demeurent la cause la plus fréquente d'épidémies d'origine alimentaire. En France, entre 2006 et 2008, les salmonelloses (maladies dues aux salmonelles) représentaient la cause de presque la moitié des foyers confirmés des toxi-infections alimentaires collectives déclarées.

Tous les consommateurs peuvent être atteints par la maladie. La durée d'incubation est en moyenne de 20 heures après la consommation de la denrée contaminée, avec une variation possible de 8 à 48 heures. La forme la plus fréquente est une gastro-entérite avec prédominance de diarrhée suivie de crampes abdominales violentes, fièvre, nausées, vomissements, maux de tête et abattement. La maladie dure en général de 2 à 3 jours, les porteurs excrètent la bactérie dans leurs matières fécales pendant plusieurs semaines.

De rares complications de septicémie ou d'arthrites sont possibles ; le taux de mortalité chez les malades est proche de 0,5 pour 1000.

Selon la souche de salmonelle, mais aussi selon le malade, le nombre minimal de bactéries provoquant la maladie après ingestion est variable de l'ordre de 100 à 1000 germes par gramme d'aliment. Il peut être particulièrement faible chez les jeunes enfants, les personnes âgées ou les personnes immunodéprimées, généralement plus sensibles aux maladies.

Les salmonelloses d'origine alimentaire sont donc fréquentes et graves tant sur le plan médical que social ou économique

L'origine des germes

Les toxi-infections salmonelliques sont en général liées à la consommation d'aliments contaminés par des matières fécales, surtout animales (bovins, volailles), et parfois humaines. Chez l'homme, on dénombre de l'ordre de 0,1 % de porteurs intestinaux sains dans la population, mais de 1 à 5 % chez les ouvriers des filières agro-alimentaires. Dans l'environnement, la contamination[6] des eaux et des sols est fréquente par les matières fécales.

Les salmonelles sont principalement retrouvées dans les produits animaux tels que les viandes, les œufs ou les ovoproduits et les produits laitiers. Elles peuvent être aussi retrouvées dans des produits végétaux contaminés.

La multiplication des germes

La température

Les salmonelles peuvent se multiplier à des températures comprises entre + 7 °C et + 45 °C. Le temps de multiplication est d'autant plus long que l'on s'éloigne des températures optimales de croissance (entre 30 et 40°)

Le pH

Les salmonelles se développent bien à pH neutre, elles peuvent se multiplier dans des produits dont le pH est compris entre 5 et 9.

L'activité de l'eau (aw)

Les salmonelles ne se multiplient plus pour des valeurs d'aw inférieures à 0,95, mais il est important de préciser qu'elles peuvent cependant survivre dans ces conditions et être ensuite capables de se multiplier à nouveau si l'activité de l'eau augmente.

L'atmosphère

Les salmonelles peuvent se développer en présence ou en absence d'oxygène. A basse température, la croissance est retardée en présence de gaz carbonique.

2. Listeria monocytogenes

La maladie

Listeria monocytogenes est une bactérie que l'on peut trouver partout, très largement répandue dans l'environnement et qui possède de grandes capacités de résistance dans le milieu extérieur. Sa particularité est son aptitude à se multiplier aux températures de réfrigération.

Les infections à Listeria sont rares (4.9 cas par million d'habitants en 2010, soit environ 300 cas annuels en France) mais les répercussions sur la santé peuvent être très graves. La proportion de décès est importante : de 20 à 30 %.

La durée d'incubation (délai avant que les 1ers symptômes de la maladie n'apparaissent) est comprise entre 48 heures et 3 mois (en moyenne un mois) après la consommation de l'aliment contaminé. La listériose intervient préférentiellement chez les sujets fragiles (femmes enceintes, nouveaux nés, personnes âgées, personnes immunodéprimées).

Les symptômes de la maladie se traduisent par des atteintes au cerveau (exemple : méningite) ou une septicémie. Chez la femme enceinte, ces infections peuvent être à l'origine d'avortement ou d'accouchement prématuré.

L'origine

Listeria monocytogenes peut provenir de la terre, d'eaux de diverses origines (lacs, rivières, eaux d'égouts ou de baies). Elle peut être présente aussi dans le tube digestif de certains animaux (bovins, ovins, porcins et poulets).

Tous les aliments crus ou transformés (produits laitiers et lait, viandes et produits carnés, produits végétaux, poissons et produits de la pêche) peuvent être contaminés par cette bactérie, plus particulièrement les aliments à longue conservation. Les aliments les plus à risques étant ceux à consommer en l'état (fromages au lait cru, viandes crues...).

Les aliments cuits peuvent rester contaminés à la suite d'un traitement thermique insuffisant ou être contaminés suite à une contamination croisée[7] post-cuisson.

La multiplication des germes

La température

Listeria monocytogenes a la particularité de pouvoir se développer au froid. En effet, sa température de croissance est située entre – 2 °C et + 45 °C.

Le pH

Listeria monocytogenes se développe bien à un pH neutre et peut se multiplier dans des produits dont le pH est compris entre 4,6 et 9,6.

L'activité de l'eau (aw)

Listeria monocytogenes se développe dans des milieux dont l'aw est d'au moins 0,9.

L'atmosphère

Listeria monocytogenes peut se développer en présence de beaucoup d'oxygène ou en absence

3. Bacillus cereus

La maladie

Bacillus cereus est une bactérie. Le Céréulide est la toxine[8] produite par la bactérie. En 2008, Bacillus cereus était la 3ème cause suspectée ou confirmée de TIAC en France. Entre 2006 et 2008, il représentait 4,5 % foyers confirmés et 15 % des foyers où l'agent était suspecté.

Les symptômes survenant dans les 8 à 16 h après ingestion de l'aliment contaminé, sont des diarrhées, des maux de ventre, parfois de la fièvre. Bacillus cereus peut être responsable d'une autre maladie caractérisée par des vomissements et des diarrhées, ces symptômes apparaissant au bout de 1 à 5 h.

La maladie peut toucher n'importe quelle personne. Cette infection peut être grave chez les personnes présentant un système immunitaire affaibli.

L'origine des germes

Bacillus cereus est retrouvé dans le sol. C'est dans le tube digestif d'animaux et d'insectes que Bacillus cereus se développe. Les plats cuisinés, les plats à base de riz ou de pâtes, sont les aliments les plus impliqués dans les TIAC à Bacillus cereus. Bacillus cereus possède de forte capacité d'adhésion aux surfaces en inox. Le matériel de cuisine peut donc vite devenir un réservoir à Bacillus cereus.

La multiplication des germes

La température

Bacillus cereus peut se développer de + 4 °C à + 50 °C. La cuisson des aliments ne permet pas de détruire les toxines de Bacillus cereus.

Le pH

Bacillus cereus se développe à partir des pH supérieurs à 4,1.

L'activité de l'eau (aw)

La croissance de Bacillus cereus n'est possible qu'à une aw supérieure à 0,92.

L'atmosphère

Bacillus cereus est une bactérie se développant en présence ou non d'oxygène.

4. Campylobacter

La maladie

Les Campylobacter sont des bactéries. En France, l'incidence estimée de campylobactérioses humaines est de 21 à 29 cas pour 100 000 habitants. La maladie va provoquer une inflammation de l'intestin grêle qui va se traduire par des symptômes de gastro-entérite (diarrhées, douleurs abdominales, selles sanguinolentes, fièvre, parfois nausées et vomissements).

La durée d'incubation est de 3 à 10 jours et dure 3 à 4 jours. Dans 80 % des cas la guérison est spontanée en une semaine. En revanche, chez les personnes immunodéprimées, la maladie peut se prolonger. Certains Campylobacter peuvent provoquer des symptômes plus graves, notamment le syndrome de Guillan-Barré dont la mortalité peut atteindre 2 à 3% des cas et des séquelles neurologiques importantes. Les conséquences d'une infection par Campylobacter chez les personnes fragiles peuvent donc être très graves.

L'origine des germes

Le tube digestif des bovins, porcins, petits ruminants, volailles, oiseaux ainsi que des animaux domestiques sont des réservoirs de Campylobacter. Dans la plus part des cas de TIAC à Campylobacter, c'est la consommation d'eau ou de lait cru contaminé ou de volailles contaminées insuffisamment cuites, qui est mise en cause. La contamination peut se faire aussi par contact avec des animaux de compagnies infectés ou par contacts inter-humains.

La multiplication des germes

La température

Les Campylobacter se développent à des températures comprises entre + 30 et + 45 °C. Ces bactéries sont très sensibles à la cuisson : destruction par traitement thermiques supérieurs à + 60°C.

Le pH

Les Campylobacter peuvent se développer à des pH compris entre 4,9 et 9, mais préféreront des ph neutres (7).

L'activité de l'eau

Les Campylobacter n'arrivent pas à se développer à une aw en dessous de 0,987.

L'atmosphère

Leur croissance est favorisée par un milieu appauvri en oxygène.

5. Escherichia Coli enterohémorragiques (ECEH)

Seront développées ici les caractéristiques du sérotype le plus souvent incriminé : 0157 :H7 qui est un des sérotypes les plus pathogènes de la famille des E.coli et qui est également responsable d'intoxications alimentaires.

La maladie

En France, cette maladie reste rare avec 70 à 100 cas signalés chaque année. Quelques bactéries à plusieurs centaines suffisent à déclencher la maladie. Les symptômes des maladies provoquées par les Escherichia Coli enterohémorragiques (ECEH) sont notamment des crampes abdominales et des diarrhées susceptibles d'évoluer vers des colites hémorragiques. La fièvre et des vomissements peuvent également s'observer.

La période d'incubation est de l'ordre de 1 à 8 jours (en moyenne 3-4 jours). Dans la plupart des cas, la guérison s'obtient dans les dix jours mais chez certains patients « plus fragiles » (jeunes enfants et personnes âgées en particulier) l'infection peut conduire à une affection mortelle

L'origine des germes

Escherichia Coli est une bactérie fréquente du tube digestif de l'homme et des animaux à sang chaud. La plupart des souches d'E. Coli sont sans danger mais d'autres telles les ECEH que l'on retrouve dans le tube digestif des bovins peuvent être à l'origine de toxi-infections alimentaires. Le sérotype le plus souvent incriminé est 0157 :H7, présent essentiellement chez les bovins et producteur des toxines[8]. On appelle couramment ce type de bactéries les STEC ou VTEC, suivant les toxines produites.

La transmission à l'homme se fait surtout par la consommation d'aliments contaminés, en particulier, viande hachée crue ou mal cuite, lait cru et végétaux crus, mais peut se faire aussi de personne à personne ou par l'ingestion d'eau contaminée. La contamination fécale de certains aliments ainsi que la contamination croisée au cours de la fabrication des plats donnent lieu également à des infections.

La multiplication des germes

La température

E. Coli 0157 :H7 a une température optimale de croissance qui se situe vers + 40 °C et est capable de se multiplier entre + 6 – 7 °C et + 45,5 °C. Elle n'est pas considérée comme thermorésistante[9] (cuisson d'une viande à 70° à cœur est préconisée ainsi que l'ébullition pour le lait cru).

Le pH

E. Coli 0157 :H7 est capable de se développer dans des milieux acides (pH de 4,4).

L'activité de l'eau

E. Coli 0157 :H7 se développe dans des milieux avec une aw d'au moins 0,95.

6. Staphylocoques pathogènes

Seront développées ci-après les caractéristiques de Staphylococcus aureus ou staphylocoque doré qui est le germe le plus pathogène de la famille des staphylocoques et qui est également responsable d'intoxications alimentaires

La maladie

La maladie causée par l'ingestion d'une toxine[8] sécrétée par Staphylococcus aureus se déclenche très rapidement (1 à 2 heures, jusqu'à 6 heures) après ingestion d'aliments contaminés. Il s'agit au début de salivation abondante puis de nausées, de maux de têtes, de vomissements violents et répétés, de sueurs, de fortes douleurs abdominales et de diarrhées sévères. Il n'y pas généralement d'élévation forte de la température.

La durée de la maladie est courte (de 6 à 48 heures) et la guérison est complète presque dans tous les cas. La guérison des manifestations aigues survient rapidement (2 à 5 heures) mais le manque d'appétit et les diarrhées peuvent continuer pendant un à deux jours. Les cas mortels sont très rares et surviennent souvent chez des personnes fragiles suite à une forte déshydratation.

L'origine des germes

Staphylococcus aureus est présent dans le nez, la gorge et sur la peau. Il peut aussi venir de personnes atteintes d'infections de type abcès, panaris, angine

Les aliments favorables à son développement sont les glaces, les crèmes, les salades composés, les restes réchauffés, etc. Plus l'aliment est manipulé, plus le risque de contamination est élevé.

La multiplication des germes

La température

Staphylococcus aureus est un germe thermosensible[10] mais sa toxine est très résistante à la chaleur (aucun traitement thermique compatible avec les techniques culinaires ne permet de garantir la destruction de la toxine).

Le pH

Staphylococcus aureus est sensible à l'acidité (6).

L'activité de l'eau (aw)

Staphylococcus aureus tolère des teneurs en eau relativement basses.

L'atmosphère

Staphylococcus aureus se multiplie plus facilement en présence d'oxygène.

Autres paramètres

Staphylococcus aureus tolère des concentrés élevés en sel.

8. Clostridium botulinum

La maladie

La maladie, appelée botulisme, peut résulter :

4. de l'ingestion de toxine préformée dans un aliment où s'est développée la bactérie (on parle d'intoxication, la forme la plus fréquente),

5. de l'ingestion de bactéries et/ou de toxines de Clostridium botulinum présentes dans l'aliment et qui vont franchir la barrière gastrique et s'implanter dans l'intestin où elles produiront leur toxine (on parle de toxi-infection),

6. d'une blessure mais cette forme reste rare. La toxine botulique est un poison très puissant.

La maladie apparaît 1 à 10 jours après ingestion de l'aliment contaminé, plus la quantité de toxine ingérée est élevée, plus la maladie est d'apparition rapide et sévère. Les symptômes sont :

6. des paralysies oculaires (troubles de l'accommodation, vision double...),

7. une sécheresse de la bouche (par défaut de salivation) et des troubles de la déglutition et de l'élocution,

8. des troubles digestifs peuvent aussi apparaître.

9. dans les formes graves, on peut observer des paralysies des membres et des muscles respiratoires. La mort intervient par insuffisance respiratoire.

Tout le monde peut développer une intoxication botulique. En France, 20 à 40 cas confirmés par an sont observés.

L'origine des germes

Clostridium botulinum est présent dans la terre et les sédiments marins qui peuvent ensuite contaminer les aliments. Les aliments à risque sont les aliments conservés[11] (conserves[11] familiales, produits commercialisés, réfrigérés, et emballés sous vide, charcuteries artisanales ou industrielles).

La multiplication des germes

La température

Clostridium botulinum, notamment le type E que l'on peut retrouver dans les aliments, est capable de se développer et de produire des toxines à partir d'une température de + 5 °C. Sa température optimale de croissance et de production de toxine est de + 30 °C.

Les toxines produites par la bactérie sont thermorésistantes[9], d'où l'importance de respecter les barèmes de stérilisation[12] afin d'éliminer des conserves[11] cette bactérie. La toxine botulique est détruite par l'application pendant 10 min d'une température de 100 °C, il est donc primordial de respecter les barèmes de stérilisation afin de l'éliminer des conserves[11].

Le pH

Clostridium botulinum se développe à des pH voisins de la neutralité et sa croissance est considérée comme impossible en-deçà d'un pH de 4,5, d'où le plus grand risque de développement de la bactérie dans des aliments de pH élevé que dans des denrées acides (légumes, fruits). Le pH maximal de croissance et de production de toxine est d'environ 8-9.

L'activité de l'eau (aw)

La valeur minimale d'aw permettant la croissance et la production de toxine des Clostridium botulinum est de 0,94.

L'atmosphère

Clostridium botulinum ne se développe que dans les milieux dépourvus d'oxygène (exemple : conserves[11], sous vide).

9. Norovirus

La maladie

Les Norovirus sont des virus présentant une très grande variabilité. Les Norovirus sont les principaux agents des gastro-entérites aiguës toutes classes confondues. Les symptômes seront des vomissements et/ou diarrhée, après une courte période d'incubation de 24 à 48h. La majorité des infections guérissent spontanément en moins de 2-3 jours. Les personnes stressées et les immunodéprimés peuvent présentés des formes plus graves de la maladie.

L'origine

L'Homme est le réservoir de Norovirus humains. Ces Norovirus sont résistants aux traitements d'épuration physiques ou chimiques. La contamination peut se faire directement de personne à personne ou indirectement par l'ingestion d'eau ou d'aliments contaminés. Toutes les formes d'aliments peuvent être contaminées.

La multiplication

La température

Les Norovirus sont résistants à la chaleur, il faut un traitement d'au moins 100°C durant 1 min pour les détruire.

Le pH

Les Norovirus sont très résistants aux pH acides ou basiques.

10. Anisakis

Cycle de vie

Anisakis est un genre de nématodes (parasites – vers ronds) que l'on retrouve dans le tube digestif des animaux marins.

Les œufs d'Anisakis éclosent dans l'eau de mer et les larves sont mangées par des crustacés. Le crustacé infecté est mangé à son tour par un poisson ou un calmar. Les larves creusent dans la paroi du boyau et s'enkystent à l'intérieur d'une enveloppe protectrice, habituellement sur le côté extérieur des organes viscéraux, mais de temps en temps dans le muscle ou au-dessous de la peau. Le cycle de vie s'achève quand un poisson infecté est mangé par un mammifère marin. Les larves s'enkystent alors dans l'intestin, se nourrissent, grandissent, s'accouplent et les œufs sortent dans l'eau de mer grâce aux fèces des hôtes.

Selon les espèces et les lieux de capture, 15 à 100% des poissons d'eau de mer sont parasités par des larves d'Anisakis

La maladie

L'anisakiase est la maladie causée par l'infestation venant des vers Anisakis. Elle peut provoquer des douleurs gastriques accompagnées éventuellement de nausées et de diarrhées.

L'origine

Cette maladie est fréquemment constatée dans les zones géographiques où le poisson est consommé cru (ou peu cuit, fumés, marinés ou salés). Exemple de préparations culinaires pouvant être contaminées : sushis, rollmops, ceviche. Le chauffage à + de 55 °C durant une minute ou l'application d'une température de – 20 °C pendant 24 heures est une méthode efficace pour tuer ces parasites.

11. Histamine

La maladie

Les intoxications histaminiques sont en tête des toxi-infections alimentaires liées à la consommation de produits de la pêche en France. L'Histamine est une molécule impliquée dans les réactions inflammatoires et allergiques. La consommation d'aliments renfermant de fortes quantités d'histamine peut induire des effets toxiques dans l'organisme.

Les symptômes apparaissent rapidement (de quelques minutes à quelques heures) mais disparaissent rapidement (3h en moyenne). Les principaux symptômes sont des rougeurs du visage et du cou, éruption cutanée, œdème du visage, bouffée de chaleur, sensation de brulures dans la gorge, goût de poivre dans la bouche, démangeaisons, picotement de la peau. Des symptômes de nature gastro-intestinale, peuvent suivre. Cette maladie est aussi appelée « fausse allergie alimentaire ». La réaction est proportionnelle à la quantité ingérée. Il faut minimum 50 mg/kg pour observer une intoxication et minimum 100 mg/kg pour considérer le produit comme toxique.

L'origine

Dans le corps l'histamine est synthétisée à partir d'un acide aminé : l'histidine. Elle est stockée dans les cellules immunitaires et est libérée notamment en cas de présence d'un allergène[13].

Dans certains poissons, ce sont certains germes tels les entérobactéries qui transforment l'histidine libre en histamine.

Certains fromages (roquefort, gruyère, cheddar, gouda, édam, emmental), certains poissons (thon, bonite, maquereau, hareng, sardines, anchois, mahi-mahi) mais aussi le chocolat et certains fruits (tomates, fraises, ananas, bananes, agrumes), peuvent contenir des doses élevées d'histamine.

La multiplication

L'histamine n'est détruite par aucune technique culinaire ni procédé industriel. Le seul moyen de prévention consiste à limiter la prolifération de ces Entérobactéries par le respect de la chaine du froid et des règles d'hygiène.

Tableau de synthèse des principaux dangers biologiques identifiés

Dangers

Origine

Aliments à risques

Symptômes

Incubation

Remarques

Salmonelles

• Intestins de l'Homme (porteurs sains)

• Intestins des animaux

• Sol

• Eaux contaminées

• Volailles

• Œufs

• Produits laitiers • Viandes

• Intoxication grave parfois mortelle

• Fièvre, douleurs abdominales, diarrhées, vomissements

8 à 48 heures

Cause la plus fréquente d'épidémies d'origine alimentaire

Listeria monocytogenes

• Sol

• Eaux contaminées

• Intestins des animaux

• Produits laitiers

• Viandes crues

• Produits carnés

• Végétaux

• Poissons

• Crustacés • Plats préparés

• Atteintes du système nerveux central • Septicémie

• Symptômes pseudo-grippal • Avortement

•accouchement • Mortalité importante : 20 à 30 % des cas.

48 heures à 3 mois (en moyenne 1 mois).

Très surveillé. Peut se développer dans les frigos et chambres froides.

Campylobacter

• Intestins des animaux

• Eaux contaminées

• Lait cru

• Volailles insuffisamment cuites

• Diarrhées, maux de ventre • Selles sanguinolentes • Fièvre

• (nausées et vomissements)

3 à 10 jours

Escherichia Coli enterohémorragiques

• Tube digestif des bovins

• Viande hachée crue ou mal cuite

• Lait cru

• Aliments contaminés par contamination  croisée

• Maladie très grave notamment pour les personnes les plus fragiles

• Crampes abdominales

• Diarrhées pouvant évoluer vers des colites hémorragiques

3 à 8jours

Très surveillée par les pouvoirs publics.

Staphylocoques pathogènes

Chez l'homme :

• Nez, gorge, plaies infectées, panaris, angines, Porteurs sains

• Glaces

• Crèmes

• Salades , composées

• Restes réchauffés Et tout aliment contaminé par l'homme

• Nausées, vomissements violents et répétés

• Maux de tête

• Diarrhées Douleurs abdominales

2 à 6 heures

• Maladie dite des banquets

• Seconde cause d'intoxication alimentaire en France Ce germe produit une toxine

Clostridium

perfringens

• Sol

• Poussières • Intestins de l'Homme et des . animaux

• Aliments riches en protéines

• Coliques soudaines

• Diarrhées

6 à 24 heures

• Bactérie sporulée qui produit une toxine dans les intestins des personnes ayant consommé un aliment contaminé.

Clostridium botulinum

• Sol

• Sédiments marins

Conserves[11]

• Sous vides

• Charcuteries

• Paralysie oculaire

• Sécheresse de la bouche

• Troubles digestifs

• Paralysie des membres et muscles respiratoires

1 à 10 jours

Bactérie sporulée[14] qui produit une toxine. Peut entraîner la mort par insuffisance respiratoire

Norovirus

• L'Homme

• Tous

•Vomissements • Diarrhées

24 à 48 heures

La contamination peut aussi se faire directement de personne a' personne.

Anisakis

• Parasite des poissons de mer

• Produits de la pêche destinés à être , consommés crus ou partiellement crus

• Douleurs gastriques

•Éventuellement nausées et diarrhées

Quelques heures après ingestion

Parasite (œufs et larves) tué par traitement par congélation à -20°C pendant 24 heures.

Histamine

• Synthétisée à partir de l'histidine chez

l'Homme et les

animaux.

• Synthétisée par

Enterobacter dans les

aliments

• Certains fromages

• Certains poissons

• Chocolat

• Rougeurs du visage et du cou • Éruption cutanée

• Œdème du visage

• Goût de poivre dans la bouche • Démangeaison • Picotement de la peau

3 heures en moyenne

La maladie est aussi appelée « fausse allergie alimentaire ».