Tableau 7 : Analyse générique des dangers GlaciersÉtape | Identification des dangers (a) | Activités contribuant à une augmentation/diminution de la survenue du danger | Activités de contrôle |
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B | C | P | A |
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Réception | O | O | O | O | Non-respect de la qualité microbiologique des matières premières entrantes | PRP 10: Matières premières (sélection des fournisseurs, spécifications) PRP 11: Contrôle de la température de l'environnement de stockage PRP 12: Méthodes de travail |
Présence de dangers chimiques ou physiques ou d'allergènes dans les matières premières entrantes | PRP 6: Allergènes PRP 10: Matières premières (sélection des fournisseurs, spécifications) PRP 12: Méthodes de travail |
Conservation à température ambiante | O | O | O | O | Développement microbien dû à l'absence de conservation au sec | PRP 1: Infrastructure (bâtiments et équipements) PRP 2: Nettoyage et désinfection |
Contamination chimique ou physique due au milieu, au personnel, etc. | PRP 1: Infrastructure (bâtiments et équipements) PRP 3: Lutte contre les nuisibles: priorité à la prévention PRP 5: Contamination physique et contamination chimique dues à l'environnement de production |
Contamination par des allergènes | PRP 6: Allergènes |
Conservation à température réfrigérée | O | O | O | O | Développement microbien dû à un refroidissement incorrect | PRP 4: Maintenance technique et étalonnage PRP 11: Contrôle de la température de l'environnement de stockage |
Contamination croisée due à l'absence de séparation stricte des produits crus et des produits cuits ou prêts à être consommés | PRP 12: Méthodes de travail |
Contamination chimique ou physique due au milieu, au personnel, etc. | PRP 2: Nettoyage et désinfection PRP 3: Lutte contre les nuisibles: priorité à la prévention PRP 5: Contamination physique et contamination chimique dues à l'environnement de production |
Contamination par des allergènes | PRP 6: Allergènes |
Conservation à température de congélation | O | O | O | N | Développement microbien dû au non-respect de la température de congélation | PRP 4: Maintenance technique et étalonnage PRP 11: Contrôle de la température de l'environnement de stockage |
Contamination chimique ou physique due au milieu, etc. | PRP 5: Contamination physique et contamination chimique dues à l'environnement de production |
Pesage et mélange | O | O | O | O | Développement microbien dû à une durée trop longue du pesage et du mélange | PRP 12: Méthodes de travail |
Contamination chimique ou physique ou par des allergènes due au milieu, au personnel, etc. | PRP 2: Nettoyage et désinfection PRP 5: Contamination physique et contamination chimique dues à l'environnement de production PRP 6: Allergènes PRP 9: Personnel (hygiène, statut sanitaire) PRP 12: Méthodes de travail |
Cuisson | O | O | N | N | Températures insuffisamment élevées | PRP 4: Maintenance technique et étalonnage PRP 12: Méthodes de travail |
Contamination chimique | PRP 2: Nettoyage et désinfection PRP 5: Contamination physique et contamination chimique dues à l'environnement de production |
Refroidissement | O | O | N | N | Refroidissement pas assez rapide | PRP 4: Maintenance technique et étalonnage PRP 12: Méthodes de travail |
Contamination chimique | PRP 2: Nettoyage et désinfection PRP 5: Contamination physique et contamination chimique dues à l'environnement de production |
Prise | O | N | N | N | Développement microbien dû à un refroidissement incorrect | PRP 4: Maintenance technique et étalonnage PRP 11: Contrôle de la température de l'environnement de stockage |
Incorporation d'air/fouettage | O | O | O | N | Développement microbien dû à un refroidissement incorrect Contamination chimique ou physique due au milieu, au personnel, etc. | PRP 4: Maintenance technique et étalonnage PRP 11: Contrôle de la température de l'environnement de stockage PRP 2: Nettoyage et désinfection PRP 5: Contamination physique et chimique due au lieu de production PRP 8: Contrôle de l'eau et de l'air PRP 12: Méthodes de travail |
Conditionnement | O | O | O | N | Contamination microbienne, chimique ou physique due aux matériaux d'emballage, au milieu, au personnel, etc. | PRP 2: Nettoyage et désinfection PRP 5: Contamination physique et contamination chimique dues à l'environnement de production PRP 9: Personnel (hygiène, statut sanitaire) PRP 12: Méthodes de travail |
Durcissement | O | O | N | N | Développement microbien dû au non-respect de la température de congélation | PRP 4: Maintenance technique et étalonnage PRP 11: Contrôle de la température de l'environnement de stockage |
Contamination chimique | PRP 5: Contamination physique et contamination chimique dues à l'environnement de production |
Conservation à température de congélation | O | O | N | N | Développement microbien dû au non-respect de la température de congélation | PRP 4: Maintenance technique et étalonnage PRP 11: Contrôle de la température de l'environnement de stockage |
Contamination chimique | PRP 5: Contamination physique et contamination chimique dues à l'environnement de production |
Portionnage et service | O | O | O | O | Contamination biologique, chimique ou physique ou par des allergènes due à un nettoyage et à une désinfection incorrects des équipements | PRP 2: Nettoyage et désinfection PRP 5: Contamination physique et contamination chimique dues à l'environnement de production PRP 6: Allergènes PRP 9: Personnel (hygiène, statut sanitaire) PRP 12: Méthodes de travail |
Non-information du consommateur sur les allergènes potentiels et le mode, la durée de conservation, etc. | PRP 6: Allergènes PRP 13: Informations sur les produits et sensibilisation des consommateurs |
