15 - Dons alimentaires

Les producteurs de denrées alimentaires et les détaillants du secteur alimentaire, y compris les centres de distribution, les supermarchés, les restaurants, etc., peuvent donner une partie de leurs invendus. La chaîne du don alimentaire est en général composée de donateurs (les ESA intervenant à n’importe quelle étape de la filière alimentaire, que ce soient les producteurs ou les détaillants) et de destinataires (les ESA en tant qu’organisations de redistribution et organisations caritatives). Les organisations de redistribution et les organisations caritatives sans but lucratif participent à la redistribution des denrées alimentaires au consommateur final. Les donateurs comme les destinataires sont considérés comme des ESA, et de ce fait doivent appliquer un PMS.

En 2017, la Commission européenne a publié des orientations sur les dons alimentaires [communication de la Commission (2017)/C 361/01] visant à clarifier les dispositions pertinentes de la législation de l’Union européenne et à lever ainsi les obstacles à la redistribution des denrées alimentaires dans le cadre réglementaire en vigueur. Ces orientations viennent compléter les guides rédigés par les autorités nationales qui énoncent, à l’attention de tous les acteurs, les règles et les procédures opérationnelles en vigueur à l’échelon national, y compris les responsabilités de chaque acteur clé.

Les étapes des dons alimentaires sont reprises dans l’organigramme ci-après (figure 9). Comme indiqué dans les lignes directrices de l’Union européenne relatives aux dons alimentaires, la nature de l’activité d’une organisation (redistribution et charité) détermine les règles spécifiques qui s’appliquent au titre du cadre réglementaire de l’Union pour la sécurité des aliments et l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires. En particulier, le fait qu’une organisation redistribue des denrées alimentaires à une autre organisation (c’est-à-dire «d’entreprise à entreprise», même s’il s’agit d’un centre de redistribution) ou directement à un bénéficiaire final («d’entreprise à consommateur», pour un supermarché) ainsi que le type d’activité qu’elle exerce (par exemple préparation de repas dans un restaurant social) peuvent donner lieu à des exigences différentes en matière de traçabilité, d’hygiène alimentaire et d’information sur les denrées alimentaires. Il s’ensuit que les organigrammes applicables aux centres de distribution, aux supermarchés ou aux restaurants sociaux peuvent aussi s’appliquer aux organisations participant à la chaîne du don alimentaire.

Figure 9 : Organigramme générique Dons alimentaires

Organigramme générique Dons alimentaires

Tableau 11 : Analyse générique des dangers Dons alimentaires — donateur

Tableau 11 : Analyse générique des dangers Dons alimentaires — donateur

Étape

Danger (a)

Activités contribuant à une augmentation ou à une diminution du danger

Mesures de contrôle

B

C

P

A

Toutes étapes

 

 

 

 

 

PRP 1, PRP 2, PRP 3, PRP 9 et PRP 12

Décision sur les denrées alimentaires envisagées pour un don

Les denrées alimentaires peuvent-elles encore faire l’objet d’un don? Décision sur l'acceptabilité des denrées alimentaires pour un don

O

O

O

O

L’organisation donatrice doit procéder à un examen critique pour déterminer si les denrées alimentaires sont toujours adaptées aux dons en fonction de leur durée de conservation, du statut des matériaux d’emballage, des informations sur les étiquettes, etc.

PRP 16 : Évaluation de la possibilité d’un don alimentaire et de la durée de conservation qui lui resterait

Congélation

Congélation (aliments préemballés)

O

N

N

N

Décision sur l’opportunité de congeler les denrées alimentaires au vu de la durée de conservation qui leur reste.

PRP 17 : Congélation des dons alimentaires

Non-respect de la qualité microbiologique des denrées alimentaires à congeler (congélation rapide)

PRP 11 : Contrôle de la température

Indication d'une date de congélation — étiquetage

PRP 17 : Congélation des dons alimentaires

Conservation

Conservation à température de congélation

O

O

O

O

Développement microbien dû au non-respect de la température de congélation

PRP 4 : Maintenance technique et étalonnage

PRP 11: Contrôle de la température

PRP 14 : Contrôle de la durée de conservation

Contamination biologique, chimique ou physique ou par des allergènes due au milieu, au personnel, etc.

PRP 5 : Contamination physique et chimique due au lieu de production

PRP 6 : Allergènes

Conservation à température réfrigérée

O

O

O

O

Développement microbien dû à un refroidissement insatisfaisant (température et temps) ou à un entreposage sur une période trop longue

PRP 4 : Maintenance technique et étalonnage

PRP 11 : Contrôle de la température

PRP 14 : Contrôle de la durée de conservation

Contamination croisée due à l’absence de séparation stricte des produits crus et des produits cuits ou prêts à être consommés

PRP 5 : Contamination physique et chimique due au lieu de production

PRP 6 : Allergènes

Contamination biologique, chimique ou physique ou par des allergènes due au milieu, au personnel, etc.

PRP 5 : Contamination physique et chimique due au lieu de production

PRP 6 : Allergènes

Conservation à température ambiante

O

O

O

O

Développement microbien dû à l’absence de conservation au sec

PRP 8 : Contrôle de l’eau et de l’air

PRP 11 : Contrôle de la température

PRP 14 : Contrôle de la durée de conservation

PRP 16 : Évaluation de la possibilité d’un don alimentaire et de la durée de conservation qui lui resterait

Contamination microbienne, chimique ou physique ou par des allergènes due au milieu, au personnel, etc.

PRP 5 : Contamination physique et chimique due au lieu de production

Contamination par des allergènes due au contact entre des denrées alimentaires ou ingrédients alimentaires ne contenant pas et contenant des allergènes (y compris les poussières, aérosols, etc.)

PRP 6 : Allergènes

Conditionnement et emballage

Conditionnement

O

O

O

O

Contamination biologique, chimique ou physique ou par des allergènes due au milieu, au personnel, etc.

PRP 5 : Contamination physique et chimique due au lieu de production

PRP 6 : Allergènes

Contamination croisée microbienne due à l'absence de séparation stricte des produits crus et des produits cuits ou prêts à être consommés

PRP 4 : Maintenance technique et étalonnage

Produits chimiques libérés par des matériaux destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires

PRP 10 : Matières premières (sélection des fournisseurs, spécifications)

Développement de micro-organismes pathogènes ou putréfiants dû à une date d'expiration ou à des conditions de conservation inadéquates

PRP 13 : Informations sur les produits et sensibilisation des consommateurs

PRP 14 : Contrôle de la durée de conservation

Développement microbien à l'évaluation erronée de la durée de conservation sur les denrées alimentaires conditionnées ou préemballées

PRP 13 : Informations sur les produits et sensibilisation des consommateurs

PRP 16 : Évaluation de la possibilité d’un don alimentaire et de la durée de conservation qui lui resterait

Communication/accords avec le destinataire

Communication / accords avec le destinataire

O

O

O

O

Il faut assurer une communication claire avec le destinataire sur les dons alimentaires et, par exemple, sur la durée de conservation, le contrôle de la température, les conditions de transport, les conditions de congélation, etc.

PRP 13 : Informations sur les produits et sensibilisation des consommateurs

PRP 16 : Évaluation de la possibilité d’un don alimentaire et de la durée de conservation qui lui resterait

PRP 17 : Congélation des dons alimentaires (durée de conservation et conditions de congélation)

Transport

Transport à température ambiante

O

O

O

O

Développement microbien dû à l'absence de conservation au sec

PRP 8: Contrôle de l’eau et de l’air

PRP 11: Contrôle de la température

PRP 14: Contrôle de la durée de conservation

PRP 16: Évaluation de la possibilité d’un don alimentaire et de la durée de conservation qui lui resterait

Contamination microbienne, chimique ou physique ou par des allergènes due au milieu, au personnel, etc.

PRP 5: Contamination physique et chimique due au lieu de production

PRP 6: Allergènes

Contamination par des allergènes due au contact entre des denrées alimentaires ou ingrédients alimentaires ne contenant pas et contenant des allergènes (y compris les poussières, aérosols, etc.)

PRP 6: Allergènes

Transport à température réfrigérée

O

O

O

O

Développement microbien dû à un refroidissement insatisfaisant (température et temps) ou à un entreposage sur une période trop longue

PRP 4: Maintenance technique et étalonnage

PRP 11: Contrôle de la température

PRP 14: Contrôle de la durée de conservation

Contamination croisée due à l'absence de séparation stricte des produits crus et des produits cuits ou prêts à être consommés

PRP 5: Contamination physique et chimique due au lieu de production

PRP 6: Allergènes

Contamination biologique, chimique ou physique ou par des allergènes due au milieu, au personnel, etc.

PRP 5: Contamination physique et chimique due au lieu de production

PRP 6: Allergènes

Transport à température de congélation

O

O

O

O

Développement microbien dû au non-respect de la température de congélation

PRP 4: Maintenance technique et étalonnage

PRP 11: Contrôle de la température

PRP 14: Contrôle de la durée de conservation

Contamination microbienne, chimique ou physique due au milieu

PRP 5: Contamination physique et chimique due au lieu de production

PRP 6: Allergènes

Analyse générique des dangers Dons alimentaires — destinataire

Tableau 12 Analyse générique des dangers Dons alimentaires — destinataire

Étape

Danger (a)

Activités contribuant à une augmentation ou à une diminution du danger

Mesures de contrôle

B

C

P

A

Toutes étapes

 

 

 

 

 

PRP 1, 2, 3, 9 et 12

Réception

O

O

O

O

Non-respect de la qualité microbiologique des matières premières entrantes

PRP 10: Matières premières (sélection des fournisseurs, spécifications)

PRP 11: Contrôle de la température

PRP 14: Contrôle de la durée de conservation

Présence de dangers chimiques ou physiques ou d’allergènes dans les matières premières entrantes

PRP 6: Allergènes

PRP 10: Matières premières (sélection des fournisseurs, spécifications)

Développement d’agents pathogènes dû au dépassement de la durée de conservation en raison d’une date d’expiration erronée ou incomplète

PRP 14: Contrôle de la durée de conservation

Contamination biologique, chimique ou physique ou par des allergènes due au croisement des renvois avec d'autres produits

PRP 15: Gestion des renvois

Conservation

Conservation à température ambiante

O

O

O

O

Voir tableau précédent

Voir tableau précédent

Conservation à température réfrigérée

O

O

O

O

Voir tableau précédent

Voir tableau précédent

Conservation à température de congélation

O

O

O

O

Voir tableau précédent

Voir tableau précédent

Tri

Inspection et tri

O

N

N

N

Contamination microbienne des produits alimentaires triés (comme l’apparition d’une moisissure sur les fruits)

Pas d’autres PRP

Contamination biologique, chimique ou physique ou par des allergènes due au milieu, au personnel, etc.

PRP 5: Contamination physique et chimique due au lieu de production

PRP 6: Allergènes

Évaluation de la durée de conservation

Évaluation de la durée de conservation

O

N

N

N

Avant que l'organisation de dons alimentaires fasse entrer les produits, elle doit évaluer si la durée de conservation permet encore de les donner, de les entreposer, de les congeler, de changer l'étiquette, etc.

PRP 16: Évaluation de la possibilité d'un don alimentaire et de la durée de conservation qui lui resterait

PRP 17: Congélation des dons alimentaires

Reconditionnement et réétiquetage

O

O

O

O

Voir tableau précédent

Voir tableau précédent

Congélation

O

N

O

N

Voir tableau précédent

Voir tableau précédent

Conservation

O

O

O

O

Voir tableau précédent

Voir tableau précédent

Transport

O

O

O

O

Voir tableau précédent

Voir tableau précédent