3 - Denrées PAM
3 - Caractéristiques et classement des denrées PAM
3.1 - Caractéristiques des denrées PAM⚓
Les denrées PAM sont définies comme « les denrées alimentaires que le producteur ou le fabricant destine à la consommation humaine directe, ne nécessitant pas une cuisson ou une autre transformation efficace pour éliminer ou pour réduire à un niveau acceptable les micro-organismes dangereux » (Reg CE 2073/2005 – article 2, point g).
En pratique, le fait de classer une denrée en tant que denrée PAM conduit à lui appliquer un critère de sécurité relatif à Listeria monocytogenes tout au long de sa durée de conservation (Reg CE 2073/2005 – annexe I, chapitre 1, critères 1.1, 1.2 et 1.3)
Certaines denrées PAM sont particulièrement sensibles au regard de ce danger du fait :
de procédés de fabrication permettant la survie de ce micro-organisme pathogène susceptible d’être présent dans les matières premières,
de leur exposition à des risques de contaminations ou recontaminations par Listeria monocytogenes en cours de manipulations (tranchage, assemblage, conditionnement, etc.)
de leur composition et des conditions de conservation, susceptibles de permettre la multiplication de Listeria monocytogenes,
et de l’absence d’élimination ou de réduction de ce danger au stade de la consommation.
A contrario, les denrées soumises à un traitement thermique assainissant dans leur conditionnement final étanche et qui sont ainsi mises sur le marché par l’établissement de production ne devraient pas présenter de risque au regard du danger Listeria monocytogenes.
3.2 - Classement dans la catégorie des denrées PAM⚓
Dans le cadre des procédures fondées sur les principes de l’HACCP, l’exploitant du secteur alimentaire (désigné par « exploitant » dans la suite du document) doit définir les utilisations attendues du produit par le consommateur ou anticiper, le cas échéant, les conditions de cette utilisation dans le cas où les produits font l’objet d’échanges entre exploitants avant d’être destinés au consommateur. Cette définition des usages prévisionnels conduit à classer ou pas la denrée en PAM. Ce classement relève de la responsabilité de l'exploitant et doit être défini lors de la mise sur le marché de tout nouveau produit.
3.2.1 Le classement d'une denrée dans la catégorie PAM intègre une marge d'appréciation⚓
Conformément aux dispositions du Reg CE 2073/2005, un exploitant doit prendre des mesures afin que « les critères de sécurité des denrées alimentaires applicables pendant toute la durée de conservation soient respectés dans des conditions de distribution, d'entreposage et d'utilisation raisonnablement prévisibles» (Reg CE 2073/2005 – article 3, point 1.b). Cette rédaction implique que l’exploitant doit anticiper les utilisations différentes de celles prévues au sens strict sur l'étiquetage mais pouvant survenir raisonnablement, en tenant compte des habitudes de consommation[1].
Ainsi, une denrée peut être couramment consommée en l'état ou après un simple réchauffage bien que l'étiquetage indique au consommateur la nécessité d’appliquer un traitement thermique de nature à éliminer ou réduire à un niveau acceptable les micro-organismes dangereux. L'exploitant doit alors définir les mesures pertinentes permettant d’assurer la sécurité sanitaire des denrées dans ces conditions d'utilisation alternatives. Le fait de classer la denrée dans la catégorie PAM et de prendre en compte le danger Listeria monocytogenes dans son plan de maîtrise sanitaire (PMS) permet d'intégrer ce risque.
La prise en compte de cette marge de sécurité est une approche préventive fondée sur une analyse de risque, seule capable de maîtriser l’ensemble des paramètres susceptibles d’intervenir tout au long de la chaîne alimentaire.
3.2.2 Cas des denrées préemballées⚓
Truc & astuce : Denrée alimentaire préemballée (Selon REG 1169/2011 - article 2.2.e)⚓
« denrée alimentaire préemballée » : l'unité de vente destinée à être présentée en l'état au consommateur final et aux collectivités, constituée par une denrée alimentaire et l'emballage dans lequel elle a été conditionnée avant sa présentation à la vente, que cet emballage la recouvre entièrement ou seulement partiellement, mais en tout cas de telle façon que le contenu ne puisse être modifié sans que l'emballage subisse une ouverture ou une modification; cette définition ne couvre pas les denrées emballées sur le lieu de vente à la demande du consommateur ou préemballées en vue de leur vente immédiate ;
En application des dispositions du règlement INCO (Reg CE 1169/2011 – articles 9 et 12 alinéa 2), les conditions particulières d’utilisation voire un mode d’emploi lorsque son absence rendrait difficile un usage approprié de la denrée, doivent figurer directement sur le conditionnement de la denrée ou sur une étiquette attachée à celui-ci.
Sur cette base, trois catégories de denrées peuvent être distinguées.
3.2.2.1 Denrées à étiquetage sans recommandations d’utilisation⚓
3.2.2.1 Les denrées dont l’étiquetage ne précise pas de condition d’utilisation (à l’exception d’une éventuelle décongélation)
Ces denrées, de par leur procédé de fabrication, leur dénomination usuelle et les habitudes de consommation, ne requièrent aucun traitement thermique ni autre transformation au stade de leur consommation. Elles sont donc classées dans la catégorie PAM.
Quelques exemples de produits sont listés dans le tableau suivant :
Procédés de fabrication | Exemples |
|---|---|
Produits crus non transformés | Tartare de la mer, tartare de viande, carpaccio, filet américain, tartare assaisonné, etc. |
Produits traités thermiquement | Fromage au lait traité thermiquement, crème glacée, yaourt, crevette cuite, surimi, rillettes de poisson, jambon cuit, pâté, foie gras cuit, pâtisserie, etc. |
Autres produits transformés ou élaborés à partir de denrées transformées | Fromage au lait cru, saumon fumé, saucisson sec, jambon sec, magret séché fumé, mousse au chocolat et mayonnaise élaborées à partir d’ovoproduits pasteurisés, etc. |
Produits d’assemblage | Sushi, sandwich, salade traiteur élaborée à partir de denrées animales (et de denrées végétales le cas échéant), pain surprise, etc. |
Certaines de ces denrées peuvent être mises sur le marché sous forme congelée ou surgelée (pâtisseries, crevettes cuites, pains surprise, etc.) et ont en commun d’être soumises à une décongélation avant leur consommation.
3.2.2.2 Denrées avec recommandation de cuisson mais « régulièrement » consommées sans⚓
3.2.2.2 Les denrées dont l’étiquetage mentionne l’application d’un traitement thermique avant leur consommation mais qui font usuellement l’objet d’un usage différent par le consommateur (consommation en l’état ou cuisson insuffisante)
Les denrées visées ici portent un étiquetage qui précise un barème de traitement thermique ou des conditions de préparation telles que : « à consommer après cuisson ».
Dans le cas des denrées ayant été traitées thermiquement par l’exploitant, dès lors que l’analyse de risque de l’exploitant le conduit à considérer que, malgré les mentions d’étiquetage, la denrée peut être usuellement consommée :
soit en l’état, compte-tenu de leur usage possible (pique-nique, salades, etc.) et des habitudes de consommation, variables d’une région à l’autre,
soit après l’application d’un traitement thermique destiné à améliorer les qualités organoleptiques et gustatives de la denrée mais insuffisant pour garantir l’élimination ou la réduction à un niveau acceptable des micro-organismes dangereux,
cette denrée doit être classée dans la catégorie PAM.
Tel est le cas des exemples suivants (liste non exhaustive) : omelette, tarte salée, saucisse Knack, viande rôtie (pilon, émincé de poulet rôti, etc.), poudre de lait infantile, poudre de lait pour adulte, etc..
Dans le cas des denrées crues10, lorsque l’analyse de risque de l’exploitant le conduit à considérer que, malgré les mentions d’étiquetage, la denrée peut être usuellement consommée en l’état ou insuffisamment cuite, cette évaluation (sans aller jusqu’à un classement dans la catégorie PAM) doit conduire l’exploitant à s’assurer de la maîtrise des contaminations par Listeria monocytogenes au sein de son établissement et à mettre en œuvre des procédures de vérification adaptées (se reporter aux annexes 1 et 2).
Au regard des habitudes de consommation, les fromages sont systématiquement considérés comme des denrées PAM, quelles que soient les mentions portées sur l’étiquetage des produits (exemple de la raclette).
3.2.2.3 Denrées dont l'étiquetage permet de les exclure des PAM⚓
3.2.2.3 Les denrées dont les prescriptions d'étiquetage et les modalités d'utilisation courantes permettent de les exclure de la catégorie PAM
Les conditions de nature à exclure de la catégorie PAM une denrée dont l’étiquetage préconise l’application d’un traitement thermique avant consommation sont précisées dans l’annexe 1.
Les dispositions de ce chapitre 3.2.2 relatif aux denrées préemballées sont résumées en annexe 2 sous la forme de deux logigrammes présentant les modalités de classement des denrées dans les catégories PAM ou non PAM et l’incidence sur la prise en compte des critères de sécurité Listeria monocytogenes.
3.2.4 Denrées vendues en vrac⚓
3.2.4 Cas des denrées vendues en vrac
La loi AGEC13 a introduit dans le code de la consommation un article L. 120-1 promouvant la vente en vrac de produits de consommation courante, dont les denrées alimentaires « sauf exception dûment justifiées par des raisons de santé publique. La liste des exceptions est fixées par décret ».14
Pour ces denrées, l’indication des conditions d’utilisation ne revêt pas un caractère obligatoire15. Leur classement reposera sur les informations mises à la disposition du consommateur sur le lieu de vente (affichage de proximité, fiche produit à emporter, etc.) et sur les habitudes de consommation raisonnablement prévisibles.
3.2.5 Cas des denrées élaborées en restauration collective et commerciale⚓
Les barquettes et bacs gastro produits en cuisine centrale et livrés vers des satellites ne sont pas considérés comme des denrées préemballées16. Il en est de même pour les barquettes operculées élaborées par une cuisine centrale ou un laboratoire et présentées sur des plateaux repas. Ces denrées ne sont donc pas soumises aux dispositions de l’article 9 du règlement INCO et ne portent usuellement pas d’indication relatives à leurs conditions d’utilisation.
Néanmoins, en restauration collective et commerciale, les exploitants du secteur alimentaire maîtrisent les conditions dans lesquelles les denrées sont servies aux consommateurs et il n’y pas lieu de prendre en considération la notion d’utilisation raisonnablement prévisible. En revanche, dans le cas de repas emportés ou livrés à domicile, le classement en denrée PAM dépendra des informations mises à la disposition du consommateur et des habitudes de consommation raisonnablement prévisibles.
3.3 Denrées PAM ne permettant pas le développement de Listeria monocytogenes⚓
Le classement d'une denrée dans la catégorie PAM conduit à l'application d'un critère de sécurité relatif à Listeria monocytogenes tout au long de la durée de conservation du produit. Pour garantir le respect de ce critère durant toute cette période, le critère de sécurité applicable au moment de la mise sur le marché du produit est différent selon que la denrée permet ou non la croissance de cette bactérie.
Aux termes du Reg CE 2073/200517, les denrées PAM ne permettant pas le développement de
Listeria monocytogenes présentent l'une des caractéristiques suivantes :
pH ≤ 4,4 ;
aw ≤ 0,92 ;
pH ≤ 5 et aw ≤ 0,94 ;
leur durée de conservation est inférieure à 5 jours18 (hors denrées PAM destinées aux nourrissons et à des fins médicales spéciales);
elles bénéficient d’une justification scientifique : quelques produits ont fait l’objet d’études collectives et ont été reconnus comme ne permettant pas la croissance de Listeria monocytogenes (sous réserve du respect des procédés de transformation associés à l’étude). Tel est le cas du Roquefort19 et du beurre fermier au lait cru de vache qui a fait l’objet de l’étude « Ferlis » validée avec ACTALIA.
Les études scientifiques doivent respecter les dispositions de l’IT n°2019-861 du 24/12/2019 relative à la durée de vie microbiologique des aliments. Les tests de croissance Listeria monocytogenes doivent être réalisés :
par un laboratoire reconnu par le ministère en charge de l’agriculture et supervisé par le Laboratoire National de Référence (LNR) (liste accessible sur le site du ministère : http://agriculture.gouv.fr/laboratoires-agrees-et-reconnus-methodes-officielles-en-ali- mentation)
en se fondant sur la norme NF EN ISO 20976-1:201920 ou le guide technique du Laboratoire de Référence de l’Union Européenne (LRUE) Listeria monocytogenes21.
Les produits congelés et surgelés rentrent également dans la catégorie des produits ne permettant pas la croissance de Listeria monocytogenes22 pour la durée allant jusqu'à leur mise en décongélation
Conseil :
13 Loi n°2020-105 du 10 février 2020 relative à la lutte contre le gaspillage et à l’économie circulaire
14 Code de la consommation – article L. 120-1
15 Règlement (UE) n°1169/2011 - article 44
16 DGCCRF - DM/4A/ENQ/004 Version 04 du 03/02/2021 - Mise en œuvre du règlement INCO – I - Définitions
17 Règlement (CE) n°2073/2005 – Annexe I – Chapitre 1 – Point 1.3 – note de bas de tableau (8)
18 Sous réserve d’une température de conservation adaptée et d’une prévalence faible
19 Note de service DGAL n°2009-8004 du 06/01/09