5.1-Mesures sur produits mis sur le marché
5.1-Mesures de gestion sur les produits mis sur le marché
L'article 19 du règlement (CE) n°178/2002 prévoit que, lorsque l'exploitant a des raisons de penser qu'une denrée alimentaire qu'il a importée, produite, transformée, fabriquée ou distribuée ne répond pas aux prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires, il engage immédiatement des mesures de :
retrait du marché de la denrée dangereuse dès lors qu'elle n'est plus sous son contrôle direct ;
information des consommateurs de façon effective et précise des raisons du retrait lorsque la denrée dangereuse les a atteints ;
rappel des produits déjà fournis au consommateur lorsque les autres mesures sont insuffisantes pour atteindre un niveau élevé de protection de la santé.
Retrait, information du consommateur et rappel constituent des obligations légales définies dans le règlement (CE) n° 178/2002 et incombent à tout exploitant responsable de la sécurité d'une denrée mise sur le marché.
Ces opérations sont réalisées par chaque exploitant détenteur du produit non conforme d'un bout à l'autre de la chaîne de distribution du produit, chaque intermédiaire informant le suivant.
Afin d'assurer la protection du consommateur, il appartient à l'exploitant, premier détenteur d'une information d'alerte, de mettre en œuvre toutes les mesures de gestion des produits utiles pour limiter l'exposition du consommateur dans les plus brefs délais : ceci nécessite une information rapide de ses clients, et, selon les cas, de ses fournisseurs.
Tous les exploitants alertés doivent ensuite relayer l'information pour assurer un retrait complet du produit (cf. schéma en ANNEXE III, à l'exception des cas où le danger a cessé à leur niveau selon une analyse de risque validée.
Chaque exploitant, à chaque maillon de la chaîne alimentaire, devrait être en mesure de mettre en œuvre les premières mesures de gestion des produits en moins de 24 heures à compter de la réception du signalement. Par premières mesures de gestion du produit, il est entendu a minima un blocage des produits non conformes encore sous le contrôle direct de l'exploitant et l'information de ses clients et fournisseurs directs concernés.
Les mesures de gestion sur les produits sont d'abord mises en œuvre, a minima, sur le produit et le lot directement concernés.
Les mesures de gestion des produits doivent ensuite être étendues à d’autres lots ou produits si l'analyse de la situation conduit à suspecter que ces lots ou produits ont été exposés à la même source de danger que les lots initialement incriminés.
Enfin, en fonction de l'évaluation de la situation, notamment de la représentativité et de la fiabilité des résultats analytiques ou du signalement de cas humains exemple : lorsqu’un lien épidémiologique de causalité est établi entre la consommation des produits et la maladie présentée par les patients) ; l'exploitant responsable des produits suspects ou l’autorité sanitaire compétente peut décider de faire procéder à leur retrait et leur rappel, même en l'absence de résultats d'analyse probants.
5.1.1 Retrait⚓
La réglementation UE impose aux exploitants du secteur alimentaire l'obligation de retirer du marché une denrée alimentaire qui ne se trouve plus sous leur contrôle direct et qui n'est pas conforme aux prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires.
Le retrait correspond à toute mesure visant à empêcher la distribution et l'exposition à la vente d'un produit, ainsi que son offre au consommateur. En pratique, il s'agit du processus par lequel un produit est retiré de la chaîne d'approvisionnement, à l'exception des produits qui ne sont pas encore mis sur le marché et des produits qui se trouvent déjà en possession des consommateurs.
Pour pouvoir effectuer un retrait efficacement, les exploitants doivent avoir mis en place des systèmes et des procédures leur permettant d'identifier leurs fournisseurs et leurs clients, ainsi que les références des produits concernés.
Les procédures de traçabilité et les enregistrements de production mis en œuvre dans les établissements doivent prendre en compte cet objectif sanitaire afin de :
pouvoir procéder à des retraits ciblés et précis au niveau des établissements ;
donner aux exploitants concernés par l'alerte (clients, fournisseurs) et à l'autorité compétente une information précise leur permettant d'agir en évitant toute perturbation inutile des échanges commerciaux.
Les exploitants doivent aussi avoir prévu les moyens de communication par lesquels ils transmettront rapidement les alertes à leurs fournisseurs et à leurs clients, et pourront s'assurer de la bonne réception de ces messages.
Des précisions sur les exigences réglementaires qualitatives et quantitatives en vigueur et quelques recommandations complémentaires concernant la traçabilité lors d'alertes sont présentées en ANNEXE VI.
Cas particulier du retrait de denrées en fin de vie⚓
Les denrées qui ne répondent pas aux prescriptions relatives à la sécurité doivent faire l’objet d'un retrait si elles sont encore dans la chaîne de commercialisation.
Mais, la distribution effective des produits n'est pas toujours connue par l'émetteur de l'alerte. Aussi, l'exploitant doit déterminer jusqu'à quand il est utile qu'il initie Un retrait lorsqu'il n'est pas en capacité de connaître l'intégralité du circuit de commercialisation.
JUSQU'À QUAND INITIER UN RETRAIT ? Par convention, en l'absence d'information conduisant à considérer qu'un produit est encore sur le marché, la mise en œuvre de mesure de retrait par Un exploitant (à tout niveau de la chaîne de distribution) est exigible :
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Par ailleurs, la mise en œuvre du retrait est exigible pour toute denrée tant que le produit est effectivement sur le marché, lorsque cette information est connue (exemple : mise sur le marché abusive ou par erreur d'un lot à DLC dépassée).
5.1.2 Information du consommateur⚓
La réglementation européenne prévoit que l'exploitant qui procède au retrait d'une denrée dangereuse informe systématiquement les consommateurs des raisons du retrait à partir du moment où certains sont susceptibles d'avoir acheté ou consommé le produit non conforme.
L'information des consommateurs relève de la responsabilité de l'exploitant. Ce dernier ne doit pas attendre une validation de l'administration pour la réaliser.
En l'absence de prescriptions réglementaires concernant les modalités d’information, l'exploitant est libre de communiquer auprès des consommateurs par les moyens qu'il souhaite. Pour autant, il est fortement recommandé aux exploitants de se baser sur les procédures décrites au présent point, à l'ANNEXE VIII et aux messages « types » présentés pour les dangers Listeria monocytogenes, Salmonella spp. et Escherichia coli STEC en ANNEXE XI, ANNEXE XII et ANNEXE XIII.
L'exploitant reste cependant libre de compléter et d'adapter sa communication qui doit informer les consommateurs de façon simple et proportionnée. Elle doit être concise et se différencier, dans sa forme, des annonces publicitaires. Elle ne doit pas induire en erreur le consommateur, notamment sur les raisons du retrait, et doit éviter de l’inquiéter inutilement. Dans tous les cas, la communication doit apporter des informations claires et précises sur le produit concerné (si possible avec une photographie) et ses modalités de commercialisation (préemballé, à la coupe, à quelles dates...), sur la nature du danger et les risques encourus, sur la conduite à tenir en cas de détention es...), et de son éventuelle consommation (surveiller les symptômes, consulter un médecin...) et, si besoin, des coordonnées afin de joindre le responsable de la commercialisation.
Plusieurs voies d'informations peuvent être utilisées simultanément. Les exploitants doivent rechercher les systèmes les plus efficaces. Les moyens habituels sont :
systématiquement, un affichage sur les lieux de vente, où un affichage dématérialisé en cas de vente en ligne (cf. ANNEXE VIN);
un communiqué dans la presse locale, régionale ou nationale dans certaines situations qui le justifient (ef. ANNEXE VII) ;
un courriel ou appel téléphonique direct (abonnés, adhérents), ou tout autre moyen jugé utile, notamment par le biais des coordonnées associées aux cartes de fidélité (sms, courriels.)
Concernant les affichettes à apposer en magasin, l'exploitant qui détermine le retrait pour les produits qui ont atteint les consommateurs, propose un modèle à ses clients où il précise notamment la description du produit tel qu'il le met sur le marché, l'identification du danger, et l'information sur la nature du risque encouru. Le cas échéant, il indique aussi la conduite à tenir ainsi que les contacts consommateurs et presse qu'il met en place. Ses clients doivent pour leur part compléter le modèle au regard des modalités effectives de présentation du produit aux consommateurs, et le cas échéant, selon la conduite à tenir et les contacts consommateurs et presse qu'ils mettent en place.
Lorsqu'un rappel est organisé, Une publication doit en outre être effectuée sur le site officiel « RappelConso » (cf. partie 5.1.3).
POINT DE VIGILANCE Dans le cas où une alerte en cours s'accompagne de cas humains, la nécessité de procéder à une information du consommateur peut toujours s'imposer et les modalités de cette information doivent être ajustées aux impératifs de la situation. |
Cas particulier d'une information des consommateurs pour des denrées en fin de vie ou mal tracées⚓
En cas de denrées identifiables mais non ou mal tracées, le retrait n'est pas possible ou incomplet, mais l'information des consommateurs est nécessaire pour limiter leur exposition au danger. Les consommateurs sont alors généralement informés par communiqué de presse.
En cas de denrées à durée de vie dépassée (cf. 5.1.1 Retrait et encadré ci-dessous), ou de denrées dont l'exploitant sait qu'elles ont été intégralement distribuées (en ; restauration, etc.), l'information des consommateurs peut être néanmoins nécessaire pour tenir compte du risque d'une conservation et d'une consommation des denrées au-delà de leur date de durabilité, ainsi que pour tenir compte du temps d'incubation avant l'apparition des symptômes. Les consommateurs sont alors informés yon traditionnel, selon toutes les voies habituelles.
JUSQU'À QUAND INITIER UNE INFORMATION DES CONSOMMATEURS ? En règle générale, aucune information des consommateurs n'est engagée lorsque les dates de durabilité (DLC, DDM ou DCR) des produits sont dépassées, ou lorsque les produits ont déjà tous été consommés (exemple : en cas de service pour consommation immédiate, sur place ou à emporter, en restaurant). Toutefois, Une information des consommateurs est initiée au-delà lorsque ces denrées exposent les consommateurs à certains dangers graves :
Par convention, les dates limites jusqu'auxquelles une information est initiée sont alors :
Attention à ne pas confondre les différents délais : une information initiée avant ou après la date de durabilité doit, dans tous les cas, être maintenue aussi longtemps que nécessaire (cf. durées d'affichage définie en ANNEXE VIII). |
Cas particulier de l'information concernant le danger Salmonella dans certains produits⚓
Pour certains dangers, dont la présence est diffuse, il convient de privilégier des actions de communication destinées à favoriser la maîtrise des risques par les consommateurs eux-mêmes, pour tous les produits de même nature et pas seulement pour ceux qui font l'objet d'un retrait.
Les modalités d'information des consommateurs sont alors adaptées à ces objectifs pédagogiques.
Ainsi, pour Salmonella, lorsque le critère de sécurité prévu dans le Règlement (CE) 2073/2005 n'est pas satisfait pour des viandes de volailles, des viandes de reptiles, ou des préparations de viandes crues, non susceptibles d'être contaminées à cœur et destinées à être consommées cuites :
une information des consommateurs spécifique pour la denrée contaminée n'est pas requise, sous réserve que l'étiquetage de la denrée (denrée préemballée) ou l'information disponible en rayon (denrée « à la coupe ») informe explicitement les consommateurs des bonnes pratiques d'utilisation;
les bonnes pratiques d'utilisation portent a minima sur la nécessité d'une cuisson avant consommation, mais les exploitants sont encouragés à promouvoir en complément une prévention des contaminations croisées ou par les mains.
Exemple : « Se laver les mains avant et après manipulation. Lors du stockage, séparer les aliments crus des aliments cuits. Nettoyer soigneusement après chaque utilisation tous les ustensiles de cuisine (couteaux, planches à découper...) ayant servi à la préparation des produits crus. »
Cas particulier de l'information des consommateurs en restauration collective destinée à des « publics sensibles »⚓
Dans le contexte du présent document, le terme « public sensible » s'applique :
aux personnes vulnérables, qui présentent des risques plus élevés (ex: personnes âgées, enfants en bas âge y compris ceux scolarisés en primaire, femmes enceintes, personnes immunodéprimées ou atteintes de maladies chroniques, personnes dépendantes dont les personnes handicapées, personnes bénéficiaires de portage de repas à domicile...)
aux personnes vivant en milieu clos (ex: lieux de privation de liberté, internats, EHPAD, établissements de santé...),
aux personnes mineures (ex : tous les scolaires jusqu'aux lycéens inclus).
Ces consommateurs sont à la fois captifs de leur service de restauration collective et, souvent, plus sensibles aux risques sanitaires, ou moins à même de maîtriser leur consommation ou les informations données. Par ailleurs, ils disposent d'un encadrement en capacité de traiter des informations sanitaires et, souvent, en capacité d'identifier individuellement les consommateurs des repas suspects.
L'évaluation de l'opportunité et les modalités de l'information des consommateurs exposés en restauration collective auprès de publics « sensibles » sont pilotées par les ARS et la DGS/CORRUSS.
Pour ce faire, en cas d'alerte susceptible de concerner un établissement dont une offre est dédiée à des consommateurs « sensibles », le responsable de l'établissement de restauration informe :
les directions des établissements auxquels sont rattachés les consommateurs « sensibles » (établissement scolaire, établissement hospitalier, centre communal d'action sociale...) ;
et la DDecPP de son département.
Puis, si la situation d'alerte le justifie, c'est-à-dire lorsque les consommateurs « sensibles » ont effectivement été exposés à un risque et peuvent encore développer des symptômes compte tenu du danger et des délais, ou doivent faire l'objet d'un suivi, la DDecPP informe l'ARS ou les ARS correspondant à l'établissement de restauration et aux sites « sensibles » servis.
Dans le cas où l'ARS ne serait pas informée par la DDecPP et aurait obtenu l'information par ailleurs, l'ARS en informe la DDecPP.
L'opportunité de communiquer auprès des consommateurs « sensibles » (ou de leurs proches) et le contenu des messages de vigilance sanitaire délivrés sont ensuite définis sous le contrôle des ARS.
Une coordination optimale est recherchée, en privilégiant une définition de la stratégie d'information des consommateurs « sensibles » à l'échelle territoriale pertinente la plus large :
locale pour un danger concernant des denrées servies uniquement sur un site,
régionale lorsque la contamination survient par exemple au niveau d'une cuisine centrale livrant plusieurs sites dans une région,
interrégionale ou nationale lorsque la contamination concerne un plus large territoire, par exemple lorsqu'une ou plusieurs sociétés de restauration sont impactées par le retrait d'une de leurs références de mat ère première. Le pilotage est alors centralisé à la DGS/CORRUSS.
Les modalités d'information sont définies avec les directions des établissements auxquels sont rattachés les consommateurs « sensibles ». En règle générale, lorsqu'il est choisi d'informer les consommateurs :
une information par chaque établissement « client» auquel sont rattachés les consommateurs «sensibles » exposés est privilégiée, plutôt que par le prestataire de restauration ou par le fabricant du produit à l'origine de l'alerte comme usuellement ;
une information individuelle à tous les consommateurs « sensibles » exposés, et/ou à leurs proches responsables est privilégiée (par oral, par affichage, par téléphone, par courriel, ou encore par un mot sur le cahier de correspondance).
Dans tous les cas, il convient en complément de veiller à ce que les fiches RappelConso éventuellement émises dans le cadre général de la gestion d'une alerte portant sur un produit n'interfèrent pas avec la stratégie de communication établie par les ARS et la DGS. De ce fait, les fiches RappelConso ne mentionnent pas la distribution de produits dangereux dans des lieux de restauration à destination d'un public « sensible », sauf avis contraire et validation conjointe par les DDecPP et les ARS concernées.
5.1.3 Rappel⚓
Lorsque les consommateurs sont susceptibles de détenir encore les produits, outre une simple information, il est d'usage de leur proposer de rapporter les produits sur leur lieu d'achat, c'est-à-dire de faire un rappel.
Le rappel, au sens strict, correspond à l'ensemble des mesures visant à obtenir le retour d'un produit dangereux que le producteur ou le distributeur a déjà fourni au consommateur ou mis à sa disposition. La réglementation prévoit que le rappel est nécessaire lorsque les autres mesures (retrait et information du consommateur) sont insuffisantes pour atteindre un niveau élevé de protection de la santé
Toutefois, dans certains cas, il est possible aussi de proposer aux consommateurs d'éliminer eux-mêmes la denrée par le circuit des ordures ménagères, ou de l'utiliser mais en respectant une mesure permettant de garantir sa sécurité.
Par extension, le rappel recouvre toutes les préconisations apportées aux consommateurs sur le devenir de la denrée qu'ils détiendraient encore.
Ainsi, le rappel s'appuie sur l'information des consommateurs, et tend à se confondre avec elle. En particulier, il est considéré que, dans les situations évoquées ci-dessus « pour des denrées en fin de vie ou mal tracées » où une information des consommateurs est jugée utile, un rappel doit aussi être engagé car il est considéré que les consommateurs sont susceptibles de détenir encore la denrée. Un rappel n'est toutefois pas possible lorsque le produit a été intégralement consommé (par exemple en restauration), même si une information est apportée aux consommateurs (par exemple pour un danger grave via une affichette en restauration commerciale).
Enfin, lorsqu'un rappel est organisé (ANNEXE IX), une publication doit être effectuée sur le site officiel « RappelConso » :
site public : https://rappel.conso.gouv.fr
site professionnel : https://pro.rappel.conso.gouv.fr
Le rapport du CNC du 13 juillet 2018 suite au groupe de travail « amélioration de l'efficacité des procédures de retrait-rappel des produits de consommation courante » recommande en effet le développement de l'information directe du consommateur sur la conformité et la sécurité des produits via les programmes de fidélité.
5.1.4 Communication par l'administration⚓
En application de l'article 10 du règlement CE n°178/2002, les administrations centrales ou locales peuvent être amenées à communiquer auprès des consommateurs de leur propre initiative, seules où de manière conjointe avec l'exploitant après information de ce dernier, dans les cas suivants :
à la place de l'exploitant concerné, notamment quand il n'a pas pris les mesures correctives nécessaires (retrait, rappel) pour faire cesser le danger ou qu'il tarde à les mettre en œuvre;
en complément de l'exploitant concerné, notamment :
lorsque la nature du risque nécessite une information particulière (populations à risque particulier : pédiatrie, personnes âgées, femmes enceintes, établissements de santé ou médico-sociaux) ;
en présence de cas humains qui peuvent être liés au produit concerné ;
lorsque le produit présente ou peut présenter un risque grave ou immédiat pour la santé des consommateurs ;
en fonction du degré de pression médiatique, des questions du public ;
en cas de risque grave concernant des personnes situées hors de France qu'il faut informer. Les autorités sanitaires utilisent alors les réseaux RASFF, INFOSAN ou encore EWRS. Le ministère chargé des affaires étrangères peut également être sollicité pour diffuser des informations.
Cette information est effectuée le plus souvent par communiqué de presse (cf. modalités pratiques en ANNEXE VIII)
Dans ces situations, la coordination et l'information entre parties prenantes sont primordiales de façon à ce qu'il n'y ait pas une double communication présentant des incohérences. Il doit être établi clairement, après concertation entre administrations et après information de l'exploitant, si le communiqué de presse ainsi que le contenu de l'affichette sont rédigés par l'exploitant et relayés par l'administration (sites officiels) ou rédigés par l'administration et relayés par l'administration (communiqué de presse, sites officiels) et les exploitants (affichettes, etc.)