Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

Dans le cadre de l’harmonisation des contrôles officiels des établissements produisant et mettant sur le marché des denrées PAM, les annexes 6 et 7 précisent à l’attention des inspecteurs les points importants à évaluer lors de tout contrôle officiel et formulent des préconisations en termes de notation C ou D de certaines non-conformités susceptibles d’être observées.

L’annexe 6 concerne tous les établissements à l’exception des établissements de restauration collective et commerciale qui sont traités dans l’annexe 7.

Les points de contrôle abordés dans ces deux annexes portent sur :

• le classement des denrées dans les catégories PAM et non PAM,

• le classement des denrées PAM dans les catégories permettant ou ne permettant pas la croissance de Listeria monocytogenes,

• la conception des locaux et des équipements : sectorisation physique, circuits des denrées, du personnel et du matériel adaptés, flux d’air, hygrométrie et contaminations aéroportées maîtrisées,

• la qualité de l’environnement de production et des opérations de nettoyage-désinfection,

• la maîtrise des étapes de fabrication et de distribution des denrées PAM :

  • importance de la qualité des matières premières

  • maîtrise des étapes de fabrication et de distribution

  • maîtrise de la chaîne du froid

• les autocontrôles microbiologiques portant sur l’environnement et les denrées au regard du danger Listeria monocytogenes,

• les suites à donner à des résultats insatisfaisants,

• la culture de la sécurité alimentaire.

Vous voudrez bien m’informer d’éventuelles difficultés rencontrées dans la mise en œuvre de la présente instruction.