3- Typologie - enregistrement
3. Typologie, statuts sanitaires et enregistrement des différents types d'ateliers collectifs
3.1. Les différents statuts sanitaires des ateliers collectifs⚓
a) Ateliers collectifs agréés
Pour les ateliers collectifs dont les activités requièrent un agrément, le dossier d’agrément doit comporter les pièces habituelles définies dans les points 1° à 3° de l’annexe 2 de l’arrêté du 8 juin 2006 modifié, complété par le règlement intérieur obligatoire (6° de l’annexe 2 de ce même arrêté).
L’absence de règlement intérieur constitue un motif de refus de délivrance d’agrément.
Toutes les activités de l’atelier collectif sont couvertes par l’agrément collectif et un seul dossier d’agrément doit être déposé à la DDecPP pour l’entité collective. Les parties du plan de maîtrise sanitaire propres à chaque exploitant doivent faire partie de la demande d’agrément collectif adressé à la DDecPP.
À chaque entrée d’un nouvel exploitant dans l’atelier collectif, le dossier d’agrément devra être revu (nouvelle demande ou mise à jour selon les situations, se reporter aux situations détaillées dans l'annexe I). Cette mise à jour est également valable lors de la sortie d’un exploitant de l’atelier collectif.
L’agrément collectif de l’atelier est délivré à une personne morale ou physique obligatoirement désignée comme étant le responsable de l’atelier collectif et mentionnée dans le règlement intérieur en tant que responsable de l’organisation collective de l’atelier (notamment garante de la bonne application du plan de maîtrise sanitaire). Cette personne est également l’interlocuteur unique de la DDecPP.
L’agrément collectif de l’atelier se traduit par l’attribution d’un numéro d’agrément unique, qui est apposé sur tous les produits élaborés dans l’atelier collectif. Le responsable de l'atelier collectif est garant de la bonne utilisation de la marque d'identification par les différents exploitants.
La décision de suspension ou de retrait d’agrément prise à l’encontre d’une structure collective implique :
soit un arrêt de l’activité agréée lorsque des manquements sont constatés pour une activité agréée donnée,
soit un arrêt de toutes les activités agréées de l’atelier lorsque des manquements sont constatés sur l’ensemble de l’atelier.
Remarque : dans certaines situations, et sous réserve que les activités sont pratiquées séparément dans le temps ou dans l'espace, il peut être envisagé d'attribuer des agréments individuels aux différents opérateurs en lieu et place d'un agrément collectif, sous réserve que ces derniers soient peu nombreux et qu'ils disposent tous d'un SIRET. Voir point 1.2.b. de la présente annexe. Ces dispositions particulières seront applicables dès la mise à jour del'AM du 08 juin 2006, prévue pour janvier 2022.
b) Ateliers collectifs non agréés ou dérogataires à l’obligation d’agrément
De la même façon que pour les ateliers collectifs agréés, une personne physique ou morale représentant l’entité collective est obligatoirement désignée et inscrite dans le règlement intérieur en tant que responsable de l’organisation collective de l’atelier non agréé ou dérogataire à l’obligation d’agrément (article 8 de l’arrêté modifié du 21 décembre 2009 et article 13 de l’arrêté modifié du 8 juin 2006) quelle que soit l’organisation de l’atelier. Cette personne est également l’interlocuteur unique de la DDecPP.
Il est rappelé qu’en l'absence d'agrément (ou de dérogation à l'agrément) de l'atelier collectif, les produits issus de l’atelier sont uniquement destinés à la remise directe au consommateur. La remise directe des produits au consommateur peut avoir lieu sur le site de l'atelier collectif, ou faire l'objet d'une vente à distance lorsque la vente par correspondance est autorisée.
En aucun cas des produits quittant un atelier non agréé ne peuvent être manipulés (article 1 du Reg CE 853/2004) dans un autre établissement, y compris via un prestataire de service. Dans le cas où une manipulation ultérieure est nécessaire dans un autre établissement (comme le tranchage par exemple), les produits doivent provenir d’un atelier agréé (collectif, ou non).
Activités exercées simultanément par plusieurs exploitants dans des locaux communs
La personne morale ou physique responsable de cet atelier collectif doit obligatoirement compléter une déclaration d’activité collective ainsi que rédiger un règlement intérieur.
Les ateliers dont l’activité relève de la dérogation à l’obligation d’agrément doivent remplir une déclaration d’activité collective spécifique au titre de la dérogation à l’obligation d’agrément sanitaire conformément à l’article 13 de l’arrêté du 8 juin 2006, les quantités fabriquées sous couvert de la dérogation étant calculées collectivement et cumulables pour les différentes catégories de produits (Produits laitiers, Viandes fraîches de boucherie à l’exclusion des viandes hachées, Produits non transformés de la pêche, etc.).
Activités séparées dans l’espace et/ou le temps
La personne morale ou physique responsable de cet atelier collectif doit obligatoirement compléter une déclaration d’activité collective ainsi que rédiger un règlement intérieur.
les ateliers dont l’activité relève de la dérogation à l’obligation d’agrément doivent remplir une déclaration d’activité collective spécifique au titre de la dérogation à l’obligation d’agrément sanitaire conformément à l’article 13 de l’arrêté du 8 juin 2006, les quantités fabriquées sous couvert de la dérogation étant calculées collectivement et cumulables pour les différentes catégories de produits (Produits laitiers, Viandes fraîches de boucherie à l’exclusion des viandes hachées, Produits non transformés de la pêche, etc.).
Activités séparées dans l’espace et/ou le temps
Une personne physique ou morale, responsable de l'atelier collectif doit obligatoirement être désignée et elle est responsable de la rédaction du règlement intérieur.
Une déclaration d’activité collective doit être établie par ce responsable.
Les exploitants dont l’activité relève de la dérogation à l’obligation d’agrément doivent dans tous les cas remplir leur déclaration d’activité individuelle au titre de la dérogation à l’obligation d’agrément, les quantités fabriquées sous couvert de la dérogation étant calculées individuellement.
Dans les deux cas :
À chaque entrée d’un nouvel exploitant dans l’atelier collectif, la déclaration d’activité collective ainsi que le règlement intérieur doivent être mis à jour (cette mise à jour est également requise lors de la sortie d’un exploitant de l’établissement collectif).
L’atelier collectif ne procédant à aucune activité soumise à agrément, aucune marque d’identification ne peut être apposée sur les produits sortant de cette entité collective.
Quelle que soit l’organisation des activités de l’atelier collectif, le PMS doit être adapté à la taille et au fonctionnement de l’atelier. Le PMS est rédigé par le désigné responsable e l'atelier collectif et validé par l'ensemble des membres de cet atelier. Les exploitants peuvent se référer aux mesures préconisées dans les GBPH relatifs aux activités exercées (si existants). Dans le cadre d'agréments individuels, chaque exploitant se doit de mettre en place et respecter son propre PMS lié à son activité. Dans le cadre d'un agrément collectif, un seul PMS s'applique pour tous les utilisateurs de l'atelier collectif.
c) Cas des ateliers collectifs comportant des activités agréées et non agréées ou dérogataires à l’obligation d’agrément
Cette situation ne peut être envisagée que dans le cas restrictif où les activités des différents exploitants sont séparées, soit dans l’espace, soit dans le temps. Le responsable d’un tel atelier doit garantir l’absence de croisements de circuits (produits, personnels, matériels, etc.) liés à l’activité des différents exploitants.
Une personne physique ou morale représentant l’entité collective est obligatoirement désignée et inscrite dans le règlement intérieur en tant que responsable de l’organisation collective. Elle est également responsable de la rédaction du règlement intérieur.
Pour les activités agréées :
L’agrément est délivré individuellement aux exploitants dont l’activité nécessite un agrément afin d’être cohérent avec les dispositions relatives à la mise sur le marché de l’UE, voire de certains pays tiers.
Pour les activités dérogataires à l’obligation d’agrément :
Les exploitants doivent dans tous les cas faire une déclaration d’activité individuelle, les quantités fabriquées sous couvert de la dérogation étant calculées individuellement.
L’adresse définie est l’adresse du site où sont exercées les activités soumises à agrément ou à déclaration
3.2 Modalités d'enregistrement des ateliers collectifs sous RESYTAL⚓
Dans la brique USAGERS de Resytal, les ateliers collectifs s'enregistrent en renseignant le type de lieu « Atelier collectif » dans la rubrique « lieu » de l'onglet « Caractéristiques d'activités ». Il convient de renseigner dès que possible cette caractéristique de l'unité d'activité.
De plus, pour chaque atelier collectif, les relations fonctionnelles correspondant aux différents utilisateurs de l'atelier doivent être renseignées dans l'onglet relations. Ces éléments doivent être mis à jour régulièrement, suite à la transmission d'éléments par l'exploitant et aux éléments recueillis notamment lors de l'inspection de l'atelier.
Le critère « atelier collectif » renseigné dans les unités d'activités a, à terme, vocation à être pris en compte dans le calcul de la note de risque des établissements dans le cadre de la programmation des inspections.
3.3. Cas d'exemples courants d'ateliers collectifs rencontrés⚓
Le tableau suivant présente des situations les plus couramment rencontrées en matière d'ateliers collectifs, et des exemples associés. Il définit les différents modes d'organisation rencontrés, les statuts sanitaires envisageables, les prescriptions relatives à l’étiquetage des produits finis, les points de vigilance à envisager ainsi que les modalités d'enregistrement de ces ateliers sous RESYTAL.
Type atelier collectif Personne morale de type GIE, coopérative,CUMA, etc avec plusieurs adhérents.⚓
Organisation |
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Responsable de la structure : président. Dans certains cas, présence d’un directeur et/ou de salariés, qui peuvent être responsables des étapes à risque du process telles que stérilisation des conserves, hachage de la viande, etc… Les exploitants travaillent simultanément dans les locaux. |
Statut sanitaire |
Agrément unique délivré au responsable de l’entité collective (personne physique ou morale) Article 11.3 de l’arrêté du 8 juin 2006, point 1 et premier alinéa du point 2. |
Etiquetage |
La raison sociale peut être celle de chaque utilisateur. La marque d’identification est celle de l’atelier collectif. Les produits finis, destinés au consommateur, doivent porter un étiquetage complet à la sortie de l’atelier collectif. L’ensemble des étiquettes portant la marque d’identification, doivent être stockées dans l’atelier collectif. |
Point de vigilance |
Respect du règlement intérieur, notamment pour les utilisateurs ponctuels de l’atelier. La présence d’un directeur et/ou de salariés facilite le suivi. Veiller à la déclaration systématique de tous les utilisateurs, y compris les utilisateurs ponctuels. En l’absence d’un salarié et/ou du directeur, désignation d’un responsable présent physiquement lors du fonctionnement de l’atelier. Un planning d’utilisation de l’atelier collectif doit être mis en place. |
Enregistrement Resytal |
APPRO : Agrément défini sur le SIRET de l’entité collective USG : définition de relations fonctionnelles entre l’entité collective (locaux utilisé par) et ses utilisateurs (utilise les locaux de) Sur l’UA de l’entité collective, définition du Lieu Atelier collectif |
Cas d’un établissement collectif de transformation de viandes : Une CUMA gère un établissement collectif de transformation de viandes dont les locaux peuvent être utilisés simultanément par plusieurs adhérents. L’activité de certains des exploitants requérant un agrément, la CUMA doit solliciter l’octroi d’un agrément collectif pour l’ensemble des adhérents et garantir le respect du règlement intérieur et la bonne application du plan de maîtrise sanitaire. |
Type atelier collectif Atelier technologique (par exemple d’un lycée agricole) avec plusieurs utilisateurs⚓
Organisation |
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Responsable juridique de la structure : directeur du lycée agricole. Présence d’un responsable d’atelier. Utilisation de l’atelier dans le cadre pédagogique. Les exploitants travaillent simultanément dans les locaux. |
Statut sanitaire |
Agrément unique délivré au responsable de l’entité collective (personne physique ou morale) Article 11.3 de l’arrêté du 8 juin 2006, point 1 et premier alinéa du point 2. |
Etiquetage |
La raison sociale peut être celle de chaque utilisateur. La marque d’identification est celle de l’atelier collectif. Les produits finis, destinés au consommateur, doivent porter un étiquetage complet à la sortie de l’atelier collectif. L’ensemble des étiquettes, portant la marque d’identification de l’atelier collectif, doivent être stockées dans cet atelier. |
Point de vigilance |
Respect du règlement intérieur, notamment pour les utilisateurs ponctuels de l’atelier. Veiller à la déclaration systématique de tous les utilisateurs, y compris les utilisateurs ponctuels. Veiller à l’encadrement de l’atelier collectif, y compris pendant la période estivale (fermeture de l’établissement). La prestation de service ainsi que le devenir des produits issus de la halle technologique doivent être pris en compte dans le PMS Lors de la mise en œuvre des contrôles, prendre en compte la note de service DGER/SDRICI/SASPP/2021- 134 du 23/02/2021. Objectifs : ateliers exemplaires sur le plan sanitaire et prise en compte de la dimension pédagogique. |
Enregistrement Resytal |
APPRO : Agrément défini sur le SIRET de l’entité collective USG : définition de relations fonctionnelles entre l’entité collective (locaux utilisé par) et ses utilisateurs (utilise les locaux de) Sur l’UA de l’entité collective, définition du Lieu Atelier collectif |
Type atelier collectif Location d’un atelier dont le propriétaire est une communauté de communes, un Conseil Départemental, etc…Nombre réduit d’exploitants utilisant les locaux sur une même période, utilisation temporaire.⚓
Organisation |
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Le propriétaire des locaux est la collectivité. Chaque exploitant est responsable du fonctionnement. Dans certains cas, il s’agit d’une pépinière d’entreprises avec un atelier pré relais, qui permet le démarrage d’une production avant transfert dans les propres locaux de l’exploitant. Les exploitants travaillent de manière différée dans l’espace ou dans le temps. |
Statut sanitaire |
Locaux utilisés de manière séparée dans l’espace ou dans le temps. Article 11.3 de l’arrêté du 8 juin 2006, point 1
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Etiquetage |
Les produits finis, destinés au consommateur, doivent porter un étiquetage complet à la sortie de l’atelier collectif. La raison sociale peut être celle de chaque utilisateur. La marque d’identification est celle de l’atelier collectif ou celle de chaque exploitant selon la situation(*). => cf. remarque ci-contre |
Point de vigilance |
Il s’agit d’ateliers relais, qui ont vocation à être utilisés de manière temporaire par les exploitants. Bien souvent, absence de déclaration des exploitants auprès de la DDecPP. |
Enregistrement Resytal |
APPRO : Agrément défini sur le SIRET de l’entité collective ou sur le SIRET de chaque exploitant selon la situation(*). USG : définition de relations fonctionnelles entre l’entité collective (locaux utilisé par) et ses utilisateurs (utilise les locaux de) Sur l’UA de l’entité collective, définition du Lieu Atelier collectif |
Type atelier collectif⚓
Organisation |
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Statut sanitaire |
Si l'agrément est non nécessaire pour tous les exploitants. Agrément délivré à chaque exploitant, ou dérogation à l’agrément, ou déclaration. Article 11.3 de l’arrêté du 8 juin 2006, deuxième et quatrième alinéa du point 2 |
Etiquetage |
La raison sociale et la marque d’identification sont celles de chaque exploitant. |
Point de vigilance |
Enregistrement Resytal |
APPRO : Agrément ou dérogation défini(e) sur le SIRET de chaque exploitant. USG : définition de relations fonctionnelles entre l’entité collective (locaux utilisé par) et ses utilisateurs (utilise les locaux de) Sur l’UA de l’entité collective, définition du Lieu Atelier collectif |
Exemple : Location de la cuisine de la salle des fêtes d'un village à un exploitant, qui exerce une activité agréée. Dans ce cas précis, il est plus judicieux de délivrer un agrément à l'exploitant(*) |
(*) Ces dispositions relatives à un agrément individuel seront applicables dès la mise à jour de l'AM du 08 juin 2006, prévue pour mi-2022. |
Type atelier collectif Location des locaux par le propriétaire à un nombre réduit d’exploitants⚓
Organisation |
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Le propriétaire de l’atelier n’utilise plus ses locaux ou les utilise à temps partiel. Les exploitants travaillent de manière différée dans l’espace ou dans le temps. |
Statut sanitaire |
Locaux utilisés de manière séparée dans l’espace ou dans le temps. Article 11.3 de l’arrêté du 8 juin 2006, point 1
Article 11.3 de l’arrêté du 8 juin 2006, deuxième et troisième alinéa du point 2 |
Etiquetage |
Les produits finis, destinés au consommateur, doivent porter un étiquetage complet à la sortie de l’atelier collectif. La raison sociale peut être celle de chaque utilisateur. La marque d’identification est celle de l’atelier collectif ou celle de chaque exploitant selon la situation(*). => cf remarque ci-contre |
Point de vigilance |
Enregistrement Resytal |
APPRO : Agrément défini sur le SIRET de l’entité collective ou sur le SIRET de chaque exploitant selon la situation(*). USG : définition de relations fonctionnelles entre l’entité collective (locaux utilisé par) et ses utilisateurs (utilise les locaux de) Sur l’UA de l’entité collective, définition du Lieu Atelier collectif |
Type atelier collectif⚓
Organisation |
|---|
Statut sanitaire |
Si l'agrément est nonnécessaire pour tous lesexploitants. Agrément délivré à chaque exploitant, ou dérogation à l’agrément, ou déclaration. Article 11.3 de l’arrêté du 8 juin 2006, deuxième et quatrième alinéa du point 2 |
Etiquetage |
La raison sociale et la marque d’identification sont celles de chaque exploitant. |
Point de vigilance |
Enregistrement Resytal |
APPRO : Agrément ou dérogation défini(e) sur le SIRET de chaque exploitant. USG : définition de relations fonctionnelles entre l’entité collective (locaux utilisé par) et ses utilisateurs (utilise les locaux de) Sur l’UA de l’entité collective, définition du Lieu Atelier collectif |
(*) Ces dispositions relatives à un agrément individuel seront applicables dès la mise à jour de l'AM du 08 juin 2006, prévue pour mi-2022. Exemples : agrément nécessaire à tous les exploitants :
Exemples : agrément non nécessaire à tous les exploitants : Cas d’un exploitant A, propriétaire d’un atelier artisanal agréé qui loue son laboratoire une semaine par an à un exploitant B en remise directe. |
Type atelier collectif Une partie du process de fabrication est réalisée dans l’atelier de chaque exploitant et une partie du process dans l’atelier collectif⚓
Organisation |
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Les exploitants travaillent simultanément dans les locaux. |
Statut sanitaire |
Agrément unique délivré au responsable de l’entité collective (personne physique ou morale) Article 11.3 de l’arrêté du 8 juin 2006, point 1 et premier alinéa du point 2. Les utilisateurs de l’atelier collectif devront tous être agréés pour la partie du process qu’ils effectuent dans leurs propres locaux. |
Etiquetage |
La raison sociale peut être celle de chaque utilisateur. La marque d’identification est celle de l’atelier collectif. Les produits finis, destinés au consommateur, doivent porter un étiquetage complet à la sortie de l’atelier collectif. L’ensemble des étiquettes portant la marque d’identification de l’atelier collectif doivent être stockées dans cet atelier. |
Point de vigilance |
Enregistrement Resytal |
APPRO : Agrément défini sur le SIRET de l’entité collective Agrément défini sur le SIRET de chaque utilisateur pour la partie du process qu’il effectue dans ses propres locaux USG : définition de relations fonctionnelles entre l’entité collective (locaux utilisé par) et ses utilisateurs (utilise les locaux de) Sur l’UA de l’entité collective, définition du Lieu Atelier collectif |
Exemple : fabrication de fromage en blanc dans un atelier individuel et affinage dans une cave d’affinage collective coopérative. |
Point de vigilance généraux :
Lors de l’inspection des ateliers collectifs, il convient d’évaluer la présence et la pertinence des éléments suivants du règlement intérieur qui constituent des éléments incontournables :
Liste des utilisateurs à jour
Règles d’entrée de tout nouvel utilisateur et règles d’exclusion d’un exploitant
Planning d’utilisation de l’atelier collectif
Procédure de gestion des non-conformités mise en œuvre par le responsable de l’entité collective et le(s) exploitant(s) concerné(s)
Transparence et transmission des résultats d’autocontrôles vis-à-vis de tous les exploitants de l’atelier collectif