4 - Cuisines centrales concédées

4. Agrément des cuisines centrales en gestion concédée

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Le mode de gestion d’un établissement de restauration collective peut parfois basculer d’une gestion directe vers une gestion déléguée ou vice versa. La gestion déléguée repose sur une convention, établie entre le délégant (qui peut être une collectivité ou une entreprise privée), et le délégataire.

La restauration collective concédée représente un tiers des parts de marché, à des degrés divers, de l’assistance technique, jusqu’à l’affermage.

Selon les conditions contractuelles, le prestataire peut travailler dans les locaux mis à sa disposition par le donneur d'ordre (aussi dénommé concédant). Il s'ensuit un partage de responsabilité entre ces deux exploitants du secteur alimentaire, dont l'un est présent de manière pérenne sur le site tandis que le second n'y exerce son activité que pendant quelques années. Le constat de cette coresponsabilité a conduit à une modification de l'arrêté du 8 juin 2006 pour tenir

compte de l’avis du SAJ[1], chaque maillon devant prendre, à son niveau, les mesures nécessaires pour faire respecter les prescriptions de la législation alimentaire.

Le concédant et son prestataire constituent un binôme responsable du plan de maîtrise sanitaire et par conséquent de l'agrément.

Afin de permettre la continuité du service ou de la mission de service public, en cas de changement de prestataire, l’agrément[2] délivré à l’établissement4 (restaurant d’entreprise, cantine d’une collectivité territoriale, etc.) dans lequel sont confectionnés les repas, est pérenne, sous réserve du respect des dispositions de l’article 5-III de l’arrêté du 8 juin, évoquées ci-dessous.

Lorsque le concédant d'un établissement de restauration collective décide de confier la préparation des repas à un prestataire, il en informe le préfet. Cette information est accompagnée du plan de maîtrise sanitaire du prestataire dès lors que la décision d’attribution du marché lui est notifié.

Le délégant doit adresser une déclaration d’activité actualisée, précisant le SIRET du nouveau prestataire, à l’aide du Formulaire Cerfa n° 13984 « Déclaration d’activité ». Le prestataire se déclare, lui aussi, selon les mêmes dispositions. Il est recommandé de procéder de façon synchrone.

En réponse, le préfet délivre une décision modificative de l'agrément aux deux noms de ce binôme selon le modèle figurant en annexe de l'instruction technique relative au commerce de détail.

l'amende prévue pour les contraventions de 5e classe (code NATINF 20004)5.

Modalités de saisie dans Resytal :

  • Dans le cas de la gestion confiée à un prestataire, plusieurs éléments sont enregistrés dans Resytal :

    • Le donneur d'ordre (ou délégant), qui est aussi souvent le propriétaire des locaux, est enregistré en tant que responsable. L’unité d’activité à saisir est «Restauration collective, cuisine centrale et traiteur agréé».

    • Le prestataire est enregistré avec l’unité d’activité «Gestion administrative-Restauration collective».

La relation «a pour prestataire» est créée au niveau de l’unité d’activité de l’établissement donneur d'ordre pour la relier avec celle du prestataire.

L’agrément ou la dérogation sont enregistrés sur l’unité d’activité de l’établissement du donneur d'ordre dans la brique APPROBATIONS.

En cas de changement de prestataire, l'unité d’activité du prestataire et la relation sont mises à jour, ce qui permet d'en conserver l’historique.

Conseil

1 Fiche de signalement DGAL/SDSSA/2019-728 / NOR50-2020-01 du 29 avril 2020 relative au fumage de jambons issus d’abattage familial en prestation de service par un établissement agréé ou dérogataire.

2 Lettre à diffusion limitée DGAL/SDSSA/L2012-0338 du 11 juin 2012

3 Article 4 du Règlement CE 853/2004 Agrément des établissements

4 Article 2-1-c) du Règlement CE 852/2004 : "établissement" : toute unité d'une entreprise du secteur alimentaire

5 Code rural et de la pêche maritime, article R. 237-2, point I, alinéa 3°