3 - Cas particuliers

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3.1 Don alimentaire

Les quantités cédées à titre gratuit à des établissements habilités au titre de l'aide alimentaire3, définis comme des « établissements gérés par des associations ou personnes morales de droit public œuvrant dans le domaine de l’aide alimentaire au sens de l’article L. 266-2 du code de l’action sociale et des familles » n'ont pas à être déclarées dans le tableau « nature et quantité des produits cédés à des établissements de commerce de détail ». Les indications de distance prévues au verso du formulaire de déclaration ne sont également pas exigées dans le cadre du don alimentaire.

Les catégories de produits cédées à ces établissements sont toutefois indiquées dans le tableau «liste des établissements de commerce de détail destinataires livrés régulièrement ». La liste des produits ne pouvant pas être cédés à des établissements d'aide alimentaire dans le cadre de la dérogation est identique à celle détaillée dans la partie « 2.1 Denrées d'origine animale pouvantfaire l'objet d'une dérogation à l'obligation d'agrément sanitaire » de la présente instruction.

3.2 Exploitant fournissant des repas ou autres denrées dans le cadre de manifestations publiques organisées tous les ans

Dans ce cas, l’exploitant, qui ne réalise pas la totalité de la prestation, est soumis à agrément sanitaire, mais peut disposer d’une dérogation à l’obligation d’agrément si les conditions de l’arrêté du 8 juin 2006 sont satisfaites. Pour se porter candidat auprès de l'organisateur de la manifestation, il lui faut apporter la preuve qu’il bénéficie de la dérogation. Dans ce cas, il peut être admis une déclaration préalable ne mentionnant pas le(s) lieu(x) de livraison des produits, sous réserve qu’il avertisse les services dès que sa participation à la manifestation lui est confirmée.

Exemple : un exploitant fournissant des plats préparés pour un salon.

Conseil

3 Ces habilitations sont délivrées soit au niveau national par la DGCS soit au niveau régional. Les listes sont disponibles sur le site du ministère des solidarités et de la santé : https://solidarites-sante.gouv.fr/affairessociales/lutte-contre-l-exclusion/lutte-contre-la-precarite-alimentaire/article/habilitations-a-l-aide-alimentaire

3.3 GMS

Des établissements de restauration commerciale ou collective, notamment en raison de leur petite taille et/ou de l’isolement géographique, peuvent être amenés à se fournir en denrées animales ou d’origine animale auprès de GMS.

Conformément au Reg CE 853/2004, ces GMS doivent donc être agréées ou dérogataires à l’obligation d’agrément si les quantités fournies à des commerces de détail sont inférieures aux seuils définis en annexe de l’arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément sanitaire des établissements.

La difficulté pour ces établissements est de connaître le statut de leurs clients, ainsi, les commerces de détail se fournissant dans les GMS doivent le leur faire savoir. Dans ce cas, les GMS doivent être capables d’assurer une traçabilité aval des produits vendus ; les commerces de détail se fournissant dans ces GMS doivent être capables d’assurer une traçabilité amont de ces produits achetés.

Cependant, s'il ne s'agit que de produits conditionnés portant une marque d'identification, la GMS peut être considérée comme un grossiste, et n'a pas besoin de dérogation.

3.4 Mise en œuvre de la dérogation pour la livraison de repas à des établissements de restauration

L'annexe IV de l'arrêté du 08 juin 2006 définit la catégorie de denrées concernant les cuisines centrales comme les « repas ou préparations culinaires élaborées à l'avance constituant le plat principal d'un repas ». Un repas peut être constitué d'un plat principal et d'au moins un autre élément parmi, une entrée, un produit laitier et un dessert.

De ce fait, les fractions de repas sont gérées comme des repas complets uniquement si elles contiennent l'élément fondamental du repas (le « plat principal ») qui sera utilisé « en l'état » (prêt à être consommé, ne nécessitant ni cuisson ni tranchage), éventuellement soumis à un simple réchauffage. A ce titre, les seuils hebdomadaires de l'annexe IV de l'arrêté du 08 juin 2006 sont applicables.

  • Exemples :

    • Quand une cuisine centrale dérogataire fournit un repas à un office satellite, on comptabilise lenombre de repas selon les seuils hebdomadaires de l'annexe IV.

    • Quand un métier de bouche (traiteur, boucher, etc.) fournit aux établissements de restauration leplat principal (une daube, un couscous) qui sera consommé en l'état (livré en liaison chaude) ouaprès avoir été livré en liaison froide et simplement réchauffé, ou des repas complets (platprincipal et entrée et/ou dessert) prêts à consommer « en l'état », on comptabilise le nombre defractions de repas (ou de repas complets) selon les seuils hebdomadaires de l'annexe IV.

      En revanche, les denrées qui sont ensuite mises en œuvre dans l'établissement de restauration sont comptabilisées comme des matières premières pour la préparation de repas, dans les catégories concernées de l'annexe III de l’arrêté du 08 juin 2006. C'est le cas par exemple des viandes fraîches, des produits à base de viande, ou des produits laitiers destinés à subir une préparation. Ces produits doivent obligatoirement faire l'objet d'une préparation par la cuisine livrée (cuisson et/ou tranchage). Il en est de même des autres fractions de repas (entrées, charcuteries, entremets, pâtisseries, etc.), qui doivent également être comptabilisées dans les seuils hebdomadaires de l'annexe III.

  • Exemple :

    • Quand un métier de bouche (traiteur, boucher, etc.) fournit aux établissements de restaurationcollective des entrées, des portions de fromage ou des desserts qui ne seront pas transforméspar l'établissement de restauration collective, on les considère comme des matières premièresrelevant de l'annexe III.

    • Ces différentes quantités hebdomadaires au titre des annexes III et IV sont cumulatives.

  • Exemple :

    • Un métier de bouche pourra fournir des matières premières à l'établissement de restauration A,dans le respect des seuils hebdomadaires de l'annexe III, et des fractions de repas comprenant le

    • « plat principal », ou des repas complets à l’établissement B, dans le respect des seuilshebdomadaires de l'annexe IV.

3.5 Cas des établissements ayant un double statut agréé et dérogataire

Au sein d'une unité de production d'un même établissement, il convient de privilégier un unique statut sanitaire. Cependant, pour des raisons historiques, certains établissements disposent à ce jour d'un double statut.

  • Cependant, si deux statuts devaient exister les conditions suivantes doivent être respectées :

    • les activités concernées doivent s’exercer dans des locaux distincts au sein de l’établissement,

    • les produits nus de « statut » différent ne se croisent pas (y compris au niveau des matières premières),

    • une traçabilité rigoureuse des différents produits est mise en place,

    • l’organisation est décrite dans une pièce annexée au dossier d’agrément.

Pour les nouvelles demandes d'agrément ou dérogation, il convient de choisir un seul et unique statut sanitaire.

  • Pour les agréments en cours de validité, il convient de vérifier s'il s'agit d'un cas réel de double statut :

    • En effet, il est possible que dans un certain nombre de cas, il faille seulement mettre à jour la brique APPRO de Resytal, dans le cas où l'établissement était initialement dérogataire à l'obligation d'agrément puis est devenu agréé ou le cas contraire. Il convient dans ce cas de veiller à archiver le périmètre d'approbation et l'approbation qui n'ont plus lieu d'être.

    • Si ce sont des cas réels, il convient au fil des inspections qui sont réalisées de demander l'extension de l'agrément.

La requêteSSA_MM_002_Anomalies, mise à disposition dans le répertoire DEDAL/THEMATIQUES/SSA permet d'identifier ces établissements. Ils sont recensés dans l'onglet « SIRET avec Agrément valide et Dérogation valide ».