Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

Les denrées crues préemballées peuvent être exclues d’un classement dans la catégorie PAM dans la mesure où la denrée porte un étiquetage clair et bien visible mentionnant la nécessité d’un traitement thermique avant consommation efficace pour éliminer ou réduire à un niveau acceptable les micro-organismes dangereux.

La réglementation impose pour certaines denrées un étiquetage informant le consommateur de la nécessité d'une cuisson complète avant consommation42 (c’est le cas, par exemple, des viandes hachées, des préparations de viande). Ainsi, une formule de type « à consommer cuit à cœur », ou toute mention équivalente, répond à cet objectif. Ces modalités d’étiquetage sont également recommandées pour toutes denrées susceptibles d’être contaminées à cœur. Selon les denrées, l’exploitant peut également juger nécessaire d’indiquer un barème de traitement thermique précis selon le principe « méthode-temps-température ».

Pour les denrées susceptibles d’être contaminées en surface (hors préparations de viande41), l’étiquetage porte toute mention permettant d’informer le consommateur de la nécessité de cuire la denrée (exemples : « à griller », « à rôtir », « à mijoter », indication d’un barème de traitement thermique, etc.).

Toutefois, les carcasses crues (poulets PAC, lapins, etc.), les viandes découpées crues (palettes, échines, cuisses de dinde, etc.) et les produits de la pêche frais entiers ou préparés (filets, darnes, tranches, etc.) ne portant pas de mention relative à la nécessité d’une cuisson ne sont pas à considérer comme PAM, ces denrées présentant une contamination en surface et étant usuellement consommées après un traitement thermique domestique efficace pour éliminer ou réduire à un niveau acceptable les micro-organismes dangereux. Il est cependant de la responsabilité des exploitants du secteur alimentaire de généraliser les mentions relatives à la nécessité d’un traitement thermique sur les étiquetages de ces denrées crues afin de garantir une information complète et harmonisée à l’attention des consommateurs. En revanche, toute mention d'étiquetage, marque ou appellation précisant ou incitant à consommer en l'état les viandes et produits carnés crus et les produits de la pêche crus (ex. "pour consommation cru", « Tartare », « Carpaccio », « Sashimi/Sushi ») doit conduire à classer la denrée dans la catégorie PAM. Il est à noter également que dans le cadre de la gestion d’une alerte sanitaire au regard, par exemple, d’un critère de sécurité Salmonella spp., une denrée retirée du marché dont l’étiquetage ne préciserait pas de condition d’utilisation (cuisson) devra faire l’objet d’une information du retrait auprès des consommateurs, sans possibilité de dérogation.

Enfin, si l’apposition d’un étiquetage sur les denrées crues préemballées mentionnant la nécessité d’un traitement thermique avant consommation est de nature à permettre d’exclure la denrée de la catégorie PAM, il n’en reste pas moins que certaines de ces denrées demeurent sensibles au regard du danger Listeria monocytogenes car susceptibles d’être consommées en l’état ou insuffisamment cuites par le consommateur, et ce, malgré les mentions d’étiquetage (cas par exemple des viandes hachées bovines). Il appartient donc à l’exploitant de réaliser une analyse de risque au regard de ces mésusages. Dans le cas où cette analyse conduit à considérer que la denrée fait l’objet usuellement de consommation en l’état ou de traitement thermique insuffisant, l’exploitant doit s’assurer de la maîtrise de la contamination par Listeria monocytogenes dans son établissement et mettre en œuvre des procédures de vérification adaptées (en définissant, par exemple, un critère d’hygiène Listeria monocytogenes applicable à ses produits finis).

Pour exclure ces denrées de la catégorie PAM, l’étiquetage porté sur la denrée doit mentionner de façon précise et bien visible le ou les mode(s) de traitement thermique domestique avec le ou les type(s) d’équipement(s) à utiliser et les paramètres (durée, température, puissance, etc.).

Par ailleurs, l’exploitant s’assure du respect des conditions complémentaires suivantes :

1. il a conduit une analyse de risque au regard des habitudes de consommation de la denrée lui permettant raisonnablement d’écarter le risque de consommation en l’état ou après l’application d’un simple réchauffage ne réduisant pas à un niveau acceptable les micro-organismes dangereux43,

2. il est en mesure de démontrer par des études spécifiques l'efficacité des modes de traitement thermique domestique préconisés sur l’étiquetage au regard notamment du danger Listeria monocytogenes⁴⁴. Cela concerne les denrées exposées à un risque de persistance ou de contamination par des micro-organismes pathogènes dont Listeria monocytogenes.

Enfin, tout comme dans le cas des denrées crues, certaines de ces denrées traitées thermiquement au stade de leur production et exclues de la catégorie PAM demeurent sensibles au regard du danger Listeria monocytogenes car susceptibles d’être exposées à des contaminations par ce micro-organisme : il appartient donc à l’exploitant de réaliser une analyse de dangers. Dans le cas où cette analyse conduit à considérer que la denrée est sensible au regard de ce danger, l’exploitant doit s’assurer de la maîtrise de la contamination par Listeria monocytogenes dans son établissement et mettre en œuvre des procédures de vérification adaptées (en définissant, par exemple, un critère d’hygiène Listeria monocytogenes applicable à ses produits finis).

Les dispositions exposées aux points I et II ci-dessus sont résumées dans deux logigrammes présentés en annexe 2.

1) Importance de l’analyse de risque réalisée par les exploitants en vue de l’évaluation des conditions raisonnablement prévisibles d’utilisation des denrées

Cette disposition résulte de la mise en œuvre de l’article 3 point 1.b du Reg CE 2073/2005. Cette analyse de risque peut être mise en œuvre à l’échelle d’un établissement ou d’une filière. Elle vise à identifier les mésusages usuels et doit être objective et représentative en se fondant par exemple sur :

• les résultats des études nationales, européennes et internationales portant sur les habitudes de consommations (exemple : Étude INCA 345),

• les habitudes de consommation régionales et national

• les usages préconisés par les différents fabricants pour des produits équivalents,

• des sondages spécifiques réalisés par l’exploitant ou une organisation professionnelle auprès d’un panel représentatif de consommateurs sur leurs modalités d’utilisation de la denrée ou d’un panel de clients en cas d’exportation,

• toute autre source d’informations.

Dans le cas où les conditions raisonnablement prévisibles d’utilisation d’une denrée demeurent difficiles à évaluer, l’analyse de risque doit être documentée.

2) Importance de l’étiquetage des denrées

Le classement d'une denrée en non PAM doit se traduire par une information claire du consommateur : les conditions d’une utilisation sûre (traitement thermique, …) font partie des informations à faire figurer sur le conditionnement de l'unité de vente au consommateur en application du Reg CE 1169/201146. Une suggestion d’utilisation ou une recette ne peuvent se substituer à l’indication en clair de la nécessité d’un traitement thermique.

Ces informations doivent être inscrites47 à un endroit apparent de façon à être facilement visibles, clairement lisibles et, le cas échéant, indélébiles. Elles ne doivent en aucune façon être dissimulées, voilées, tronquées ou séparées par d'autres indications ou images ou tout autre élément interférant.

Par ailleurs, l’exploitant devrait s’assurer que ces informations soient :

• faciles à mettre en œuvre par le consommateur (exemple : indication du trio « méthode-température-temps » ou une autre indication contrôlable par le consommateur (exemple : eau bouillante pendant x minutes)),

• et applicables systématiquement avec des équipements standard (par exemple, certains micro- ondes ont une puissance maximale de 700 W: l’indication d’un barème fondé sur 900 W ne sera donc pas applicable par tous les consommateurs. Il en est de même pour la température maximale atteinte par les fours domestiques variable selon les équipements).

Enfin, les conditions de conservation et d’utilisation mentionnées sur le conditionnement doivent être cohérentes avec les protocoles retenus pour déterminer la durée de vie de la denrée.

3) Importance de la validation de l’efficacité des barèmes de traitement thermique domestique portés sur l’étiquetage des denrées préemballées

Cette disposition résulte de la mise en œuvre de l’article 2 point g du Reg CE 2073/2005.

Pour les denrées non PAM exposées à un risque de persistance, de contamination ou de recontamination par des micro-organismes pathogènes en fin de production, il appartient à l’exploitant de tester les différentes modalités de traitement thermique domestique mentionnées sur l’étiquetage afin de valider leur efficacité pour éliminer ou réduire à un niveau acceptable les micro-organismes dangereux dont Listeria monocytogenes. Cette mesure ne s’applique pas aux denrées assainies dans le conditionnement final étanche et ainsi mises sur le marché par l’établissement de production.

Ces études intègrent une marge de sécurité liée au possible non-respect par le consommateur de certaines indications, telles que le préchauffage du four, la puissance du four ou des plaques de cuisson, la température fixée, la durée totale de cuisson, etc.. Par ailleurs, le type de contenant susceptible d’être utilisé par le consommateur pour l’application du traitement thermique est également à prendre en considération le cas échéant.

L’efficacité du traitement thermique domestique est évaluée en nombre de réductions décimales au regard du danger Listeria monocytogenes au moyen, par exemple :

• d’enregistrements de la température à cœur des produits tout au long du processus de traitement thermique tel que le consommateur devrait le mettre en œuvre. L’opérateur doit définir pour chaque condition de traitement thermique étiquetée, le type de matériel utilisé, les paramètres (réglages, puissance, etc.) pour l’acquisition de ces cinétiques de température.

  L’impact de la cinétique de température pendant la durée de traitement sur la destruction du micro-organisme peut être évalué à partir de données bibliographiques et/ou par microbiologie prévisionnelle en tenant compte des paramètres de thermorésistance du micro-organisme dans l’aliment.

• d’expérimentations dans l’aliment (test d’inactivation) avec inoculation artificielle de Listeria monocytogenes, notamment lorsque l’enregistrement de température est techniquement difficile à obtenir (cas de contamination en surface ou de certains modes de traitement thermique par exemple). Les conditions expérimentales doivent être définies et décrites (choix de la souche, zone d’inoculation notamment si l’aliment est hétérogène, équipement utilisé, enregistrement des températures en cours de test, etc.). Ces expérimentations dans la matrice alimentaire permettent en outre de valider les simulations obtenues via les enregistrements de température.

Cette démarche de validation repose :

• sur la détermination du nombre de réductions décimales cible de Listeria monocytogenes que le traitement thermique domestique doit permettre d’atteindre : la caractérisation de cette cible relève de la responsabilité de l’exploitant et doit être justifiée. Le niveau d’efficacité du traitement thermique domestique ciblé va dépendre notamment de la contamination initiale, des caractéristiques physico-chimiques de l’aliment et de la contamination la plus élevée pouvant être atteinte par le micro-organisme au cours de la durée de vie. En l’absence de justification, il devra cibler une réduction d’au moins 6 log10 au regard du danger Listeria monocytogenes⁴⁸,

• sur l’identification des caractéristiques de résistance à la chaleur de Listeria monocytogenes (les valeurs de Dref (temps de réduction décimale) et z (écart de température permettant de diviser ou multiplier D par 10)) en vue du calcul du nombre de réductions décimales que permet d’atteindre le traitement thermique domestique. Il est usuel de retenir les valeurs de Dref et z correspondant aux souches les plus thermorésistantes. La littérature scientifique propose des valeurs que les responsables de la validation de la mesure de maîtrise peuvent exploiter. Pour sélectionner les données bibliographiques pertinentes, il est important de tenir compte des milieux dans lesquels ces valeurs de Dref et de z ont été obtenues (milieu de culture, type d’aliment) et de les utiliser avec un sens critique en tenant compte en particulier de la nature de l’aliment et du type d’équipement utilisé.

Des logiciels de microbiologie prévisionnelle (par exemple www.symprevius.eu) disposent de modules d’inactivation thermique permettant de calculer le nombre de réductions décimales pour Listeria monocytogenes ou d’autres micro-organismes en tenant compte de l’impact de la cinétique de température à cœur mais également du pH et de l’aw de l’aliment ainsi que de la thermorésistance des micro-organismes dans l’aliment si ces données sont disponibles dans la bibliographie ou via des expérimentations.

Par ailleurs, l’Anses a publié une fiche outil « Éléments pour évaluer l’efficacité d’un traitement thermique sur la contamination microbiologique des aliments » disponible à l’adresse suivante: https://www.anses.fr/fr/system/files/GBPH2017SA0154.pdf. Ce document donne des exemples de couple temps/température à cœur de la denrée permettant d’atteindre l’objectif de 6 réductions décimales de Listeria monocytogenes : ces exemples peuvent contribuer à aider les exploitants de petits établissements dans leur démarche de validation des barèmes de traitement thermique domestique.

Enfin, l’exploitant doit disposer des compétences adaptées pour mettre en œuvre l’ensemble de ces dispositions ou faire appel à un partenaire qualifié. Les Instituts techniques agro-industriels (ITAI) membres du RMT Actia QUALIMA49 peuvent accompagner les professionnels dans la démarche de validation des barèmes de traitement thermique domestique.

L’ensemble des résultats des études mises en œuvre est intégré au plan de maîtrise sanitaire de l’exploitant en vue de la justification technique de l’efficacité des mentions de traitement thermique apposées sur l’étiquetage des denrées.

Références documentaires :

• Anses, Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments: Listeria monocytogenes. https://www.anses.fr/

• Aryani DC, den Besten HMW, Hazeleger WC, Zwietering MH. 2015. Quantifying variability and the effect of growth history on thermal resistance of Listeria monocytogenes. Int. J. Food Microbiol. 193:130– 38.

• Van Asselt, E. D., & Zwietering, M. H. (2006). A systematic approach to determine global thermal inactivation parameters for various food pathogens. International journal of food microbiology, 107(1), 73-82

• den Besten HMW., Wells-Bennik MHJ., Zwietering MH. (2018). Natural diversity in heat resistance of bacteria and bacterial spores: Impact on food safety and quality. Annu. Rev. Food Sci. Technol., 9:383-410.

Bien que les denrées classées dans la catégorie non PAM ne soient pas soumises à l’application d’un critère de sécurité Listeria monocytogenes, l’exploitant peut être conduit, à l’issue de son analyse des dangers, à retenir ce danger, y compris pour des denrées non PAM.

Ainsi, de manière générale, quels que soient les types de denrées produites (PAM ou non PAM), les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller au respect des bonnes pratiques d’hygiène afin de prévenir la circulation et l’implantation dans leurs établissements des micro-organismes pathogènes (dont Listeria). Dans le cas où l’analyse de dangers réalisée par l’exploitant le conduit à retenir le danger Listeria dans le cadre de la production d’une denrée non PAM, il doit pouvoir s’assurer de la maîtrise de la contamination par Listeria monocytogenes en mettant en œuvre une vérification adaptée, par exemple, en définissant un critère Listeria monocytogenes interne à son établissement, assimilable à un critère d’hygiène. Ce critère vise à indiquer l'acceptabilité du fonctionnement du procédé de production en fixant une valeur indicative de contamination dont le dépassement exige des mesures correctives destinées à maintenir l'hygiène du procédé. Ce critère ne sera pas applicable aux produits mis sur le marché.