Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

Ces éléments sont extraits du guide du Laboratoire de Référence de l’Union Européenne Listeria monocytogenes intitulé « Lignes directrices pour les prélèvements sur les lieux de transformation et le matériel utilisé dans la production de denrées alimentaires, en vue de détecter Listeria monocytogenes » (version 3 – 20/08/2012) : il convient de consulter ce guide afin de disposer de l’ensemble des informations nécessaires. Il est à noter que ce guide est actuellement en cours de révision. Par ailleurs, la norme ISO 18593:2018 Microbiologie de la chaîne alimentaire — Méthodes horizontales pour les prélèvements de surface spécifie les méthodes horizontales pour les techniques de prélèvement d'échantillons sur les surfaces de l'environnement de la chaîne alimentaire afin de rechercher et de dénombrer des micro- organismes cultivables tels que les bactéries pathogènes ou non pathogènes, les levures et les moisissures.

1 - Choix des lieux de prélèvement

Les prélèvements sont prévus « fréquemment dans les lieux où le produit alimentaire est exposé à une contamination, mais il peut s'avérer intéressant de prélever également des échantillons de surface, à une moindre fréquence, dans les lieux où le produit n’est pas exposé à une contamination (lieux d’entreposage) ».

Les prélèvements sont effectués à la fois sur des surfaces en contact et non en contact avec les aliments. Le choix des lieux d'échantillonnage résulte « d’un examen minutieux des procédés de fabrication et des données historiques propres à chaque établissement ». « Les endroits difficiles à atteindre, tels que les trous ou les crevasses dans les matériaux fibreux, rouillés ou creux, le matériel difficile à nettoyer, etc. » sont ciblés en priorité. Le démontage du matériel peut s’avérer indispensable à la réalisation des prélèvements afin d’atteindre les zones difficilement accessibles où des débris alimentaires peuvent s’accumuler.

2 - Méthodes de prélèvement et d’analyse

« Les méthodes de prélèvement par frottement (écouvillon et éponge/chiffonnette) sont les seules méthodes qu’il convient d’utiliser pour L. monocytogenes. »

« La superficie des zones échantillonnées devrait être aussi grande que possible afin d’accroître la probabilité de détecter L. monocytogenes. A cet égard, il est conseillé de réaliser les prélèvements sur une superficie de 1000 cm² à 3000 cm² (soit 0,1 m2 à 0,3 m2) si possible, autrement dit lorsque les zones sont dégagées et planes (transporteurs, étagères, etc.).

Lorsque les zones à prélever sont petites et difficiles d’accès (par exemple, intérieur de rouleaux creux, boîtier de moteur), il est préférable d’utiliser un écouvillon.

Lorsque les zones à prélever sont étendues, il est préférable d’utiliser une éponge, une chiffonnette tissée ou non tissée ou une compresse. »

« Après prélèvement, l’analyse des échantillons sera effectuée suivant la méthode de la Norme EN ISO 11290-1 ou d’autres méthodes validées, conformément à l’article 5 du Reg CE  2073/2005. »

3 - Choix du moment de prélèvement

Le moment de prélèvement est différencié en fonction des zones de l’établissement :

• dans les zones de manipulation et de stockage des produits finis nus (chambre froide de refroidissement, salle de tranchage/conditionnement, etc.), « pour augmenter la probabilité de détecter une souche persistante, le prélèvement devrait être effectué au cours des étapes de transformation, après au moins deux heures de production ou à la fin d’un cycle de production, autrement dit avant nettoyage et désinfection ». Les prélèvements en cours de production visent à vérifier le respect des BPH et l’absence de risque de contamination des denrées par des souches de Listeria monocytogenes persistantes dans l’environnement de transformation,

• dans les zones de manipulation de matières premières crues (viande fraîche, saumon frais) qui sont susceptibles d’être contaminées par Listeria monocytogenes, « des prélèvements après nettoyage et désinfection ou en début de production peuvent s’ajouter [...] ». Ces prélèvements ont pour objectif de vérifier l'efficacité des méthodes de nettoyage et de désinfection vis à vis de Listeria monocytogenes.

4 - Fréquence des prélèvement et nombre d’échantillons

Le nombre d’échantillons varie en fonction de la complexité du procédé et de l’aliment produit.1

« Lorsque la fréquence des prélèvements n’est pas quotidienne, ces prélèvements ne devraient pas être effectués systématiquement le ou les mêmes jours de la semaine. Il peut être pertinent de prélever des échantillons après un entretien normal du matériel, après des réparations effectuées sur le matériel, après un montage de pièces ou après une augmentation de la production, étant donné que toutes ces opérations peuvent accroître le risque d’une contamination par L. monocytogenes. »