Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

Compte tenu de la sensibilité de certaines denrées PAM à une contamination en cours de fabrication, les principes généraux de marche en avant et de séparation des secteurs de niveau d’hygiène différent revêtent ici un caractère primordial. Cela se traduit par la protection adaptée des secteurs où sont réalisées des activités sensibles consistant en la manipulation de produits finis nus, telles que le tranchage, le conditionnement, tout particulièrement si ces opérations interviennent après l’application de traitements visant à garantir la conformité microbiologique des denrées (pasteurisation, séchage, etc.).

La sectorisation repose sur une hiérarchisation des zones selon leur niveau d'hygiène (séparation secteur cru / secteur cuit, secteur propre / secteur contaminant) qui doit clairement figurer dans le PMS et se retrouver dans l'établissement lorsque le procédé de fabrication le nécessite.

Selon les établissements et notamment en fonction des catégories de produits finis et des volumes de production, la sectorisation permanente des espaces peut être remplacée par une succession des opérations dans le temps : un même local peut être utilisé pour plusieurs étapes de production de niveau d’hygiène différent sous réserve de la réalisation d'opérations de nettoyage et, si besoin, de désinfection appropriées entre chaque utilisation. Ces modalités de fonctionnement doivent être raisonnablement applicables au quotidien.

Les contaminations microbiologiques croisées constituent un risque majeur au regard du danger Listeria monocytogenes, notamment pour les produits ayant été soumis à un traitement assainissant : elles peuvent survenir par contact direct avec des matières crues, des personnels, des équipements, du matériel, etc..

La sectorisation mentionnée au point précédent se traduit par une gestion stricte des flux des matières, du personnel et du matériel afin de préserver la zone de manipulation des produits sensibles des risques de contamination.

• Croisements des circuits crus et cuits et/ou propres et contaminants,

• Personnel, matériel, conditionnements, etc. introduits sans précaution en zone de manipulation de produits sensibles.

En complément de la sectorisation physique, la gestion des flux d’air permet de prévenir les contaminations aéroportées. Selon la sensibilité des procédés de fabrication mis en œuvre et la capacité de production de l’établissement, le recours à des salles microbiologiquement contrôlées peut s’avérer nécessaire (maintien en surpression de la zone de manipulation des produits sensibles avec filtration de l’air).

Les locaux où les denrées PAM sont exposées à l’environnement doivent être conçus de façon à pouvoir être maintenus aussi secs que possible. En effet, les opérations humides favorisent la prolifération et la propagation de Listeria monocytogenes. La prévention de la formation de condensation est donc particulièrement importante pour la maîtrise de ce danger (notamment par la maîtrise de la ventilation). Dans le cas où un environnement sec ne serait pas compatible avec les procédés de fabrication (exemple des caves d’affinage de fromages), des mesures de maîtrise adaptées doivent permettre de garantir la sécurité des produits.

L’état des locaux et des équipements destinés à la manipulation des produits sensibles est irréprochable, notamment sur les points suivants :

• l'aptitude au nettoyage et à la désinfection : pour les produits très sensibles tels que, par exemple, les produits traités thermiquement manipulés après le traitement assainissant, les matériaux des locaux et des équipements doivent être lisses, intacts, faciles à nettoyer et désinfecter (absence de fissures, de crevasses, de soudures irrégulières, de joints usés ou d’autres zones qui ne sont pas accessibles lors des opérations de nettoyage/désinfection, etc.) ; une attention particulière est également portée aux éléments les plus difficiles d'accès (bouche d'aération, éléments d'éclairage ayant des surfaces horizontales, etc.). Pour les denrées bénéficiant d’une flore de protection (produits fermentés par exemple) et selon la sensibilité des produits manipulés, les matériaux traditionnels tels que le bois peuvent être utilisés sous réserve de leur parfait entretien (exemple : caves d’affinage en production fromagère, etc.),

• la prévention de toute stagnation d’eau dans les zones sensibles (sols conçus afin de faciliter l’écoulement des eaux de lavage vers des systèmes d'évacuation, absence de fuites d’eau, absence de dégradation des sols avec rétention des eaux de lavage induisant des risques de projections sur les denrées via les roues de chariots par exemple, etc.), sauf dans les locaux où il y a une exigence technologique à maintenir une hygrométrie élevée et sous réserve de l’application de mesures de maîtrise alternatives.

Les procédures de nettoyage et de désinfection doivent être adaptées au niveau de risque des activités réalisées dans chaque local et rigoureusement appliquées, en tenant compte des points d’attention suivants :

• l’acquisition progressive de résistance aux produits biocides est à prendre en considération lors du choix des désinfectants1,

• suivant l’analyse de risque, le matériel de nettoyage devrait être dédié à chaque zone de production (par exemple aux zones « produits crus », aux zones «produits cuits», etc.) et devrait pouvoir se distinguer facilement (par un code couleur, par exemple)1,

• suivant l’analyse de risque, le séquençage des étapes de nettoyage/désinfection devrait être raisonné en fonction des différentes zones de production et du personnel affecté à ces opérations,

• l’utilisation de tuyaux de nettoyage à haute pression pendant la production ou après que le matériel a été nettoyé et désinfecté est à proscrire afin d’empêcher que les aérosols n’entrent en contact avec les aliments prêts à consommer, les surfaces en contact avec les aliments et les matériaux de conditionnement1,

• l’ajout d’une étape de raclage de l’eau résiduelle à la fin des opérations de nettoyage-désinfection facilite le séchage des ateliers,

• le contrôle quotidien de la propreté visuelle doit permettre de vérifier la conformité des installations avant le démarrage de l’activité, en particulier dans les zones de manipulation de denrées sensibles.

Il est à noter que l’étape de désinfection n’est pas systématiquement pratiquée lorsqu’une flore utile est recherchée comme, par exemple, dans les caves d’affinage de fromages.

Certaines denrées PAM ne sont pas soumises à des étapes assainissantes. C’est le cas notamment :

• des denrées animales crues non soumises à une transformation (exemple : tartare de la mer, steak tartare, carpaccio, etc.),

• des denrées animales soumises à des étapes de transformation non assainissantes ou à faible pouvoir assainissant, de type fermentation, séchage, faible traitement thermique (cas par exemple des salaisons sèches, du poisson fumé, des fromages au lait cru, de certains produits traiteurs de type samoussas au fromage, etc.),

• des denrées ne donnant lieu qu’à un assemblage (cas des produits de type sandwich, salade, pain surprise, sushi, etc.),

• des denrées ne donnant lieu qu’à une étape de décongélation (cas du reconditionnement de denrées PAM après décongélation).

En l’absence de traitements assainissants des denrées PAM, la qualité sanitaire de ces denrées repose donc notamment sur la qualité des matières premières mises en œuvre et conduit l’exploitant à procéder à une sélection rigoureuse de ses fournisseurs.

La maîtrise de la qualité de ces matières premières doit être prise en compte dans le PMS de l’exploitant fabriquant ces denrées PAM et se fonde principalement sur les éléments suivants :

• la définition de cahiers des charges fournisseurs formulant des exigences pouvant aller au-delà de la réglementation applicable aux exploitants situés en amont. Par exemple, le GBPH relatif aux industries charcutières définit des critères Listeria monocytogenes pour les viandes matières premières (carcasses et pièces découpées) destinées notamment à la production de salaisons sèches ;

• une démarche de qualification / référencement des fournisseurs, qui peut prévoir la collecte d’informations spécifiques relatives à leur PMS, une démarche éventuelle d’audit de ces établissements, la définition d’une période de contrôle renforcé avant référencement ou après un incident,

• la mise en place d’une procédure de contrôle à réception adaptée à ces matières premières,

• la définition d’un plan d’autocontrôles microbiologiques (éventuellement libératoires) concernant les matières premières visant à évaluer leur qualité sanitaire et, au-delà, la qualité des fournisseurs.

Ces mesures résultent de l’obligation de l’analyse des dangers et de maîtrise des points déterminants prescrite à l’article 5 du Reg CE 852/2004 : elles sont à moduler en fonction de la taille de l’établissement et de son activité.

Dans les petits établissements, notamment éligibles aux mesures de flexibilité, la formalisation d'un cahier des charges fournisseur ou de fiches techniques produits n'est pas indispensable, de même que la réalisation d’autocontrôles microbiologiques sur les matières premières. Dans tous les cas, l'exploitant doit pouvoir expliquer oralement sa procédure de contrôle des matières premières sensibles à réception et l'illustrer par la gestion des dernières non-conformités observées.

Cette maîtrise résulte notamment :

• de la bonne application des étapes éventuelles de transformation : détermination et surveillance des points déterminants (CCP, PRPo), des paramètres technologiques (taux de sel, teneur en conservateurs, etc.), des paramètres physico-chimiques (pH, aw), etc..

• de la prévention des contaminations croisées, notamment lors des étapes postérieures à l’application des traitements assainissants telles que le démoulage, le tranchage, le conditionnement.

Les étapes de fabrication visant à réduire ou détruire la population de micro-organismes pathogènes (traitement thermique, hautes pressions, etc.) ou inhiber leur croissance (séchage, ajout de sel, de conservateurs, de régulateurs d’acidité à effet bactériostatique, de flores technologiques de bio-préservation, etc.) donnent lieu à une surveillance.

La pasteurisation (consistant en un traitement thermique à des températures inférieures à 100°C visant à détruire les enzymes et les micro-organismes dans leur forme végétative) doit permettre l’assainissement de la denrée au regard des flores pathogènes non sporulées dont Listeria monocytogenes : ce traitement doit être associé à une réfrigération du produit avec la détermination d’une date limite de consommation (DLC). La détection de la présence de Listeria monocytogenes dans une denrée pasteurisée témoigne donc d’une perte de maîtrise pouvant être liée :

• soit à un traitement thermique inadapté (notamment, dans le cas d’une denrée pasteurisée dans le conditionnement final) ;

• soit à une re-contamination liée aux manipulations postérieures à la pasteurisation.

Dans les deux cas, l’exploitant doit engager immédiatement les mesures correctives adaptées afin de retrouver une situation de maîtrise.

Pour les denrées ne permettant pas la croissance de Listeria monocytogenes de par leurs caractéristiques physico-chimiques (pH ≤ 4,4 ou aw ≤ 0,92 ou pH ≤ 5 et aw≤ 0,94)2 et définies comme telles dans le PMS de l’exploitant sous réserve de justifications, l’exploitant apporte la preuve de la maîtrise de ces paramètres aussi bien au sein d’un même lot que d'un lot à l'autre. A cet effet, ces paramètres, qui constituent des mesures de maîtrise, font l’objet d’une surveillance régulière et pré-établie avec un échantillonnage représentatif des conditions de fabrication les plus favorables à la croissance de Listeria monocytogenes (en lien notamment avec les équipements (exemple : dans un séchoir, prélèvement des unités dans la zone où le séchage est le plus faible) et la nature des produits finis (exemple : pour un jambon sec, les valeurs d'aw varient en fonction de la zone anatomique du jambon et c'est la valeur la plus favorable à la croissance de Listeria monocytogenes qui doit être prise en compte)).

De même, pour les denrées permettant la croissance de Listeria monocytogenes pour lesquelles il a été démontré le non dépassement du critère de sécurité de 100 ufc/g à DLC, l’exploitant doit garantir la maîtrise des paramètres conditionnant le respect de ce critère à DLC (exemple : dosages en acides organiques ayant une incidence sur le pH, etc.). Ces mesures de paramètres physico-chimiques et/ou ces contrôles de composition peuvent constituer des points déterminants (CCP ou PRPo)3. L’évolution des mesures de ces paramètres doit faire l’objet d’une analyse de tendances afin d’anticiper toute évolution se rapprochant de résultats insatisfaisants et de maîtriser la variabilité intra et inter-lots pour les paramètres considérés. Dans le cas des établissements éligibles aux mesures de flexibilité, la perte de poids peut donner lieu à une surveillance si une corrélation a pu être établie avec les mesures d’aw.

L’efficacité de l’usage éventuel autorisé de flores de biopréservation (ferments non endogènes) doit être justifiée, notamment au travers :

• du choix raisonné de la flore microbienne protectrice (innocuité de la flore et de la ou les molécule(s) active(s), efficacité contre le développement de flores pathogènes dont Listeria monocytogenes, etc.),

• de la maîtrise des conditions d’utilisation permettant une bonne implantation du ferment (taux d’inoculation cible respecté, traitement homogène de la denrée, etc.) impliquant une surveillance,

• de l’effet obtenu sur le microbiote de la denrée (par la réalisation, par exemple, d’un test de croissance prouvant la non croissance de Listeria monocytogenes),

• ou du respect des préconisations des GBPH sectoriels, le cas échéant.

Par ailleurs, une attention particulière est portée sur la maîtrise des étapes postérieures au traitement assainissant afin de garantir l’absence de contamination en lien avec l’environnement de transformation. Cela implique notamment :

• la maîtrise de l’hygiène des locaux, des équipements et du matériel (Item B5),

• la maîtrise des conditions de stockage et de mise à disposition des matériaux de conditionnement (Sous-item C402),

• la définition de procédures de fonctionnement adaptées (séquençage des productions, etc.) (Sous-item C403),

• le respect des bonnes pratiques d’hygiène par le personnel (formation adaptée, hygiène vestimentaire et comportementale irréprochable) (Items F1 et F2).

  Les non-conformités suivantes (non exhaustives) donneront lieu à une notation C ou D selon constats :

  Étape visant à réduire ou détruire la population de micro-organismes pathogènes non identifiée en tant que point déterminant (CCP ou PRPo) : cette disposition n’est pas applicable dans le cas où un GBPH sectoriel prévoit que la maîtrise sanitaire est garantie par les BPH sans nécessité de définir de points déterminants, Absence de surveillance des paramètres physico-chimiques (pH, aw, etc.) ou de composition (concentration en acide organique, flore de bio-préservation, etc.) ayant conduit l’exploitant à classer les denrées dans la catégorie « ne permettant pas la croissance de Listeria monocytogenes », Identification de mauvaises pratiques d’hygiène susceptibles d’entraîner des contaminations.

Si certaines denrées PAM sont vendues au consommateur final préemballées, d'autres sont déconditionnées et manipulées au stade du commerce de détail (exemples : rayon traditionnel charcuterie, fromagerie, poissonnerie, etc.). Le rapport de l’EFSA de 20184 souligne que cette étape représente un risque important de contaminations croisées : les commerces de détail doivent donc mettre en œuvre les mesures visant à prévenir ce risque (locaux et équipements adaptés, maîtrise des opérations de nettoyage- désinfection, des approvisionnements, de l’hygiène des manipulations, etc.).

Considérant la capacité de Listeria monocytogenes à se développer à basse température, la maîtrise des couples temps / température de conservation est essentielle à toutes les étapes des procédés de fabrication, transport et distribution.

Les opérations de chargement/déchargement successives et l’exposition des denrées alimentaires à la vente constituent des maillons fragiles dans la chaîne du froid. Quelles que soient les performances des meubles de vente, de bonnes pratiques d’utilisation sont à respecter, comme le respect des limites maximales de chargement afin de ne pas perturber les flux d’air froid.

Par ailleurs, les modalités de conservation domestique constituent le maillon le plus faible de la chaîne du froid, de par notamment :

• le délai, trop souvent important, entre l’achat et le rangement dans le réfrigérateur ménager ayant pour conséquence une véritable rupture de la chaîne du froid,

• la méconnaissance de la température intérieure du réfrigérateur et le réglage défectueux du thermostat de régulation,

• les variations de température auxquelles sont exposées les denrées consommées sur plusieurs repas successifs (exemple : fromages, rillettes, pâtés, etc.).

Il est donc essentiel que les établissements de production prennent en considération dans la validation des durées de vie microbiologique des denrées PAM, les conditions raisonnablement prévisibles de distribution, d’achat, de conservation et d’utilisation en soumettant les produits à des ruptures de la chaîne du froid représentatives de la vie du produit conformément aux dispositions de l’IT n°2019-861 du 24/12/2019 relative à la durée de vie microbiologique des aliments.