Annexe 7 - Vigilance Restauration
- 1. Classement des denrées dans les catégories PAM ou non PAM (Item C1 de la grille d’inspection)
- 2. Classement des denrées PAM dans les catégories « permettant ou ne permettant pas la croissance de Listeria monocytogenes » (Item C1 de la grille d’inspection)
- 3. Conception des locaux et des équipements (Item B1)
- 4. Maîtrise des étapes de fabrication
- 5. Maîtrise de la chaîne du froid (Sous-item C401)
- 6. Autocontrôles microbiologiques de l’environnement au regard du danger Listeria monocytogenes (Item B5)
- 7. Autocontrôles microbiologiques portant sur les denrées au regard du critère de sécurité Listeria monocytogenes (Item C6)
- 8. Suites à donner à des résultats insatisfaisants (Items B5, C6 et D2)
- 9. Sensibilisation du personnel à la sécurité alimentaire (Items en lien avec la mise en œuvre du PMS)
Annexe 7 : Points de vigilance particulière en contrôle officiel lors de l’évaluation des conditions de production et de distribution des denrées PAM au regard du danger Listeria monocytogenes en restauration
Cette annexe concerne l’élaboration de repas ou de fractions de repas pouvant être consommés sur place ou destinés à être emportés ou à faire l’objet d’une livraison en liaison chaude ou froide par les établissements suivants :
restauration collective (cuisine centrale, cuisine sur place, restaurant satellite) ;
restauration commerciale dont la restauration rapide et les cafétérias ;
traiteurs élaborant des repas dans le cadre de banquets, de la restauration collective, de la restauration commerciale, etc..
boulangeries, etc..
Ces établissements se caractérisent par :
une activité d’élaboration de préparations culinaires d’une grande diversité, incluant des denrées PAM et non PAM,
des préparations culinaires dont les durées de conservation sont usuellement courtes (inférieure à 5 jours), ne permettant pas la croissance de Listeria monocytogenes5 sous réserve d’une température de conservation adaptée et d’une faible prévalence,
un nombre important de petits établissements (restaurants satellites, restaurants commerciaux, etc.).
Tout comme cela a été précisé dans l’annexe 6 et est rappelé ici, des informations spécifiques à chaque filière sont disponibles dans les GBPH et guides sectoriels. Par ailleurs, pour les petits établissements, il convient de prendre en compte les mesures de flexibilité prévues par les règlements et décrites dans l’IT n°2018-924 du 07/01/196 et ses annexes sectorielles disponibles sur le site inter- net du ministère en charge de l’agriculture.
Les dispositions qui suivent se concentrent sur un rappel de certaines bonnes pratiques de portée générale qui doivent être modulées au regard des procédés de fabrication mis en œuvre et de la taille de l’établissement.
Sont précisés dans cette annexe 7 :
les items de la grille d’inspection concernés ;
des lignes directrices en termes de notation C ou D de certaines non-conformités susceptibles d’être relevées au cours de l’inspection des établissements de restauration collective et commerciale.
Conseil :
5 Règlement (CE) n°2073/2005 – Annexe I – Chapitre 1 – Point 1.3 – note de bas de tableau (8)
6 Instruction technique n°2018-924 du 07/01/19 relative aux critères de détermination des établissements éligibles à des mesures de flexibilité et lignes directrices en matière de mise en œuvre de cette flexibilité au niveau du plan de maîtrise sanitaire
1. Classement des denrées dans les catégories PAM ou non PAM (Item C1 de la grille d’inspection)⚓
Pour les denrées servies aux consommateurs directement par les exploitants de la restauration, il n’y pas lieu de prendre en considération la notion d’utilisation raisonnablement prévisible.
En revanche, dans le cas de repas emportés ou livrés, le classement en denrée PAM dépendra des informations mises à la disposition du consommateur et des habitudes de consommation raisonnablement prévisibles.
2. Classement des denrées PAM dans les catégories « permettant ou ne permettant pas la croissance de Listeria monocytogenes » (Item C1 de la grille d’inspection)⚓
En restauration collective, les préparations culinaires élaborées à l’avance portent usuellement une DLC inférieure à 5 jours et rentrent donc dans la catégorie des denrées ne permettant pas la croissance de Listeria monocytogenes7. Au-delà de cette DLC, l’exploitant doit être en mesure de justifier du classement des denrées PAM dans les catégories « permettant ou ne permettant pas la croissance de Listeria monocytogenes ».
Pour les autres établissements proposant des activités de restauration, les denrées servies au consommateur immédiatement après leur élaboration ou présentant une durée de conservation inférieure à 5 jours ne permettent pas la croissance de Listeria monocytogenes. Au-delà de cette durée de conservation, tout comme en restauration collective, l’exploitant doit être en mesure de justifier du classement des denrées PAM dans les catégories « permettant ou ne permettant pas la croissance de Listeria monocytogenes ».
En l’absence d’éléments de justification, la denrée PAM concernée se verra attribuer le critère Listeria monocytogenes non détecté dans 25g. Les éventuelles non-conformités au regard du danger Listeria monocytogenes susceptibles d’être détectées seront gérées sur la base du guide de gestion des alertes sanitaires.
Conseil :
7 Reg CE 2073/2005 – Annexe 1 – Chapitre 1 – Point 1.3 – note de bas de tableau (8)
3. Conception des locaux et des équipements (Item B1)⚓
L’attention de l’inspecteur portera sur :
le respect de la séparation des activités de niveau d’hygiène différent qui peut s’organiser dans le temps ,
la prévention des contaminations croisées (circuits adaptés des denrées, du personnel, du matériel, etc.).
4. Maîtrise des étapes de fabrication⚓
Une attention particulière est portée sur la maîtrise des risques de contaminations croisées en lien avec l’environnement de production. Cela implique notamment :
la maîtrise de l’hygiène des locaux, des équipements et du matériel (Item B5),
la maîtrise des conditions de stockage et de mise à disposition des matériaux de conditionnement (Item B1 et Sous-item C402),
la définition de procédures de fonctionnement adaptées (séquençage des productions, etc.) (Item B1),
le respect des bonnes pratiques d’hygiène par le personnel (formation adaptée, hygiène vestimentaire et comportementale irréprochable) (Items F1 et F2).
Identification de mauvaises pratiques d’hygiène susceptibles d’entraîner des contaminations. |
5. Maîtrise de la chaîne du froid (Sous-item C401)⚓
Considérant la capacité de Listeria monocytogenes à se développer à basse température, la maîtrise des couples temps / température de conservation est essentielle à toutes les étapes des procédés de fabrication, transport et distribution.
Les opérations éventuelles de chargement/déchargement et l’exposition des denrées alimentaires lors du service constituent des maillons fragiles dans la chaîne du froid. Quelles que soient les performances des meubles de présentation, de bonnes pratiques d’utilisation sont à respecter, comme le respect des limites maximales de chargement afin de ne pas perturber les flux d’air froid.
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6. Autocontrôles microbiologiques de l’environnement au regard du danger Listeria monocytogenes (Item B5)⚓
Ces autocontrôles sont importants, en particulier dans les établissements fabriquant des denrées PAM susceptibles de présenter un risque pour la santé publique lié à Listeria monocytogenes destinées à des consommateurs sensibles au regard de ce danger (EHPAD, clinique, hôpital, crèches, écoles, etc.).
L’inspecteur contrôle la pertinence globale du plan d'autocontrôles de l’environnement en tenant compte des mesures de flexibilité applicables aux petites structures et en s'assurant que l’exploitant prend en considération les recommandations du guide du LRUE Listeria monocytogenes, en particulier concernant le choix des sites, du moment et des méthodes de prélèvement (se reporter à l’annexe 3 de cette instruction technique) ou les dispositions du GBPH de son secteur d’activité.
L’historique des données d’autocontrôles doit être exploité et des analyses d’environnement complémentaires doivent être mises en œuvre selon un échantillonnage représentatif dès lors qu’un risque sanitaire est suspecté ou identifié.
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7. Autocontrôles microbiologiques portant sur les denrées au regard du critère de sécurité Listeria monocytogenes (Item C6)⚓
Pour les établissements de restauration collective, l’inspecteur contrôle la pertinence globale de ce plan d'autocontrôles en tenant compte des mesures de flexibilité applicables aux petites structures et en s’assurant que l’exploitant prend en considération la sensibilité des denrées, la sensibilité des consommateurs, les volumes de production, l’historique des résultats d’autocontrôles, etc..
La réalisation d’analyses sur les produits finis livrés par une cuisine centrale n’est pas requise au niveau des restaurants satellites se limitant au réchauffage et à la distribution de repas, ces analyses étant réalisées au stade de la cuisine centrale.
Une attention particulière sera portée par l’inspecteur pour les denrées PAM élaborées à l’avance avec des durées de conservation égales ou supérieures à 5 jours quel que soit l’établissement : ces denrées doivent être prises en compte dans le plan d’autocontrôles.
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8. Suites à donner à des résultats insatisfaisants (Items B5, C6 et D2)⚓
Conformément aux dispositions du vade-mecum général, lors de chaque contrôle officiel, l’inspecteur demande la communication des synthèses des résultats d’autocontrôles insatisfaisants en Listeria monocytogenes détectés dans l’environnement et dans les denrées depuis le précédent contrôle ou sur une période donnée. L’inspecteur consulte en parallèle les bulletins analytiques correspondants (ou une par- tie).
Pour chaque résultat d’autocontrôle insatisfaisant (notamment pour tous les résultats portant sur les pro- duits finis, et, selon le nombre de résultats insatisfaisants, sur à minima un échantillonnage pour les prélèvements environnementaux), l’inspecteur contrôle les mesures correctives mises en place par l’exploitant.
Par ailleurs, l'établissement peut avoir de multiples fournisseurs de matières premières et être destina- taire d'alertes sanitaires ou de non-conformités portant sur certaines de ces matières premières : l’inspecteur vérifie les actions engagées suite à la notification de telles alertes ou non-conformités.
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9. Sensibilisation du personnel à la sécurité alimentaire (Items en lien avec la mise en œuvre du PMS)⚓
Outre les dispositions relatives à l’hygiène et la formation du personnel, le Reg CE 852/2004 (annexe II chapitre XI bis) prescrit que « les exploitants du secteur alimentaire mettent en place et main- tiennent une culture de la sécurité alimentaire appropriée ». Cette disposition implique au sein de chaque établissement la sensibilisation et la participation active de tous les acteurs (direction et employés) à la mise en place et au respect des bonnes pratiques d’hygiène, des bonnes pratiques de fabrication et des procédures fondées sur l’HACCP dans un objectif de production et de distribution de denrées alimen- taires sûres.
Cette démarche implique notamment :
que les rôles et les responsabilités soient clairement communiqués et connus pour chaque activité,
que le personnel bénéficie d’une formation adéquate en lien avec ses responsabilités et fasse l’objet d’une supervision appropriée,
que les contrôles soient effectués en temps utile et de manière efficace.
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