Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

Alerte (d'origine alimentaire)

Situation où il est établi qu’une denrée destinée à l’alimentation humaine est considérée comme dangereuse ou susceptible de l’être (et donc considérée comme dangereuse de ce fait) alors même qu’elle n’est plus sous le contrôle direct de l’exploitant qui l’a mise sur le marché.

Autocontrôle (adapté de l’article R. 200-1 2° du code rural et de la pêche maritime)

Dans ce guide, on entend par « autocontrôle », tout examen, vérification, prélèvement, ou toute autre forme de contrôle sous la responsabilité d'un propriétaire ou détenteur d'animaux, d'une entreprise du secteur alimentaire, de l'alimentation animale ou de la production végétale ou de leurs délégataires visant à s'assurer par eux-mêmes du respect de la législation alimentaire et des textes pris pour son application. 

Exemples d’autocontrôles: examen visuel des produits, contrôle visuel de l’efficacité du nettoyage, veille/suivi des plaintes consommateurs et réclamations clients ou autres informations sanitaires comme la survenue de cas humains, contrôle à réception des matières premières, vérification de la durée et de la température d’une cuisson, analyses microbiologiques ou chimiques sur des produits (matières premières, produits finis…) ou de l’environnement (équipements, locaux…), etc.

Client

Dans ce guide, on entend par client, un exploitant du secteur alimentaire qui achète ou reçoit à titre gratuit un produit alimentaire destiné à la consommation humaine.

Conditionnement d’un produit (article 2 du règlement (CE) n°852/2004[1])

Désigne « l'action de placer une denrée alimentaire dans une enveloppe ou dans un contenant en contact direct avec la denrée concernée » mais aussi « cette enveloppe ou ce contenant ».

À différencier de la notion d’emballage d'un produit.

Consommateur

Au sens du règlement (CE) n°178/2002 (18° de l’article 3), le « consommateur final » est le dernier consommateur d'une denrée alimentaire qui n'utilise pas celle-ci dans le cadre d'une opération ou d'une activité d'une entreprise du secteur alimentaire. Pour le présent guide, on entend par consommateur, toute personne qui achète ou reçoit des denrées alimentaires et les utilise pour sa propre consommation ou celle de ses proches. Le terme « consommateur » est utilisé ici pour toutes les filières et activités : consommateur, convives (restauration), bénéficiaires (associations caritatives), etc.

Contaminant (article 1er du règlement (CEE) n°315/93[2])

Toute substance qui n'est pas intentionnellement ajoutée à la denrée alimentaire, mais qui est cependant présente dans celle-ci comme un résidu de la production (y compris les traitements appliqués aux cultures et au bétail et dans la pratique de la médecine vétérinaire), de la fabrication, de la transformation, de la préparation, du traitement, du conditionnement, de l'emballage, du transport ou du stockage de ladite denrée, ou à la suite de la contamination par l'environnement. Les matières étrangères telles que, par exemple, débris d'insectes, poils d'animaux et autres ne sont pas couvertes par cette définition.

Contrôle officiel (définition restreinte au domaine de l’alimentation, précisions dans l’article 2 du règlement (UE) n°2017/625[3]) 

Tout audit, enquête, inspection, vérification, prélèvement, examen, ou toute autre forme de contrôle par les services de l'État compétents ou leurs délégataires, en vue d'assurer le respect des dispositions de la législation alimentaire et des textes pris pour son application.

Analyse officielle (article R. 200-1 1° du code rural et de la pêche maritime) 

Tout essai, analyse ou diagnostic par un laboratoire d’un échantillon prélevé dans le cadre d’un contrôle officiel ou d’une autre activité officielle.

Crise (d'origine alimentaire)

Situation de risque réel ou supposé, relative à un produit ou à un ensemble de produits qui dépasse les capacités usuelles de traitement des alertes et peut générer une inquiétude collective.

Cette situation est aggravée par un contexte sensible. Elle requiert un traitement en urgence et une réponse dimensionnée impliquant en particulier un renforcement de la coordination entre tous les acteurs de l’alerte concernés, des renforts humains et matériels inhabituels et une organisation spécifique qui peut s’affranchir de, ou au contraire renforcer, la structuration usuelle construite pour répondre aux alertes standards.

La dimension médiatique est souvent l’une des composantes essentielle d’une crise.

Critère microbiologique (article 2, point b du règlement (CE) n°2073/2005[4])

Un critère définissant l'acceptabilité d'un produit, d'un lot de denrées alimentaires (critères de sécurité) ou l’acceptabilité d'un procédé (critère d’hygiène), sur la base de la non-détection, de la détection ou du nombre de micro-organismes, et/ou de la quantité de leurs toxines/métabolites, par unité(s) de masse, volume, surface ou lot.

Critère de sécurité des denrées alimentaires (à partir de l’article 2, point c du règlement (CE) n°2073/2005)

Le terme critère de sécurité englobe tout critère définissant l’acceptabilité d’un produit ou d’un lot de denrée alimentaires applicable aux produits mis sur le marché. De ce fait, si le critère est dépassé alors le produit ne respecte pas les prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires.

La législation prévoit des critères de sécurité réglementaires (cf. partie 3.1.2.1 Danger clairement identifié faisant l’objet de critères réglementaires) et le guide propose d’autres critères de sécurité qualifiés de « non réglementaires» (cf. ANNEXE X).

Lorsqu’une denrée ne répond pas aux critères de sécurité, elle ne doit pas être mise sur le marché. 

Critère d’hygiène du procédé (article 2, point d) du règlement (CE) n°2073/2005)

Il s’agit d’un critère microbiologique indiquant l'acceptabilité du fonctionnement du procédé de production. Il fixe une valeur indicative de contamination dont le dépassement exige des mesures correctives destinées à maintenir l'hygiène du procédé conformément à la législation sur les denrées alimentaires.

Le dépassement d’un critère d’hygiène n’empêche pas la mise sur le marché d’un produit.

Danger (NF V 01-002) (article 3, point 14 du règlement (CE) n°178/2002^[5])

Agent biologique, chimique ou physique présent dans [un aliment] ou un état de [cet aliment] pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé.

Denrée alimentaire (article 2 du règlement (CE) n°178/2002)

Toute substance ou produit, transformé, partiellement transformé ou non transformé, destiné à être ingéré ou raisonnablement susceptible d'être ingéré par l'être humain.

Denrée alimentaire prête à être consommée (article 2, point g du règlement (CE) n°2073/2005)

Les denrées alimentaires que le producteur ou le fabricant destine à la consommation humaine directe, ne nécessitant pas une cuisson ou une autre transformation efficace pour éliminer ou pour réduire à un niveau acceptable les micro-organismes dangereux.

En France, le terme « Prêt-à-manger » PAM est préféré pour qualifier ces dangers. Les critères permettant d’établir si une denrée relève de la catégorie PAM sont précisés par instruction technique.

Denrée dangereuse (article 14, points 2 à 4 du règlement (CE) n°178/2002)

Une denrée alimentaire est dite dangereuse si elle est considérée comme préjudiciable à la santé ou impropre à la consommation humaine. Aucune denrée alimentaire n’est mise sur le marché si elle est dangereuse.

• Pour déterminer si une denrée est préjudiciable à la santé, il est tenu compte de :

  • l’effet probable immédiat et/ou à court ou long terme de cette denrée alimentaire sur la santé, non seulement de la personne qui la consomme, mais aussi sur sa descendance ;

  • des effets toxiques cumulatifs probables ;

  • des sensibilités sanitaires particulières d’une catégorie spécifique de consommateurs lorsque la denrée alimentaire lui est destinée.

• Pour déterminer si une denrée est impropre à la consommation humaine, il est tenu compte de la question de savoir si cette denrée alimentaire est inacceptable pour la consommation humaine compte tenu de l’utilisation prévue, pour des raisons de contamination, d’origine externe ou autre, ou par putréfaction, détérioration ou décomposition.

Emballage d’un produit (article 2 du règlement (CE) n°852/2004)

Désigne « l’action de placer une ou plusieurs denrées alimentaires conditionnées dans un deuxième contenant » mais aussi « le contenant lui-même ».

Entreprise du secteur alimentaire (article 3, point 2 du Règlement (CE) n°178/2002)

Toute entreprise publique ou privée assurant, dans un but lucratif ou non, des activités liées aux étapes de la production, de la transformation et de la distribution[6] de denrées alimentaires.

Établissement (article 2, point 1 du règlement (CE) n°852/2004)

Toute unité d’une entreprise du secteur alimentaire.

Exploitant du secteur alimentaire (article 3, point 3 du règlement (CE) n°178/2002)

La ou les personnes physiques ou morales chargées de garantir le respect des prescriptions de la législation alimentaire dans l'entreprise du secteur alimentaire qu'elles contrôlent.

Fournisseur

Dans ce guide, on entend par fournisseur, un exploitant du secteur alimentaire qui fournit un produit ou un service à un autre exploitant.

Limite maximale de résidus (LMR) de médicaments vétérinaires (articles 1er et 2 du règlement (CE) n° 470/2009[7])

La teneur maximale en résidus, résultant de l'utilisation d'un médicament vétérinaire (exprimé en mg/kg ou en μg/kg sur la base du poids frais), qui peut être autorisée dans les aliments d’origine animale.

Limite maximale de résidus (LMR) d’additif pour l’alimentation animale (article 2, point 2. l) du règlement (CE) n°1831/2003[8])

La teneur maximale en résidus, résultant de l'utilisation d'un additif dans l’alimentation animale, que la Communauté européenne peut accepter comme légalement autorisée ou qui est reconnue comme acceptable dans ou sur des denrées alimentaires.

Limite maximale de résidus (LMR) de pesticides (article 3, point 2 d) du règlement (CE) n°396/2005[9])

Une concentration maximale du résidu d'un pesticide autorisée dans ou sur des denrées alimentaires ou aliments pour animaux, fixée sur la base des bonnes pratiques agricoles et de l'exposition la plus faible possible permettant de protéger tous les consommateurs vulnérables.

Lot

La réglementation prévoit qu’un lot peut être défini des deux façons suivantes.

• Dans une logique sanitaire qui coïncide parfois avec la logique de production[10] : on entend par lot un ensemble de produits « homogène » pour un ou plusieurs paramètres (exemple : même matière première ou même chaîne de production). Toutefois, des unités d’un lot peuvent être homogènes pour une caractéristique mais hétérogènes pour d’autres.

• Dans une logique analytique en vue d’évaluer la conformité[11] : dans le cadre d’un prélèvement, il est réalisé un échantillonnage représentatif d’un ensemble de produits que l’on nomme alors « lot » (exemple : un lot peut correspondre à toute la poudre de lait produite sur une chaîne entre deux bornes de temps ; ou encore un détaillant peut considérer comme lot tout le poisson qu’il a reçu lors d’une même livraison, l’échantillon à prélever étant alors défini en fonction de la taille de ce lot « de réception »).

Il appartient à l’exploitant de démontrer la pertinence de sa définition du lot.

L’article R. 412-3 du CdC prévoit en effet que le lot est déterminé par le producteur, fabricant ou conditionneur de la denrée alimentaire, ou par le premier vendeur établi à l'intérieur de l'Union européenne.

Enfin, l’article 14 du règlement (CE) n°178/2002 précise que lorsqu'une denrée alimentaire dangereuse fait partie d'un lot, il est présumé que la totalité des denrées alimentaires de ce lot ou chargement sont également dangereuses, sauf si une évaluation détaillée montre qu'il n'y a pas de raison que le reste du lot ou du chargement soit dangereux.

Mise sur le marché

Légalement (article 3, point 8 du règlement (CE) n°178/2002), la mise sur le marché est la détention de denrées alimentaires […] en vue de leur vente, y compris l’offre en vue de la vente ou toute autre forme de cession, à titre gratuit ou onéreux, ainsi que la vente, la distribution et les autres formes de cession proprement dites.

En pratique, dans le cadre de la gestion des non-conformités, tant que le produit est encore sous le contrôle direct de l’exploitant[12], la mise en évidence d’une non-conformité sur le produit n’engendre pas une alerte mais simplement la notification aux autorités compétentes par l’exploitant s’il a des raisons de penser que la denrée peut être dangereuse pour la santé. Cette notification est prévue par l’article L. 201-7 du CRPM. Cela répond également aux prescriptions de l’article 19 du règlement (CE) n°178/2002.

Produit prêt-à-manger

Voir ci-dessus DENRÉE ALIMENTAIRE PRÊTE À ÊTRE CONSOMMÉE

Produit d’origine animale (annexe I, point 8 du règlement (CE) n°853/2004[13])

• Les denrées alimentaires d'origine animale, y compris le miel et le sang ;

• Les mollusques bivalves, les échinodermes, les tuniciers et les gastéropodes marins vivants destinés à la consommation humaine ;

• Les autres animaux destinés à être préparés en vue d'être fournis vivants au consommateur final.

Produit qui n’est plus sous le contrôle direct d’un exploitant (guide d’application[14] du règlement (CE) n°178/2002)

Il est admis qu’une denrée alimentaire a quitté le contrôle direct d’un exploitant du secteur alimentaire lorsqu’elle a été vendue ou fournie à titre gratuit ou cédée autrement de sorte que l’exploitant initial ne dispose plus du droit légal sur la denrée alimentaire. Exemples : une denrée fabriquée par un établissement A, entreposée pour le compte de l’établissement A dans un établissement B dans le cadre d’une prestation de service, est sous le contrôle direct de l’exploitant A.

Rappel

Légalement (article 2, point g de la Directive 2001/95/CE du Parlement européen et du Conseil du 3 décembre 2001 relative à la sécurité générale des produits), le rappel correspond à toute mesure visant à obtenir le retour d'un produit dangereux que le producteur ou le distributeur a déjà fourni au consommateur ou mis à sa disposition.

En pratique dans le cadre de la gestion des alertes alimentaires, un rappel consiste à préciser au consommateur la conduite à tenir pour les produits dangereux qu’il détient. Ce peut être rapporter le produit au point de vente, mais aussi le détruire dans le circuit d’élimination des ordures ménagères, ou, éventuellement, l’utiliser en respectant des consignes précises permettant de maîtriser le risque.

Le rappel doit être mis en œuvre dès lors qu’une information des consommateurs est requise et qu’il est considéré que des consommateurs sont susceptibles de détenir encore les produits.

Résidus de pesticides (article 3, point 2 c) du règlement (CE) n°396/2005)

Les reliquats, y compris les substances actives, les métabolites et/ou les produits issus de la dégradation ou de la réaction des substances actives utilisées actuellement ou par le passé dans les produits phytopharmaceutiques tels que définis à l'article 2, point 1), de la directive 91/414/CEE, qui sont présents dans ou sur les produits visés à l'annexe I du présent règlement, y compris notamment les résidus dont la présence peut être due à une utilisation des substances actives à des fins phytosanitaires, vétérinaires, ou en tant que biocides.

Retrait (article 2, point h de la Directive 2001/95/CE[15])

Toute mesure visant à empêcher la distribution et l'exposition à la vente d'un produit, ainsi que son offre au consommateur.

Risque (Codex alimentarius 1995 Glossaire Hygiène AFNOR NF V01-002 (2003) (NF V 01-002) (article 3, point 9 du Règlement (CE) n°178/2002)

Une fonction de la probabilité et de la gravité d'un effet néfaste sur la santé, du fait de la présence d'un [ou de plusieurs] danger[s].

Sécurité ou innocuité des aliments (Glossaire Hygiène AFNOR NF V01-002)

Assurance que les aliments ne causeront pas de dommage au consommateur quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l’usage auquel ils sont destinés.

Teneur maximale en contaminant (règlement (CE) n°1881/2006[16])

Concentration maximale autorisée en un contaminant donné dans un aliment telle que fixée à l'annexe du règlement (CE) n°1881/2006 de la Commission du 19 décembre 2006 portant fixation de teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires, de sorte que, conformément à l'article premier de ce même règlement :

« Les denrées alimentaires visées en annexe ne sont pas mises sur le marché lorsqu’elles contiennent un contaminant mentionné à ladite annexe à une teneur qui dépasse la teneur maximale prévue dans celle-ci. ».

Traçabilité d’une denrée alimentaire (article 3 point 15 du règlement (CE) n°178/2002)

Capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d'une denrée alimentaire […], d'un animal producteur de denrées alimentaires ou d'une substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans une denrée alimentaire […].