Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

• Article 3 point 15) et article 18 du Règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires ;

• Règlement d'exécution (UE) n°931/2011 de la Commission du 19 septembre 2011 relatif aux exigences de traçabilité définies par le règlement (CE) n°178/2002 du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne les denrées alimentaires d'origine animale ;

• Article L. 205-7-1 du code rural et de la pêche maritime ;

• Article L. 423-3 du code de la consommation.

L’article 18 du règlement (CE) n°178/2002 fixe l’obligation pour les exploitants (au sens large défini par le règlement et précisé par le document « guidance document »[1]) :

• de disposer des informations de :

  • traçabilité amont (« les exploitants du secteur alimentaire […] doivent être en mesure d'identifier toute personne leur ayant fourni une denrée alimentaire, […] ou toute substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans des denrées alimentaires […] »);

  • et traçabilité aval (« Les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l'alimentation animale disposent de systèmes et de procédures permettant d'identifier les entreprises auxquelles leurs produits ont été fournis. »)

• et de fournir ces informations aux autorités compétentes sur demande.

Les articles L. 205-7-1 du CRPM et L. 423-3 du CdC prévoient en outre que, lorsque des mesures de retrait ou de rappel sont mises en œuvre, les exploitants établissent et maintiennent à jour un état chiffré des produits retirés ou rappelés, qu'ils tiennent à la disposition de l’autorité compétente.

Dans la mesure du possible, les données de traçabilité amont et aval sont communiquées aux autorités compétentes sous format tableur afin de faciliter leur exploitation. Dans tous les cas, cette traçabilité doit être produite dans les meilleurs délais sur demande de la DDecPP sous un format clair, intelligible et synthétique.

Les documents commerciaux (exemples : bons de livraisons, factures, etc.) servent de preuves de la traçabilité fournie mais n’ont pas lieu d’être transmis sauf demande de l’administration.  

En cas de pluralité des fournisseurs (exemple : denrée alimentaire composée de plusieurs ingrédients), la liste de ces derniers sera communiquée de façon claire et détaillée, incluant pour chaque ingrédient, les informations de chaque fournisseur.

[1] Le document « Guidance document » (Orientations pour la mise en œuvre des articles 11, 12, 14, 17, 18, 19 et 20 du règlement (CE) n°178/2002 établissant les principes généraux de la législation alimentaire) apporte les précisions suivantes : « L’article 18 du règlement s’applique aux exploitants du secteur alimentaire à toutes les étapes de la chaîne alimentaire, depuis la production primaire (animaux producteurs de denrées alimentaires, récoltes), jusqu’à la distribution et la livraison, y compris les courtiers, peu importe qu’ils prennent ou non possession physique des denrées alimentaires/aliments pour animaux en question, en passant par le traitement des denrées alimentaires/aliments pour animaux. »

Les exploitants du secteur alimentaire mettant sur le marché des denrées alimentaires d’origine animale doivent mettre à disposition de leurs clients, et sur demande à l’autorité compétente, les informations suivantes^[1] :

1. une description exacte des denrées ;

2. le volume ou la quantité de denrées ;

3. les nom et adresse de l'exploitant du secteur alimentaire qui a expédié les denrées ;

4. les nom et adresse de l'expéditeur (propriétaire des denrées), s'il diffère de l'exploitant du secteur alimentaire qui a expédié les denrées ;

5. les nom et adresse de l'exploitant du secteur alimentaire auquel les denrées ont été expédiées ;

6. les nom et adresse du destinataire (propriétaire des denrées), s'il diffère de l'exploitant du secteur alimentaire auquel les denrées ont été expédiées ;

7. un numéro de référence identifiant le lot ou le chargement, selon le cas ;

8. la date d'expédition.

En pratique, ceci implique que les exploitants transmettent à l’administration des fichiers de traçabilité contenant les noms et adresses complets et exacts (a minima noms officiels et codes postaux) de leurs clients et fournisseurs et, si possible, un numéro de téléphone.

[1] Le choix du format de transmission des données revient à l'exploitant du secteur alimentaire pour autant que les données requises soient clairement et manifestement disponibles et accessibles pour l'exploitant du secteur alimentaire auquel les denrées sont fournies. Par ailleurs, sur demande, ces informations doivent être transmises à l'autorité compétente sans retard indu. Un format de tableau est alors recommandé.

[1] Règlement d'exécution (UE) n ° 931/2011 de la Commission du 19 septembre 2011 relatif aux exigences de traçabilité définies par le règlement (CE) n ° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne les denrées alimentaires d'origine animale.

Les procédures de traçabilité et les enregistrements de production mis en œuvre dans les établissements doivent prendre en compte les objectifs sanitaires afin de :

• pouvoir procéder à des retraits ciblés et précis au niveau des établissements ;

• donner aux exploitants concernés par l’alerte (clients, fournisseurs) et à l’autorité compétente une information précise leur permettant d’agir en conséquence tout en évitant toute perturbation inutile des échanges commerciaux.

De ce point de vue, la définition des lots est déterminante (cf. définition du lot en ANNEXE II). Conformément à l’article 14, paragraphe 6, du règlement (CE) n°178/2002, lorsqu'une denrée alimentaire dangereuse fait partie d'un lot ou d'un chargement de denrées alimentaires de la même catégorie ou correspondant à la même description, il est présumé que la totalité des denrées alimentaires de ce lot ou chargement sont également dangereuses, sauf si une évaluation détaillée montre qu'il n'y a pas de preuve que le reste du lot ou du chargement soit dangereux.

Ainsi, notamment :

• la définition des lots aura un impact sur les volumes des produits à retirer ;

• la précision de l’enregistrement des lots des ingrédients utilisés dans une fabrication pourra avoir un impact sur les volumes des produits fabriqués à retirer ;

• la correspondance entre les lots et les durées de vie, ou au contraire la multiplicité des durées de vie apposées pour un même lot, aura un impact sur la perception de l’étendue des produits à retirer. 

Les exploitants doivent aussi avoir prévu les moyens de communication par lesquels ils transmettront rapidement les alertes à leurs fournisseurs et à leurs clients, et pourront s’assurer de la bonne réception de ces messages.

À cette fin, il peut être recommandé que les coordonnées d’alerte transmises par les exploitants à l’administration soient aussi partagées avec leurs clients et fournisseurs :

• l’identité et la fonction des personnes points de contact de leur structure,

• leurs coordonnées téléphoniques et courriel,

• un numéro de téléphone d’urgence (utilisable en dehors des heures ouvrées).

Enfin, la réalisation périodique d’exercices de traçabilité et de transmission d’alerte est recommandée.

Le tableau proposé ci-après est utilisable pour la traçabilité aval et amont.

Cf. ANNEXE XVI.