Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

Bases réglementaires

• Articles 14 et 19 du Règlement (CE) n°178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires ;

• Chapitre I, annexe I du Règlement (CE) n°2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires (comprend un critère de sécurité STEC pour les graines germées).

Éléments d’évaluation du danger

Quelques références scientifiques caractérisant ce danger :

• EFSA BIOHAZ Panel, Koutsoumanis K, Allende A, Alvarez-Ordonez A, Bover-Cid S, Chemaly M, Davies R, De Cesare A, Herman L, Hilbert F, Lindqvist R, Nauta M, Peixe L, Ru G, Simmons M, Skandamis P, Suffredini E, Jenkins C, Monteiro Pires S, Morabito S, Niskanen T, Scheutz F, da Silva Felicio MT, Messens W and Bolton D, 2020. Scientific Opinion on the pathogenicity assessment of Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC) and the public health risk posed by contamination of food with STEC. EFSA Journal 2020;18(1):5967, 105 pages. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2020.5967

• FAO/WHO 2018. Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC) and food: attribution, characterization, and monitoring, Microbiological Risk Assessment Series 31, Report, 174 pages[1].

• Avis de l’Anses du 18 mai 2017 (saisine N°2016-SA-0121) relatif à la détection des STEC considérés comme hautement pathogènes dans la filière viande hachée bovine.

• Fiche de description de danger microbiologique transmissible par les aliments - "Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC)" (2019) [2]

• Consommateurs à risque et recommandations de Santé publiques France - https://www.santepubliquefrance.fr/maladies-et-traumatismes/maladies-infectieuses-d-origine-alimentaire/syndrome-hemolytique-et-uremique-pediatrique/la-maladie/#tabs

Quelques données-clés :

• Les Escherichia coli producteurs de Shiga-toxines (STEC) sont responsables de manifestations cliniques variées : diarrhée simple ou sanglante, colite hémorragique, pouvant se compliquer d’un syndrome hémolytique et urémique (SHU). Le SHU induit par une infection à STEC est une maladie rare en France qui touche particulièrement les jeunes enfants (incidence plus élevée chez les enfants de moins de 5 ans) et les personnes âgées. Le SHU à STEC représente la principale cause d'insuffisance rénale aiguë chez l'enfant de moins de 3 ans. Dans la littérature, la létalité du SHU varie de 3 à 5%, 1% selon les données françaises de surveillance. Plus d’un tiers des malades présentent des séquelles rénales à long terme ^[3].

• Les infections humaines à STEC sont généralement dues à l'ingestion de produits alimentaires (viande de bœuf hachée crue ou insuffisamment cuite, produits au lait cru hors fromages à pâte pressée cuite, produits végétaux crus, produits à base de farine crus ou insuffisamment cuits etc.) ou d'eau contaminés par des souillures fécales.

• Les ruminants sont le principal réservoir des STEC. La prévalence des STEC dans les élevages de ruminants est mal connue. Des études réalisées chez les bovins montrent la présence du/des gènes stx dans les matières fécales^[4] entre 20 à 80 % des animaux en fonction des élevages.

À la date de publication de ce guide, l’avis scientifique publié récemment par l’Efsa (en Français AESA) (EFSA BIOHAZ Panel and all., 2020) indique que toutes les souches de E.coli porteuses d’un gène stx (toutes les souches STEC), quels que soient leur sérotype et autres marqueurs de virulence, sont susceptibles d’être à l’origine d’une maladie grave chez l’Homme (diarrhée sanglante, syndrome hémolytique et urémique, etc.) et sont considérées pathogènes pour l’Homme.

Les facteurs de risque d’excrétion de souches STEC ne sont pas bien connus : stress, excrétion intermittente, etc. Les STEC sont excrétées uniquement par les fèces des animaux porteurs, de sorte que la contamination des denrées survient principalement :

• lors de la traite pour le lait cru (souillures du pis, du matériel, etc.) ;

• lors des opérations d’habillage à l’abattoir pour la viande fraîche ;

• lors de contaminations au champ ou de manipulations humaines pour les végétaux .

Il en résulte que toutes les mesures d’hygiène contribuent à diminuer, sans pour autant pouvoir l’éliminer, la probabilité de contamination des produits alimentaires. Exemples : épluchage et lavage des végétaux avant leur consommation, propreté des animaux amenés à l’abattoir, propreté des animaux produisant du lait pour la consommation humaine et des conditions d’hébergement et d’alimentation, hygiène lors de l’habillage, hygiène de la traite, isolement des animaux malades (diarrhées en particulier) etc.

Seul un traitement détruisant de façon significative les STEC dans la denrée (ex : traitement thermique) avant consommation permet d’éliminer tout risque de contamination de l’Homme via l’ingestion d’aliments. Exemples : cuisson à cœur des steaks hachés, pasteurisation du lait, cuisson des végétaux, etc.

Analyses et seuil d’alerte

La gestion de ce danger diffère d’un pays à l’autre : les autorités de certains pays considèrent qu’un produit doit être retiré et rappelé dès lors qu’une souche de E. coli porteuse du gène stx est isolée dans le produit.

En France, à la date de publication de ce guide, la définition des souches STEC isolées (c’est-à-dire mises en évidence à l’étape de confirmation de l’analyse[5]) devant faire l’objet de mesures de gestion est la suivante : il s’agit des souches de E.coli possédant les gènes stx (stx1 ou stx2) et eae et appartenant à l’un des 5 sérotypes O157:H7, O26:H11, O145:H28, O103:H2, ou O111:H8 [6].

Cas des souches AEEC (c.à.d. des souches d’E.coli porteuses du gène eae mais pas du gène stx, qui ne sont donc pas des STEC) : quelle que soit la matrice dans laquelle a été isolée la souche (lait, viande, végétal, etc.), les AEEC appartenant aux cinq sérotypes précités (mais possédant par définition uniquement le gène de virulence eae) n’ont pas lieu d’être considérées comme des souches STEC^[7] devant entrainer des mesures de gestion[8]. En conséquence :

1. Analyses

Lorsque les marqueurs précités (gènes de virulence eae et stx et marqueurs d’un ou de plusieurs des sérogroupes majeurs) sont détectés dans un prélèvement alors ce prélèvement doit faire l’objet d’une analyse de confirmation par isolement de souches.

Cette analyse (autocontrôle ou contrôle officiel) de confirmation peut être réalisée par le Laboratoire national de référence[9] ou par un laboratoire agréé par le préfet de région/DRAAF ou encore par tout autre laboratoire réalisant des analyses de confirmation de souches STEC.

2. Détection de STEC dans des denrées, critères de sécurité réglementaires et non-réglementaires

[1] Document proposant une classification des souches différentes de celles de l’Efsa ou de l’Anses.

[2] Anses. Fiche de description de danger microbiologique transmissible par les aliments : "Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC)". Mai 2019. Disponible sur : https://www.anses.fr/fr/content/fiches-de-dangers-biologiques-transmissibles-par-les-aliments (le 29/11/2022).

[3] Jones, G., Mariani-Kurkdjian, P., Lefevre, S., Weill, F-X., Bruyand, M., Jourdan-Da Silva, N., Nisavanh, A., Mailles, A., Bonacorsi S., De Valk, H. et le réseau des néphrologues pédiatres. Surveillance du syndrome hémolytique et urémique post-diarrhéique chez l’enfant de moins de 15 ans en France en 2018. 2018. Hôpital Robert Debré, Institut pasteur, Santé Publique France.

[4] Anses. Fiche danger 2019.

[5] L’analyse permettant de mettre en évidence les STEC se déroule en deux temps :

• une étape de détection : recherche, dans le bouillon d’enrichissement issu du prélèvement, de matériel génétique (PCR) correspondant au gène stx (au moins) et d’autres facteurs (gène eae d’attachement, sérotypes, etc.). La recherche des autres facteurs étant variable selon les pays.

• une étape d’isolement de la souche, dite « étape de confirmation » : isolement d’une souche E.coli viable et porteuse du gène stx et autres facteurs (si recherché : variables selon les pays).

Comme indiqué dans l’avis de l’EFSA de janvier 2020, l’étape d’isolement (confirmation) est nécessaire pour conclure à la mise en évidence d’un danger et pour le caractériser. 

[6] Il s’agit des souches les plus souvent isolées lors de cas humains d’infections par STEC, ce sont donc les souches qu’il est pertinent de surveiller en priorité dans le cadre des autocontrôles.

[7] Avis de l’Anses du 31 juillet 2017 (saisine N°2016-SA-0121).

[8] Des mesures de gestion pourraient être imposées sur des produits en présence d’AEEC uniquement dans de rares situations où les conditions suivantes sont réunies et amènent à considérer que la souche AEEC détectée est potentiellement une EHEC ayant perdu son gène de pathogénicité stx :

• situation d’investigations où il existe un lien épidémiologique fort entre un produit et des cas humains d’infection par une EHEC ;

• et une souche AEEC est détecté dans le produit suspect ;

• et le sérogroupe de cette AEEC « produit » est le même que celui des souches isolées des cas humains.

Mais les exploitants seraient bien sûr prévenus par l’administration si de telles investigations portaient sur leur produit. Ainsi, en routine, la détection d’AEEC dans le cadre des autocontrôles n’a pas lieu d’être notifiée à l’administration.

[9] LMAP - Campus vétérinaire de Lyon, 1 Avenue Bourgelat –  Bâtiment Galtier / LNR E. coli – 69280 MARCY L’éTOILE.

Modèle de communiqué de presse ou affichette :

Xxxx » = à enlever (précision, recommandation…) ; [XXX] = mention à compléter ou à choisir selon la situation