Annexe V : Flexibilité - filière lait

Annexe V : Mesures de flexibilité spécifiques dans la filière lait

Les produits laitiers (hors lait matière première) étant pour la plupart des produits obtenus par ensemencement de flores lactiques et fermentation, ont de fait un niveau élevé de flore totale. La validation des durées de vie via un test de vieillissement n'apparaît donc pas toujours nécessaire chez les producteurs éligibles aux mesures de flexibilité. Des adaptations sont proposées dans ce cadre en s'appuyant sur le logigramme et le classement des produits ci-dessous. Un producteur qui souhaite un positionnement différent de ses produits ne bénéficie pas de flexibilité et valide ses choix en application des dispositions générales de la note.

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* sur les fromages affinés, une protéolyse avancée conduit à des défauts d'aspect ou de texture, voire d'odeur (type urée) sans pour autant constituer un indicateur de la présence de danger (germe pathogène) pour le consommateur.

Catégorie de produit

Durée de vie usuelle **

Beurre cru dont pH < 4.7

≤ 22 jours

Beurre cru dont pH > 4.7

≤ 15 jours

Crème crue sans ferment

≤ 5 jours

Crème crue avec ferment

≤ 15 jours

Crème pasteurisée

≤ 21 jours

Yaourts

≤ 21 jours

Fromages frais de lactosérum

≤ 7 jours

Produits portionnés ou râpés sous atmosphère modifiée

≤ 10 jours

Produits portionnés ou râpés sous vide

≤ 21 jours

Lait fermenté

≤ 3 jours

Lait pasteurisé

≤ 10 jours

Desserts lactés (crème chocolat, riz au lait, crème aux œufs...) sur base pasteurisée

≤ 21 jours

Desserts lactés (crème chocolat, riz au lait, crème aux œufs...) sur base crue

≤ 7 jours

Ces durées de vies usuelles s'entendent sous réserve du respect des températures de conservation suivantes :

  • ≤ à + 4°C pour les produits non fermentés,
  • ≤ à + 8 °C pour les produits fermentés.

** : Les opérateurs qui veulent aller au-delà des propositions ci-dessus se référent au corps de l'IT avec le recours à des tests de vieillissement classiques.