1 - Charcuterie
Au stade : Fin de préparation et/ou remise au consommateur⚓
Micro-organisme | Limite m | Méthode(s) d'analyse (de référence) | Technique de prélèvement de la prise d'essai au laboratoire (PE) | Commentaires |
|---|---|---|---|---|
Charcuterie crue hachée à consommer cuite à cœur, classée en produit à base de viande : contenant plus de 50% de porc, avec un taux de sel >15 g/kg (chipolata, chair,...) | ||||
Micro-organismes aérobies à 30°C ou flore mésophile totale (FT) | 300 000 ufc/g | EN ISO 4833 | En surface et à cœur | Les produits sont fabriqués puis directement mis en vente. Recherche du rapport flore totale/ flore lactique : - pour les produits conditionnés sous-vide ou sous atmosphère dont la durée de vie est supérieure à 7 jours, - interprétation du résultat en cas de dépassement de la limite m pour la flore mésophile totale. |
Flore lactique (FL) | Ratio FT/FL <10 | ISO 15214 (30°C) NF V04-503 (25°C) |
|
|
Entérobactéries à 37°C | 10 000 ufc/g | ISO 21528-2 NF V08-054 |
|
|
Charcuterie crue hachée à consommer cuite à cœur, classée en préparation de viande : contenant plus de 50% de porc avec un taux de sel <15 g/kg, ou contenant moins de 50% de porc (merguez, rôti farci,…) | ||||
E. coli β glucuronidase positive | 500 ufc/g | ISO 16649-1 ou 2 | En surface et à cœur | Critère d'hygiène du procédé du Reg CE n°2073/2005 en cas de fabrication sur place |
Charcuterie crue fumée ou non à consommer cuite ou non cuite (lardon, poitrine, échine,...) | ||||
Micro-organismes aérobies à 30°C ou flore mésophile totale (FT) | 300 000 ufc/g | EN ISO 4833 | En surface et à cœur | Les produits sont fabriqués puis directement mis en vente. Recherche du rapport flore totale/ flore lactique : - pour les produits conditionnés sous-vide ou sous atmosphère dont la durée de vie est supérieure à 7 jours, - interprétation du résultat en cas de dépassement de la limite m pour la flore mésophile totale. |
Flore lactique (FL) | Ratio FT/FL <10 | ISO 15214 (30°C) NF V04-503 (25°C) |
|
|
Entérobactéries à 37°C | 10 000 ufc/g | ISO 21528-2 NF V08-054 |
|
|
Charcuterie cuite prête à être consommée (jambon, pâté, galantine,...) | ||||
Micro-organismes aérobies à 30°C ou flore mésophile totale (FT) | 300 000 ufc/g | EN ISO 4833 | En surface et à cœur | Recherche du rapport flore totale/ flore lactique : - pour les produits conditionnés sous-vide ou sous atmosphère dont la durée de vie est supérieure à 7 jours, - interprétation du résultat en cas de dépassement de la limite m pour la flore mésophile totale. |
Flore lactique (FL) | Ratio FT/FL <10 | ISO 15214 (30°C) NF V04-503 (25°C) |
|
|
Entérobactéries à 37°C | 1 000 ufc/g | ISO 21528-2 NF V08-054 |
|
|
Bactéries anaérobies sulfito-réductrices (ASR) | 30 ufc/g | EN ISO 15213 (37°C) XP V08-061 (46°C) |
|
|
Charcuterie pâtissière prête à être consommée (friand, pizza, quiche, pâté en croûte, saucisse briochée...) | ||||
Micro-organismes aérobies à 30°C ou flore totale (FT) | 300 000 ufc/g | EN ISO 4833 | En surface et à cœur | Recherche du rapport flore totale/ flore lactique : - pour les produits conditionnés sous-vide ou sous atmosphère dont la durée de vie est supérieure à 7 jours, - interprétation du résultat en cas de dépassement de la limite m pour la flore mésophile totale. |
Flore lactique (FL) | Ratio FT/FL <10 | ISO 15214 (30°C) NF V04-503 (25°C) |
|
|
Entérobactéries à 37°C | 1 000 ufc/g | ISO 21528-2 NF V08-054 |
|
|
Bacillus cereus | 100 ufc/g | EN ISO 7932 |
|
|
Charcuterie sèche prête à être consommée | ||||
cf. Reg CE n°2073/2005 |
|
| En surface et à cœur |
|
Terrine de poisson | ||||
Micro-organismes aérobies à 30°C ou flore mésophile totale (FT) | 300 000 ufc/g | EN ISO 4833 | En surface et à cœur | Recherche du rapport flore totale/ flore lactique : - pour les produits conditionnés sous-vide ou sous atmosphère dont la durée de vie est supérieure à 7 jours, - interprétation du résultat en cas de dépassement de la limite m pour la flore mésophile totale. |
|
|
|
|
|
Flore lactique (FL) | Ratio FT/FL <10 | ISO 15214 (30°C) NF V04-503 (25°C) |
|
|
Entérobactéries à 37°C | 1 000 ufc/g | ISO 21528-2 NF V08-054 |
|
|
Bactéries anaérobies sulfito-réductrices (ASR) | 30 ufc/g | EN ISO 15213 (37°C) XP V08-061 (46°C) |
|
|