4 - Produits laitiers, P. végétaux transformés et Ultra frais

4 - Produits laitiers, produits végétaux transformés et Ultra frais

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Légende des tableaux

Les Critères de Sécurité officiels sont surlignés en rouge

Les Critères d'Hygiène des Procédés (CHP) sont dans des lignes blanches et en italique si issus du Reg CE 2073/2004

www.PaquetHygiene.pro by VETHYQUA - FCD - 2024 - Critères microbiologiques des marques de distributeurs, marques premiers prix et matières premières dans leur conditionnement initial industriel

AttentionRappel : Les CHP sont des critères d’acceptabilité du procédé - Ils ne s’appliquent pas au produit.⚓

  • => le dépassement des CHP SEUL N'ENTRAINE PAS de notification aux autorités nationales, de retrait ou de rappel.

  • En revanche si nécessaire => mise en place d’actions correctives sur le lot de denrées concernées.

Germe

Critère REG EU 2073

Critères FCD MP/MDD

LS Distribution à

Actions correctives

Commentaires

Réception

DLC/DDM (ex DLUO)

1. Lait pasteurisé/micro-filtré

 

 

FCD

 

 

 

Germes à 30°C

 

1 000

100 000

1

 

Entérobactéries

1

1

10

1

 

Listeria monocytogenes

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

3

* Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005

2. Produit laitiers stérilisés et UHT

Germes à 30°C

 

10/0.1 ml

10/0.1 ml

1

Le traitement UHT est réalisé par un traitement suffisant à assurer la stabilité microbiologique des produits après une période d'incubation de quinze jours à 30°C ou de sept jours à 55°C dans un récipient fermé ou après la mise en œuvre de toute autre méthode démontrant que le traitement thermique approprié a été appliqué (règlement (CE) n°853/2004)

3. Poudre de lait

Entérobactéries

10

10

10

1

 

Staphylocoques coag +

10

10

10

1

 

Entérotoxine

Recherche si staph >105

Recherche si staph >105

Recherche si staph >105

3

 

Salmonella

Non détecté /25g

Non détecté /25g

Non détecté /25g

3

 

Listeria monocytogenes

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

3

* Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005

4. Beurre cru

Levures

 

100

100

2

 

Escherichia coli

10

10

10

1

 

Staphylocoques coag +

 

100

100

2

 

Salmonella

Non détecté /25g

Non détecté /25g

Non détecté /25g

3

 

Listeria monocytogenes

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

100**

3

* Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005

** Critère valable pour les produits de moins de 5j de durée de conservation résiduelle sinon non détecté dans 25g ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005

5. Beurre pasteurisé

 

 

FCD

 

 

 

Levures

 

100

100

2

 

Coliformes 30°C

 

100

100

1

 

Listeria monocytogenes

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

100**

3

* Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005

** Critère valable pour les produits de moins de 5j de durée de conservation résiduelle sinon non détecté dans 25g ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005

6. Beurre concentré

Levures

 

100

100

2

 

Coliformes 30°C

 

10

 

1

 

Listeria monocytogenes

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

100**

3

* Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005

** Critère valable pour les produits de moins de 5j de durée de conservation résiduelle sinon non détecté dans 25g ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005

7. Crème crue

Escherichia coli

10

10

10

1

 

Staphylocoques coag +

 

100

100

2

 

Salmonella

Non détecté /25g

Non détecté /25g

Non détecté /25g

3

 

Listeria monocytogenes

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

100**

3

* Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005

** Critère valable pour les produits de moins de 5j de durée de conservation résiduelle sinon non détecté dans 25g ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005

8. Crème pasteurisée

Coliformes 30°C

 

10

10

1

 

Listeria monocytogenes

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

100**

3

* Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005

** Critère valable pour les produits de moins de 5j de durée de conservation résiduelle sinon non détecté dans 25g ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005

9. Produits liquides à base de lait pasteurisé non fermentés

 

 

FCD

 

 

Germes à 30°C

 

10 000

10 000

2

 

Entérobactéries

1

1

25

1

 

Listeria monocytogenes

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

3

* Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005

10. Crèmes glacées à base de lait, produits glacés à base de lait, desserts lactés congelés et sorbets

Germes à 30°C*

 

100 000

100 000

2

* Sauf glaces au yaourt ou au lait fermenté

Entérobactéries

10

10

10

1

 

Staphylocoques coag +

 

10

10

2

 

Salmonella*

Non détecté /25g

Non détecté /25g

Non détecté /25g

5

* Uniquement pour les glaces à base de lait

Listeria monocytogenes

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

3

* Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 (100/g pour tout produit consommé sans décongélation)

11. Yaourt (yaourts, kéfirs) et laits fermentés

Entérobactéries

 

10

10

2

 

Listeria monocytogenes

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

3

* Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005

12. Desserts frais (desserts lactés, fondant au chocolat, mousse au chocolat avec œuf, riz au lait, tartelette …)

Levures moisissures

 

100

100

2

 

Entérobactéries

 

10

10

2

 

Staphylocoques coag +

 

10*

10*

2

* Critère à retenir pour produits élaborés à risques spécifiques (exemple:

manipulation…)

Listeria monocytogenes

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

3

* Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005

Salmonella

 

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

5

*Critère à retenir uniquement pour produits à base d’œufs n’ayant pas subi de traitement thermique supérieur à la pasteurisation à cœur

Bacillus cereus

 

100*

100*

2

* Critère à retenir uniquement pour produits à base de céréales (exemple : riz au lait)

13. Matière grasse à tartiner Toute Margarine sauf 100 % végétale

 

 

FCD

 

 

Flore aérobie 30°C

 

5 000

5 000

1 ou 2

 

Levures et moisissures

 

10

10

1 ou 2

 

Entérobactéries

 

10

10

1 ou 2

 

Salmonella

 

Non détecté /25g

Non détecté /25g

5

 

Listeria monocytogenes

Non détecté /25g

100

100

3

 

14. Margarine 100 % végétale

Flore aérobie 30°C

 

5 000

5 000

1 ou 2

 

Levures et moisissures

 

10

10

1 ou 2

 

Entérobactéries

 

10

10

1 ou 2

 

Salmonella

 

Non détecté /25g

Non détecté /25g

5

 

15. Desserts de fruits cuits non stérilisés (exemple : compotes fraîches)

Flore aérobie 30°C

 

10 000

10 000

1 ou 2

 

Levures et moisissures

 

100

100

1 ou 2

 

Bacillus cereus

 

100

100

1 ou 2

 

Listeria monocytogenes*

Non détecté /25g

100

100

3

* Critère à réserver aux produits à risque en particulier en fonction du pH>4.4

16. Boissons végétales UHT (Exemple : boisson à base d’amandes)

Germes à 30 °C

<10/0,1 ml (=<100/ml)

<10/0,1 ml (=<100/ml)

17. Préparations culinaires végétales UHT

Germes à 30 °C

<10/0,1 ml (=<100/ml)

<10/0,1 ml (=<100/ml)

18. Desserts végétaux UHT (exemple : dessert au jus de soja)

Germes à 30 °C

<10/0,1 ml (=<100/ml)

<10/0,1 ml (=<100/ml)

19. Desserts végétaux réfrigérés (en général pasteurisation remplissage à chaud (70°C) et remplissage à froid /

Exemples : mousse au chocolat végane / Riz au lait de coco, dessert végétal à base de soja

Flore aérobie 30°C

1 000

10 000

1 ou 2

Levures et moisissures

100

100

1 ou 2

Bacillus cereus

100

100

1 ou 2

Pour les produits contenant de l’amidon / riz

Listéria monocytogenes*

Non détecté/25g

Non détecté/25g

Non détecté/25g

3

*Critère à réserver aux produits à risque en particulier en fonction du pH>4.4

Entérobactérie s

10

10

1 ou 2

Staphylocoques coag +

10*

10*

1 ou 2

* critère à retenir pour produits élaborés à risque (manipulation…)

Salmonella

Non détecté/25g*

Non détecté/25g*

1 ou 2

*Critère à retenir uniquement pour les matières premières à risque n’ayant pas subi de traitement thermique supérieur à la pasteurisation

20. Desserts végétaux glacés (en général pasteurisation et stockage à -18°C) (exemple : Glace au jus d’amande)

Germes à 30°C

100 000 / g

100 000 / g

1 ou 2

Entérobactéries

10 / g

10 / g

1 ou 2

Staphylocoques coag +

10 / g

10 / g

1 ou 2

* critère à retenir pour produits élaborés à risque (manipulation…)

Salmonella

Non détecté /25g

Non détecté /25g

5

Listeria monocytogenes

Non détecté/25g

Non détecté/25g

Non détecté/25g

3

21 . Desserts végétaux fermentés réfrigérés (exemple : « yaourt ») / en général pasteurisation + fermentation Et desserts végétaux fermentés réfrigérés (exemple « yaourt ») avec incorporation post pasteurisation (exemple : préparation fruits)

Levures moisissures

100

100

1 ou 2

Entérobactéries

10

10

1 ou 2

Staphylocoques coag +

10*

10*

1 ou 2

* critère à retenir pour produits élaborés à risque (manipulation…)

Listeria monocytogenes

Non détecté/25g

Non détecté/25g

Non détecté/25g

3