9 - Traiteur
Les Critères de Sécurité officiels sont surlignés en rouge |
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Les Critères d'Hygiène des Procédés (CHP) sont dans des lignes blanches et en italique si issus du Reg CE 2073/2004 |
www.PaquetHygiene.pro by VETHYQUA - FCD - 2024 - Critères microbiologiques des marques de distributeurs, marques premiers prix et matières premières dans leur conditionnement initial industriel |
Attention : Rappel : Les CHP sont des critères d’acceptabilité du procédé - Ils ne s’appliquent pas au produit.⚓
=> le dépassement des CHP SEUL N'ENTRAINE PAS de notification aux autorités nationales, de retrait ou de rappel.
En revanche si nécessaire => mise en place d’actions correctives sur le lot de denrées concernées.
Germe | Critère REG EU 2073 | Critères FCD MP/MDD LS Distribution à | Actions correctives | Commentaires | |
|---|---|---|---|---|---|
Réception | DLC/DDM (ex DLUO) | ||||
1. Plats cuisinés sous vide Cuit dans son emballage primaire final avec un barème au moins équivalent à 70° C 2min à cœur Ne pas placer dans cette catégorie des produits remanipulés après cuisson ou même conditionnés à chaud. Cette catégorie contient également les charcuteries cuites de poisson et rillette de poisson | |||||
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| FCD |
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| |
Flore aérobie 30°C |
| 10 000 | 1 000 000 | 1 |
|
Flore lactique |
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| A rechercher |
|
|
Rapport Flore/Lactique |
|
| 100 |
|
|
Clostridium perfringens* |
| 10 | 10 | 1 ou 2 | * Critère à privilégier pour les produits à base de produits carnés. |
Bacillus cereus* |
| 100 | 100 | 1 | * Critère à retenir si produit à base de féculents et légumes cuits. |
Histamine* |
| 200 | 200 | 5 | * Recherche à effectuer pour les espèces citées dans le Reg CE n°2073/2005 |
2. Produits traiteurs cuits par traitement thermique autres que cuits dans leur emballage Quenelles, pâtes fraiches Produits cuits par traitement thermique ensemble ou non vendus froids Quiches, tartes salées, nems. Cette catégorie contient également les charcuteries cuites de poisson et poissons panés | |||||
|
| FCD |
|
| |
Flore aérobie 30°C |
| 10 000 | 1 000 000 | 1 |
|
Flore lactique |
| A rechercher | A rechercher |
|
|
Rapport Flore/Lactique |
| 100 | 100 |
|
|
Enterobacteries |
| 100 |
| 1 |
|
Escherichia coli |
|
| 10 | 2 |
|
Staphylocoques coag + |
| 100 | 100 | 1 |
|
Clostridium perfringens* |
| 30 | 30 | 1 ou 2 | * Critères à privilégier pour les produits à base de produits carnés |
Bacillus cereus* |
| 100 | 100 | 1 | * Critère à retenir si produit à base de féculents et légumes cuits. |
Salmonella |
| Non détecté /25g | Non détecté /25g | 5 |
|
Histamine* |
| 200 | 200 | 5 | * Recherche à effectuer pour les espèces citées dans le Reg CE n°2073/2005 |
Listeria monocytogenes | Non détecté /25g* | Non détecté /25g* | 100** | 3*** | * Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 ** Critère valable pour les produits de moins de 5j de conservation résiduelle sinon non détecté dans 25g ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 *** Critère de sécurité Européen pour les produits destinés à être consommés en l'état, par défaut considéré en catégorie 1.2 |
3. Produits crus totalement ou partiellement Salades préparées ensaucées, sandwichs, pizzas ultra-fraîches, Tarama | |||||
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| FCD |
|
| |
Flore aérobie 30°C* |
| 10 000 | 1 000 000 | 1 | * Critère non significatif pour les produits à base de pain non cuit |
Flore lactique |
| A rechercher | A rechercher |
|
|
Rapport Flore/Lactique |
| 10 | 100 |
|
|
Enterobacteries * |
| 1 000 |
| 1 | * Critère non retenu pour produit contenant des végétaux crus, ou du fromage |
Escherichia coli |
|
| 10* | 2 | * Sauf produit contenant des viandes crues ou préparations de viandes 500/g et 10 000 pour les produits contenant du fromage au lait cru |
Staphylocoques coag + |
| 100* | 100* | 1 | *10 000 pour les produits contenant du fromage au lait cru |
Clostridium perfringens* |
| 30 | 30 | 1 ou 2 | * Critère à privilégier pour les produits à base de produits carnés. |
Bacillus cereus* |
| 500 | 500 | 1 | * Critère à retenir si produit à base de féculents et légumes cuits |
Salmonella |
| Non détecté /25g | Non détecté /25g | 5* | * Pour les produits destinés à être consommés en l'état |
Listeria monocytogenes | Non détecté /25g* | Non détecté /25g* | 100** | 3*** | * Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 ** Critère valable pour les produits de moins de 5j de conservation résiduelle sinon non détecté dans 25g ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 *** Critère de sécurité Européen pour les produits destinés à être consommés en l'état, par défaut considéré en catégorie 1.2 |
4. Foies gras faiblement pasteurisés (cuits avec non atteinte d’une température à cœur de 65°C) dans leur emballage final | |||||
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| FCD |
|
| |
Flore aérobie 30°C |
| 10 000 | 100 000 | 1 |
|
Flore lactique |
| A rechercher | A rechercher |
|
|
Rapport flore/ lactique |
| 10 | 100 |
|
|
Escherichia coli |
| 10 | 10 | 1 |
|
Staphylocoques coag + |
| 100 | 100 | 1 |
|
Clostridium perfringens |
| 30 | 30 | 2 |
|
Salmonella |
| Non détecté /25g | Non détecté /25g | 1 |
|
Listeria monocytogenes | Non détecté /25g* | Non détecté /25g* | 100** | 3 | * Ou dérogation prévues par le Reg CE n°2073/2005 ** Critère valable pour les produits de moins de 5j de conservation résiduelle sinon non détecté dans 25g ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 |
5. Foies gras pasteurisés dans leur emballage final | |||||
Flore aérobie 30°C |
| 1 000* | 10 000* | 1 | * Valeur uniquement pour pasteurisés dans l'emballage |
Flore lactique |
|
| A rechercher |
|
|
Rapport flore/ lactique |
|
| 10 |
|
|
Clostridium perfringens |
| 1 | 3 | 2 |
|
6. Foies gras pasteurisés puis conditionnés | |||||
|
| FCD |
|
| |
Flore aérobie 30°C |
| 10 000 | 1 000 000 | 2 |
|
Flore lactique |
| A rechercher | A rechercher |
|
|
Rapport flore / lactique |
| 10 | 100 |
|
|
Escherichia coli |
| 10 | 10 | 1 |
|
Staphylocoques coag + |
| 100 | 100 | 1 |
|
Clostridium perfringens |
| 30 | 30 | 2 |
|
Salmonella |
| Non détecté /25g | Non détecté /25g | 1 |
|
Listeria monocytogenes | Non détecté /25g* | Non détecté /25g* | 100** | 3 | * Ou dérogation prévues par le Reg CE n°2073/2005 ** Critère valable pour les produits de moins de 5j de conservation résiduelle sinon non détecté dans 25g ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 |
7. Magrets séchés/ fumés | |||||
Escherichia coli |
| 100 | 100 | 1 |
|
Staphylocoques coag + |
| 1000 | 1000 | 1 |
|
Clostridium perfringens |
| 30 | 30 | 2 |
|
Campylobacter |
| Non détecté /25g | Non détecté /25g | 5 |
|
Salmonella | Non détecté /25g | Non détecté /25g | Non détecté /25g | 5 |
|
Listeria monocytogenes | Non détecté /25g* | Non détecté /25g* | 100** | 3 | * Ou dérogation prévues par le Reg CE n°2073/2005 ** Critère valable pour les produits de moins de 5j de conservation résiduelle sinon non détecté dans 25g ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 |
8. Plats cuisinés sous vide Surgelés Cuit dans son emballage primaire final avec un barème au moins équivalent à 70° C 2min à cœur Ne pas placer dans cette catégorie des produits remanipulés après cuisson ou même conditionnés à chaud. Cette catégorie contient également les charcuteries cuites de poisson et rillettes de poisson | |||||
|
| FCD |
|
| |
Flore aérobie 30°C |
| 10 000 |
| 1 |
|
Clostridium perfringens* |
| 10 |
| 1 ou 2 | * Critère à privilégier pour les produits à base de produits carnés. |
Bacillus cereus* |
| 100 |
| 1 | * Critère à retenir si produit à base de féculents et légumes cuits. |
Histamine* | 200 | 200 |
| 5 | * Recherche à effectuer pour les espèces citées dans le Reg CE n°2073/2005 |
9. Produits surgelés Produits traiteurs cuits par traitement thermique surgelés Quenelles, pâtes fraiches Produits cuits par traitement thermique ensemble ou non vendus froids Quiches, tartes salées, nems. Cette catégorie contient également les charcuteries cuites de poisson Plats cuisinés cuits autres que cuits dans leur emballage | |||||
|
| FCD |
|
| |
Flore aérobie 30°C |
| 100 000 |
| 1 ou 2 |
|
Flore lactique |
| A rechercher |
|
|
|
Rapport Flore/Lactique |
| 10 |
|
|
|
Escherichia coli |
| 10 |
| 2 |
|
Staphylocoques coag + |
| 100 |
| 1 |
|
Clostridium perfringens* |
| 30 |
| 1 ou 2 | * Critères à privilégier pour les produits à base de produits carnés |
Bacillus cereus* |
| 100 |
| 1 | * Critère à retenir si produit à base de féculents et légumes cuits. |
Salmonella |
| Non détecté /25g |
| 5 |
|
Histamine* | 200 | 200 |
| 5 | * Recherche à effectuer pour les espèces citées dans le Reg CE n°2073/2005 |
Listeria monocytogenes | Non détecté /25g* | 100** |
| 3*** | * Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 ** Critère valable pour les produits de moins de 5j après décongélation sinon non détecté dans 25g ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 *** Action corrective à adapter selon l'usage raisonnablement prévisible du produit. |
10. Produits surgelés Produits crus totalement ou partiellement et légumes pré-cuits assemblés avec des denrées animales Pizzas, entrées (ex: verrines), Produits surgelés Produits crus totalement ou partiellement | |||||
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| FCD |
|
| |
Flore aérobie 30°C* |
| 1 000 000 |
| 1 | * Critère non significatif pour les produits à base de pain non cuit. |
Flore lactique |
| A rechercher |
|
|
|
Rapport Flore/Lactique |
| 100 |
|
|
|
Escherichia coli |
| 10* |
| 2 | * Sauf produit contenant des viandes crues ou préparations de viandes 500/g et 10 000 pour les produits contenant du fromage au lait cru |
Staphylocoques coag + |
| 100* |
| 1 | *10 000 pour les produits contenant du fromage au lait cru |
Clostridium perfringens* |
| 30 |
| 1 ou 2 | * Critère à privilégier pour les produits à base de produits carnés. |
Bacillus cereus* |
| 500 |
| 1 | * Critère à retenir si produit à base de féculents et légumes cuits. |
Salmonella |
| Non détecté /25g |
| 5* | * Pour les produits destinés à être consommés en l'état. |
Listeria monocytogenes | Non détecté /25g* | 100** |
| 3*** | * Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 ** Critère valable pour les produits de moins de 5j après décongélation sinon non détecté dans 25g ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 *** Action corrective à adapter selon l'usage raisonnablement prévisible du produit. |
11. Produits crus totalement ou partiellement Salades non assaisonnée avec végétaux feuillus en quantité significative et ingrédients en contact | |||||
|
| FCD |
|
| |
Flore aérobie 30°C |
| 100 000 | 10 000 000 | 1 |
|
Flore lactique |
| A rechercher | A rechercher |
|
|
Rapport Flore/Lactique |
| 10 | 100 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Escherichia coli |
|
| 10* | 2 | * Sauf produit contenant des viandes crues ou préparations de viandes 500/g et 10 000 pour les produits contenant du fromage au lait cru |
Staphylocoques coag + |
| 100* | 100* | 1 | *10 000 pour les produits contenant du fromage au lait cru |
Clostridium perfringens* |
| 30 | 30 | 1 ou 2 | * Critère à privilégier pour les produits à base de produits carnés. |
Bacillus cereus* |
| 500 | 500 | 1 | * Critère à retenir si produit à base de féculents et légumes cuits |
Salmonella |
| Non détecté /25g | Non détecté /25g | 5 |
|
Listeria monocytogenes | Non détecté /25g* | Non détecté /25g* | 100** | 3*** | * Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 ** Critère valable pour les produits de moins de 5j de conservation résiduelle sinon non détecté dans 25g ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 *** Critère de sécurité Européen pour les produits destinés à être consommés en l'état, par défaut considéré en catégorie 1.2 |