A - Boucherie
Les Critères de Sécurité officiels sont surlignés en rouge |
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Les Critères d'Hygiène des Procédés (CHP) sont dans des lignes blanches et en italique si issus du Reg CE 2073/2004 |
www.PaquetHygiene.pro by VETHYQUA - FCD - 2024 - Critères microbiologiques applicables aux activités de fabrication, préparation, découpe ou simple manipulation de denrées nues en rayon "a la coupe" et en atelier en magasin |
Attention : Rappel : Les CHP sont des critères d’acceptabilité du procédé - Ils ne s’appliquent pas au produit.⚓
=> le dépassement des CHP SEUL N'ENTRAINE PAS de notification aux autorités nationales, de retrait ou de rappel.
En revanche si nécessaire => mise en place d’actions correctives sur le lot de denrées concernées.
Catégorie de denrées | Microorganismes | m | Remarques |
|---|---|---|---|
A.1.Viandes piécées ou unités de vente consommateur toutes espèces | |||
A.1.1. Viandes piécées Porc, ovin, bœuf, veau, gibier | Microorganismes aérobies à 30°C | 10 000 000 | A confirmer sous 12 mois |
Flore lactique | - | ||
Microorganismes aérobies à 30°C sur flore lactique | 100 | Microorganismes aérobies à 30°C sur flore lactique en cas de dépassement du critère microorganismes aérobies à 30°C | |
Escherichia coli | 500 |
| |
Salmonella/10g | Non détecté | Option possible pour certains distributeurs - en fonction des pratiques en magasin | |
A.2.Préparations de viandes (viandes marinées, brochettes) | |||
A.2.2. Préparations de viandes destinées à être consommées avec cuisson Porc, ovin, bœuf, veau, gibier
| Microorganismes aérobies à 30°C | 10 000 000 | A confirmer sous 12 mois |
Flore lactique | - | ||
Microorganismes aérobies à 30°C sur flore lactique | 100 | Microorganismes aérobies à 30°C sur flore lactique en cas de dépassement du critère microorganismes aérobies à 30°C | |
Escherichia coli | 500 | Critère Reg CE n°2073/2005 en cas de fabrication sur place | |
Salmonella/10g | Non détecté | Critère de sécurité EU pour les préparations de viandes sauf pour produits 50% porc minimum et 15g/Kg salage minimum considérés comme produits à base de viande | |
A.3.Viandes hachées et autres viandes crues destinées à être consommées crues | |||
A.3.1.Viandes hachées mises en vente moins de 24h00 après la fabrication, carpaccio et autres viandes crues destinées à être consommées crues | Microorganismes aérobies à 30°C | 5 000 000 |
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Flore lactique | - | ||
Microorganismes aérobies à 30°C sur flore lactique | 100 | Ratio microorganismes aérobies à 30°C sur flore lactique en cas de dépassement du critère microorganismes aérobies à 30°C | |
Staphylocoques coagulase + | 500 |
| |
Escherichia coli | 50 | Critère Reg CE n°2073/2005 en cas de fabrication sur place | |
Salmonella/25g | Non détecté |
| |
Listeria monocytogenes/25g | 100 | Critère valable pour les produits de moins de 5 jours sinon interprétation selon le Reg CE n°2073/2005 | |
A.4.Produits hachés crus avec ingrédients (saucisserie, chair à saucisse, chipolata) | |||
A.4.1.Produits hachés crus avec ingrédients destinés à la cuisson | Microorganismes aérobies à 30°C | 50 000 000 | A confirmer sous 12 mois |
Flore lactique | - | ||
Microorganismes aérobies à 30°C sur flore lactique | 100 | Ratio microorganismes aérobies à 30°C sur flore lactique en cas de dépassement du critère microorganismes aérobies à 30°C | |
Staphylocoques coagulase + | 500 | ||
Escherichia coli | 500 | Critère Reg CE n°2073/2005 en cas de fabrication sur place | |
Salmonella/10g | Non détecté | Critère de sécurité EU pour les préparations de viandes toutes espèces y compris volaille (Cf note DGAL 2016-353) sauf pour produits 50% porc minimum et 15g/Kg salage minimum considérés comme produits à base de viande | |
Listeria monocytogenes/25g | 100* | * Critère applicable en particulier pour les fabrications sur place En cas de dénombrement >10/g, envisager action produit selon analyse des risques | |
A.5.Abats de boucherie crus | |||
A.5.1.Abats de boucherie crus | Microorganismes aérobies à 30°C | 100 000 000 | |
Escherichia coli | 5 000 | ||
Salmonella/10g | Non détecté | Option possible pour certains distributeurs - en fonction des pratiques en magasin | |