D - Charcuterie
Les Critères de Sécurité officiels sont surlignés en rouge |
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Les Critères d'Hygiène des Procédés (CHP) sont dans des lignes blanches et en italique si issus du Reg CE 2073/2004 |
www.PaquetHygiene.pro by VETHYQUA - FCD - 2024 - Critères microbiologiques applicables aux activités de fabrication, préparation, découpe ou simple manipulation de denrées nues en rayon "a la coupe" et en atelier en magasin |
Attention : Rappel : Les CHP sont des critères d’acceptabilité du procédé - Ils ne s’appliquent pas au produit.⚓
=> le dépassement des CHP SEUL N'ENTRAINE PAS de notification aux autorités nationales, de retrait ou de rappel.
En revanche si nécessaire => mise en place d’actions correctives sur le lot de denrées concernées.
Catégorie de denrées | Microorganismes | m | Remarques |
|---|---|---|---|
D.1.Charcuteries crues séchées salées à consommer en l’état (exemples : saucisson sec, jambon séché) | |||
D.1.1.Charcuteries crues séchées salées à consommer en l’état | Escherichia coli | 10 | |
Staphylocoques coagulase | 100 | ||
Salmonella/25g | Non détecté | ||
Listeria monocytogenes/25g | 100 | Critère valable pour les produits de moins de 5 jours sinon interprétation selon le règlement (CE) n°2073/2005 | |
D.2.Charcuteries crues à consommer après cuisson (exemples : chipolatas, chair à saucisse) | |||
D.2.1.Charcuteries crues à consommer après cuisson | Microorganismes aérobies à 30°C | 50 000 000 | A confirmer sous 12 mois |
Flore lactique | - |
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Microorganismes aérobies à 30°C sur flore lactique | 100 | Ratio microorganismes aérobies à 30°C sur flore lactique en cas de dépassement du critère microorganismes aérobies à 30°C | |
Escherichia coli | 500 | Critère du Reg CE n°2073/2005 en cas de fabrication sur place | |
Staphylocoques coagulase + | 500 |
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Salmonella/10g | Non détecté | Critère de sécurité EU pour les préparations de viandes toutes espèces y compris volaille (Cf note DGAL 2016- 353) sauf pour produits 50% porc minimum et 15g/Kg salage minimum considérés comme produits à base de viande | |
Listeria monocytogenes/25g | 100* | * Critère applicable en particulier pour les fabrications sur place En cas de dénombrement >10/g, envisager action produit selon analyse des risques | |
D.3.Charcuteries cuites | |||
D.3.1.Charcuteries cuites (charcuteries cuites a priori recuites par consommateur incluses) | Microorganismes aérobies à 30°C | 10 000 000 |
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Flore lactique | - |
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Microorganismes aérobies à 30°C sur flore lactique | 100 | Ratio microorganismes aérobies à 30°C sur flore lactique en cas de dépassement du critère microorganismes aérobies à 30°C | |
Escherichia coli | 10 |
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Staphylocoques coagulase + | 100 |
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Salmonella/25g | Non détecté |
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Listeria monocytogenes/25g | 100 | Critère valable pour les produits de moins de 5 jours sinon interprétation selon le Reg CE n°2073/2005 | |