E - Traiteur Froid
Les Critères de Sécurité officiels sont surlignés en rouge |
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Les Critères d'Hygiène des Procédés (CHP) sont dans des lignes blanches et en italique si issus du Reg CE 2073/2004 |
www.PaquetHygiene.pro by VETHYQUA - FCD - 2024 - Critères microbiologiques applicables aux activités de fabrication, préparation, découpe ou simple manipulation de denrées nues en rayon "a la coupe" et en atelier en magasin |
Attention : Rappel : Les CHP sont des critères d’acceptabilité du procédé - Ils ne s’appliquent pas au produit.⚓
=> le dépassement des CHP SEUL N'ENTRAINE PAS de notification aux autorités nationales, de retrait ou de rappel.
En revanche si nécessaire => mise en place d’actions correctives sur le lot de denrées concernées.
Catégorie de denrées | Microorganismes | m | Remarques |
|---|---|---|---|
E.1.IVème gamme, crudités non assaisonnées, salades de fruits frais et jus de fruits frais, olives | |||
E.1.1.Salades (feuilles) non assaisonnées. Fin du procédé de fabrication Peu d’activité en produits manipulés en magasins | Microorganismes aérobies à 30°C | 500 000 |
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Escherichia coli | 10 |
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Salmonella/25g | Non détecté |
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Listeria monocytogenes/25g | 100 | Critère valable pour les produits de moins de 5 jours sinon interprétation selon le Reg CE n°2073/2005 | |
E.1.2.Salades (feuilles) non assaisonnées. Mise en vente Peu d’activité en produits manipulés en magasins | Microorganismes aérobies à 30°C | 50 000 000 | Dans le cas de n = 5 m = M |
Escherichia coli | 100 |
| |
Staphylocoques coagulase + | 100 |
| |
Salmonella/25g | Non détecté |
| |
Listeria monocytogenes/25g | 100 | Critère valable pour les produits de moins de 5 jours sinon interprétation selon le Reg CE n°2073/2005 | |
E.1.3.Légumes râpés ou émincés non assaisonnés. Fin du procédé de fabrication Peu d’activité en produits manipulés en magasins | Flore lactique | 100 000 |
|
Escherichia coli | 10 | Critère procédé Reg CE n°2073/2005 à 100/g | |
Staphylocoques coagulase + | 100 |
| |
Salmonella/25g | Non détecté |
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Listeria monocytogenes/25g | 100 | Critère valable pour les produits de moins de 5 jours sinon interprétation selon le Reg CE n°2073/2005 | |
E.1.4.Légumes râpés ou émincés non assaisonnés. Mise en vente Peu d’activité en produits manipulés en magasins | Flore lactique | 1 000 000 |
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Escherichia coli | 100 |
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Staphylocoques coagulase + | 100 |
| |
Salmonella/25g | Non détecté |
| |
Listeria monocytogenes/25g | 100 | Critère valable pour les produits de moins de 5 jours sinon interprétation selon le Reg CE n°2073/2005 | |
E.1.5.Salades de fruits frais et jus de fruits frais non pasteurisés Fin du procédé de fabrication Peu d’activité en produits manipulés en magasins | Flore lactique | 1 000 000* | * Sous réserve d’un organoleptique correct |
Levures et moisissures | 1 000 000* | * Sous réserve d’un organoleptique correct | |
Escherichia coli | 100 | Critère procédé Reg CE n°2073/2005 à 100/g | |
Salmonella/25g | Non détecté |
| |
Listeria monocytogenes/25g | 100 | Critère valable pour les produits de moins de 5 jours sinon interprétation selon le vn°2073/2005 | |
E.1.6.Salades de fruits frais et jus de fruits frais non pasteurisés. Mise en vente Peu d’activité en produits manipulés en magasins | Flore lactique | 1 000 000* | * Sous réserve d’un organoleptique correct |
Levures et moisissures | 1 000 000* | * Sous réserve d’un organoleptique correct | |
Escherichia coli | 100 |
| |
Salmonella/25g | Non détecté |
| |
Listeria monocytogenes/25g | 100 | Critère valable pour les produits de moins de 5 jours sinon interprétation selon le Reg CE n°2073/2005 | |
E.1.7 Olives | Levures | 1 000 000 | |
Moisissures | 1 000 | ||
Escherichia coli | 100 | ||
Staphylocoques à coagulase + | 100 | ||
Salmonella | Non détecté /25g | ||
Microorganismes aérobies 30°C | 5 000 000* | * Critères applicables aux olives fermentées vertes, vertes dénoyautées, farcies végétales et olives noires en saumure | |
1 000 000** | ** Critère applicable aux olives noires à la grecque et olives vertes farcies avec une pâte de poissons ou de produits d'origine animale | ||
Listeria monocytogenes/25g | 100 | Critère à appliquer pour les olives prêtes à être consommées, non traitées thermiquement et fourrées avec des produits d’origine animale permettant le développement de Listeria monocytogenes (cf règlement n°2073/2005 | |
E.2.Produits traiteurs vendus froids | |||
E.2.1.Produits traiteurs avec composant principal (à base de) féculent ou légume cuit (à l'exclusion du pain) vendus froids Fin du procédé de fabrication (y compris produits cuits et refroidis sur place) | Microorganismes aérobies à 30°C | 1 000 000 |
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Flore lactique | - |
| |
Microorganismes aérobies à 30°C sur flore lactique | 100 | Ratio microorganismes aérobies à 30°C sur flore lactique en cas de dépassement du critère microorganismes aérobies à 30°C | |
Escherichia coli | 10 |
| |
Staphylocoques à coagulase + | 100 |
| |
Bacillus cereus | 100 |
| |
Salmonella/25g | Non détecté |
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Listeria monocytogenes/25g | 100 | Critère valable pour les produits de moins de 5 jours sinon interprétation selon le Reg CE n°2073/2005 | |
E.2.2.Autres produits traiteurs vendus froids. Fin du procédé de fabrication (y compris produits cuits et refroidis sur place) | Microorganismes aérobies à 30°C | 1 000 000 |
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Flore lactique | - |
| |
Microorganismes aérobies à 30°C sur flore lactique | 100 | Ratio microorganismes aérobies à 30°C sur flore lactique en cas de dépassement du critère microorganismes aérobies à 30°C | |
Escherichia coli | 10 |
| |
Staphylocoques à coagulase + | 100 |
| |
Clostridium perfringens | 30 |
| |
Salmonella/25g | Non détecté |
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Listeria monocytogenes/25g | 100 | Critère valable pour les produits de moins de 5 jours sinon interprétation selon le Reg CE n°2073/2005 | |
E.2.3.Produits traiteurs avec composant principal (à base de) féculents ou légume cuit (à l'exclusion du pain) vendus froids Mise en vente | Microorganismes aérobies à 30°C | 10 000 000 |
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Flore lactique | - |
| |
Microorganismes aérobies à 30°C sur flore lactique | 100 | Ratio microorganismes aérobies à 30°C sur flore lactique en cas de dépassement du critère microorganismes aérobies à 30°C | |
Escherichia coli | 10 |
| |
Staphylocoques à coagulase + | 100 |
| |
Bacillus cereus | 100 |
| |
Salmonella/25g | Non détecté |
| |
Listeria monocytogenes/25g | 100 | Critère valable pour les produits de moins de 5 jours sinon interprétation selon le Reg CE n°2073/2005 | |
E.3.Produits traiteurs vendus froids (catégorie sandwich) | |||
E.3.1.Sandwich avec charcuterie crue | Escherichia coli | 10 |
|
Staphylocoques à coagulase + | 100 | ||
Clostridium perfringens | 30 | ||
Salmonella/25g | Non détecté | ||
Listeria monocytogenes/25g | 100 | Critère valable pour les produits de moins de 5 jours sinon interprétation selon le Reg CE n°2073/2005 | |
E.3.2.Sandwich avec fromage au lait cru | Escherichia coli | 10 000 |
|
Staphylocoques à coagulase + | 10 000 | ||
Salmonella/25g | Non détecté | ||
Listeria monocytogenes/25g | 100 | Critère valable pour les produits de moins de 5 jours sinon interprétation selon le Reg CE n°2073/2005 | |
E.3.3.Autre Sandwich froid | Microorganismes aérobies à 30°C | 1 000 000 |
|
Flore lactique | - |
| |
Microorganismes aérobies à 30°C sur flore lactique | 100 | Ratio microorganismes aérobies à 30°C sur flore lactique en cas de dépassement du critère microorganismes aérobies à 30°C | |
Escherichia coli | 10 |
| |
Staphylocoques à coagulase + | 100 |
| |
Clostridium perfringens | 30 |
| |
Salmonella/25g | Non détecté |
| |
Listeria monocytogenes/25g | 100 | Critère valable pour les produits de moins de 5 jours sinon interprétation selon le Reg CE n°2073/2005 | |
E.4 Autres Produits traiteurs vendus froids | |||
E.4.1.Autres produits traiteurs vendus froids Mise en vente | Microorganismes aérobies à 30°C | 10 000 000 |
|
Flore lactique | - |
| |
Microorganismes aérobies à 30°C sur flore lactique | 100 | Ratio microorganismes aérobies à 30°C sur flore lactique en cas de dépassement du critère microorganismes aérobies à 30°C | |
Escherichia coli | 10 |
| |
Staphylocoques à coagulase + | 100 |
| |
Salmonella/25g | Non détecté |
| |
Listeria monocytogenes/25g | 100 | Critère valable pour les produits de moins de 5 jours sinon interprétation selon le Reg CE n°2073/2005 | |
E.4.2.Produits traiteurs avec composant principal (à base de) féculents ou de légume cuit (à l’exclusion du pain) vendus froids avec fromage au lait cru non cuit Mise en vente | Escherichia coli | 10 000 |
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Staphylocoques à coagulase + | 10 000 |
| |
Bacillus cereus | 100 |
| |
Salmonella/25g | Non détecté |
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Listeria monocytogenes/25g | 100 | Critère valable pour les produits de moins de 5 jours sinon interprétation selon le Reg CE n°2073/2005 | |
E.4.3. Autres produits traiteurs vendus froids avec fromage au lait cru non cuit Mise en vente | Escherichia coli | 10 000 |
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Staphylocoques à coagulase + | 10 000 |
| |
Salmonella/25g | Non détecté |
| |
Listeria monocytogenes/25g | 100 | Critère valable pour les produits de moins de 5 jours sinon interprétation selon le Reg CE n°2073/2005 | |
E.4.4.Charcuteries de poisson (exemples : terrines de poissons, rillettes de poissons) | Microorganismes aérobies à 30°C | 10 000 000 |
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Flore lactique | - |
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Microorganismes aérobies à 30°C sur flore lactique | 100 | Ratio microorganismes aérobies à 30°C sur flore lactique en cas de dépassement du critère microorganismes aérobies à 30°C | |
Escherichia coli | 10 |
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Staphylocoques coagulase + | 100 |
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Listeria monocytogenes/25g | 100 | Critère valable pour les produits de moins de 5 jours sinon interprétation selon le Reg CE n°2073/2005 | |
Histamine | 200 mg/kg | Recherche à effectuer en particulier pour les espèces citées dans le Reg CE n°2073/2005, M = 400 mg/kg | |