1- Cas général

a - Inspection d'établissements⚓

Pour l'ensemble des missions des DDI et afin de prendre en charge l'appui de la démarche d'accréditation qualité de l'inspection conformément à la norme 17020 qui requiert l'utilisation de méthodes d'inspection harmonisées, les inspecteurs disposent désormais de grilles d'inspections nationales à partir desquelles ils saisissent leurs comptes rendus de contrôles, rédigent les rapports d'inspection et gèrent les suites administratives et actions judiciaires engagées à l'issue des contrôles. En outre, chaque grille d'inspection est documentée par un vade-mecum qui explicite les modalités de contrôle notamment les objectifs réglementaires que les exploitants de la chaîne alimentaire doivent respecter mais aussi la méthodologie utile à l'inspecteur pour mener à bien son contrôle.

Comme indiqué dans le paragraphe I - A - 2 - b - des investigations relatives à la sécurité sanitaire des aliments doivent être réalisées afin notamment de déterminer les facteurs ayant pu permettre la contamination et/ou favoriser le développement microbien et/ou la production de toxines.

Dans le cadre des investigations menées autour des TIAC, il convient de différencier trois grands types d'établissements :

  • le domicile consommateur (cf. paragraphe II - B - 2 - ) ;

  • l'établissement de consommation ;

  • l'établissement de fabrication.

Pour les établissements de consommation et de fabrication, des non-conformités peuvent être identifiées concernant :

  • les locaux

  • les équipements (dont respect chaîne du froid / chaud)

  • le personnel

  • les matières

  • le fonctionnement (dont respect chaîne du froid / chaud)

Lorsque, dans le cadre des investigations menées autour d'une TIAC, une DDI réalise une inspection dans un établissement de consommation ou de fabrication, la DDI s'appuie sur le référentiel métier disponible sur le site Intranet de la DGAL (Démarche assurance qualité> Référentiel métier : méthodes et rapports d'inspection >Secteur Vétérinaire : sécurité sanitaire des aliments)

Pour plus d'éléments sur les méthodes d'inspection, leur utilisation et leur mise à disposition dans SIGAL, il convient de se reporter aux instructions en vigueur sur le sujet (en particulier, la lettre à diffusion limitée DGAL/MAPP/L2009-0002 du 27/04/2009 et la note de service

DGAL/MAPP/N2009-8265 du 11 mai 2010).

b - Prélèvements et analyses⚓

Comme indiqué dans le paragraphe I - A - 2 - b - , les prélèvements en vue d'analyses microbiologiques ou de recherche d'un autre contaminant sont réalisés sur les malades et sur les aliments, voire même sur le personnel de l'établissement qui a fabriqué l'aliment incriminé.

Remarque : l'absence de restes alimentaires n'empêche pas les services de contrôle de mener des investigations suite à une déclaration de TIAC.

Les règles à respecter pour la réalisation de prélèvements alimentaires sont les suivantes :

  • Les demandes d'analyses formulées au laboratoire doivent :

    • préciser clairement les agents pathogènes suspectés devant être recherchés,

    • et, si possible, donner des indications sur les symptômes observés, le délai d'incubation estimé pour cibler au mieux les agents à rechercher (en particulier si les quantités d'aliments disponibles sont limitées)

Remarque : les agents pathogènes correspondant aux critères microbiologiques réglementaires ne doivent pas être considérés comme les seuls agents potentiellement impliqués dans des TIAC.

  • Les prélèvements doivent être orientés en fonction des symptômes et du délai entre la consommation des aliments suspects et la date d'apparition des premiers symptômes,

Remarque : en l'absence d'orientation précise sur un repas suspect, il convient de prélever plusieurs repas précédents dans la période de 72 heures avant l'apparition des symptômes (ce qui permet de couvrir la période d'incubation de la majorité des germes).

  • Pour certains agents pathogènes, des préconisations particulières doivent être respectées, citons par exemple :

    • en cas de suspicion d'intoxination histaminique, les échantillons doivent, lorsque cela est possible, être prélevés selon un plan à 3 classes (nombre d'unités constituant un échantillon n = 9) et adressés à un laboratoire utilisant la méthode de référence HPLC,

    • en cas de suspicion d'intoxination staphylococcique, le plan d'échantillonnage et de prélèvement est précisé dans les notes de service DGAL/SDSSA/SDPPST/N2009-8136 du 12 mai 2009 et DGAL/SDSSA/SDPPST/N2009-8137 modifiée du 12 mai 2009 (recherche des entérotoxines staphylococciques de type SEA à SEE dans les produits laitiers et autres échantillons).

Remarque : Les résultats des analyses seront disponibles dans SIGAL lorsque les laboratoires concernés seront qualifiés.

Pour réaliser ces analyses et disposer d'un ensemble d'éléments de traçabilité relatifs aux denrées alimentaires consommées par les malades, il est important de veiller à ce que tous les restes alimentaires, emballages et étiquettes des produits soient conservés (en particulier s'ils ont été apportés à la clinique ou à l'hôpital où sont soignés les malades).