3 - Préparations à froid
3 - Préparations composées assemblées à froid
Au stade : Fin de préparation et/ou remise au consommateur⚓
Micro-organisme | Limite m | Méthode(s) d'analyse (de référence) | Technique de prélèvement de la prise d'essai au laboratoire (PE) | Commentaires |
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Salade verte et végétaux crus non tranchés ou non râpés, non assaisonnés | ||||
Micro-organismes aérobies à 30°C ou flore mésophile totale (FT) | 50 000 000 ufc/g | EN ISO 4833 | Prise d'essai représentative de l'ensemble des constituants |
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E. coli β glucuronidase positive | 100 ufc/g | ISO 16649-2 |
| Seuil de dénombrement recommandé = 10 ufc/g. |
Staphylocoques à coagulase positive | 100 ufc/g | EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2 |
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Salmonella | Absence dans 25 g | EN ISO 6579 |
| Critère de sécurité du Reg CE n°2073/2005 p our les légumes prédécoupés |
Végétaux crus tranchés/râpés non assaisonnés (sauf salade verte) | ||||
Flore lactique (FL) | 10 000 000 ufc/g | ISO 15214 | Prise d'essai représentative de l'ensemble des constituants |
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E. coli β glucuronidase positive | 100 ufc/g | ISO 16649-2 |
| Seuil de dénombrement recommandé = 10 ufc/g. Critère d'hygiène du procédé du Reg CE n°20 73/2005 si prédécoupés sur place. |
Staphylocoques à coagulase positive | 100 ufc/g | EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2 |
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Micro-organismes aérobies à 30°C ou flore mésophile totale (FT) | 10 000 000 ufc/g | ISO 4833 |
| Rapport flore totale/ flore lactique : - interprétation du résultat en cas de dépassement de la limite m pour la |
Préparation composée avec crudités majoritaires | ||||
Flore lactique (FL) | Ratio FT/FL ≤100 | ISO 15214 | Prise d'essai représentative de l'ensemble des constituants | flore mésophile totale, - valeur ratio ≤100 à réévaluer selon historique.Pas d'analyse FT/FL si présence de fromage |
E. coli β glucuronidase positive | 100 ufc/g | ISO 16649-2 |
| Seuil de dénombrement recommandé = 10 ufc/g. |
Staphylocoques à coagulase positive | 100 ufc/g | EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2 |
| Limite fixée à 500 ufc/g si présence de charcuterie crue |
Clostridium perfringens | 30 ufc/g | EN ISO 7937 |
| Uniquement si présence de DAOA et selon les pratiques de chaque secteur professionnel, en particulier cuisson sur place. |
Bacillus cereus | 500 ufc/g | EN ISO 7932 |
| Si produits riches en amidon, féculents et/ou cuidités. Limite à réévaluer selon historique. |
Salmonella | Absence dans 25 g | EN ISO 6579 |
| Selon les pratiques de chaque secteur professionnel, en particulier type de matières premières et séparation des opérations. |
Préparation composée avec crudités NON majoritaires (exemples : salade de pâtes) y compris sauces à froid (exemples : mayonnaise) | ||||
Micro-organismes aérobies à 30°C ou flore mésophile totale (FT) | 1 000 000 ufc/g | ISO 4833 | Prise d'essai représentative de l'ensemble des constituants | Rapport flore totale/ flore lactique : - interprétation du résultat en cas de dépassement de la limite m pour la flore mésophile totale, - valeur ratio ≤100 à réévaluer selon historique, - pas de recherche de la flore totale et de la flore lactique si présence de fromage dans la composition. |
Flore lactique (FL) | Ratio FT/FL ≤100 | ISO 15214 |
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E. coli β glucuronidase positive | 10 ufc/g | ISO 16649-2 |
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Staphylocoques à coagulase positive | 100 ufc/g | EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2 |
| Limite fixée à 500 ufc/g si présence de charcuterie crue |
Clostridium perfringens | 30 ufc/g | EN ISO 7937 |
| Uniquement si présence de DAOA et selon les pratiques de chaque secteur professionnel, en particulier cuisson sur place. |
Bacillus cereus | 500 ufc/g | EN ISO 7932 |
| Si produits riches en amidon, féculents et/ou cuidités. Limite à réévaluer selon historique. |
Salmonella | Absence dans 25 g | EN ISO 6579 |
| Selon les pratiques de chaque secteur professionnel, en particulier type de matières premières et séparation des opérations. |
Sandwich avec charcuterie crue | ||||
E. coli β glucuronidase positive | 10 ufc/g | ISO 16649-2 | Prise d'essai représentative de l'ensemble des constituants (à l'exception du pain) |
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Staphylocoques à coagulase positive | 500 ufc/g | EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2 |
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Clostridium perfringens | 30 ufc/g | EN ISO 7937 |
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Salmonella | Absence dans 25 g | EN ISO 6579 | Selon les pratiques de chaque secteur professionnel, en particulier type de matières premières et séparation des opérations. | |
Sandwich avec fromage au lait cru | ||||
E. coli β glucuronidase positive | 10 000 ufc/g | ISO 16649-2 | Prise d'essai représentative de l'ensemble des constituants (à l'exception du pain) |
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Staphylocoques à coagulase positive | 10 000 ufc/g | EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2 | Si supérieur 100 000 ufc/g, recherche des entérotoxines staphylococciques conformément aux dispositions du Reg CE n°2073/2005. | |
Salmonella | Absence dans 25 g | EN ISO 6579 | Critère de sécurité du Reg CE n°2073/2005 p our les fromages au lait cru. | |
Autre sandwich froid ou chaud (exemples : burger, kebab,...) | ||||
Micro-organismes aérobies à 30°C ou flore mésophile totale (FT) | 1 000 000 | ISO 4833 | Prise d'essai représentative de l'ensemble des constituants (à l'exception du pain) | La flore totale est uniquement recherchée pour les sandwiches avec denrée animale Rapport flore totale/ flore lactique : - interprétation du résultat en cas de dépassement de la limite m pour la flore mésophile totale, - valeur ratio ≤100 à réévaluer selon historique Pas de recherche de la flore totale et de la flore lactique si présence de fromage dans la composition ou de crudité(s) |
Flore lactique (FL) | Ratio FT/FL ≤100 | ISO 15214 | ||
E. coli β glucuronidase positive | 10 ufc/g | ISO 16649-2 |
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Staphylocoques à coagulase positive | 100 ufc/g | EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2 |
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Clostridium perfringens | 30 ufc/g | EN ISO 7937 | Uniquement si présence de DAOA et selon les pratiques de chaque secteur professionnel, en particulier cuisson sur place. | |
Salmonella | Absence dans 25 g | EN ISO 6579 | Selon les pratiques de chaque secteur professionnel, en particulier type de matières premières et séparation des opérations. | |