4 - Viandes « crues »

Viandes crues / Viandes hachées non cuites à cœur

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Au stade : Fin de préparation et/ou remise au consommateur

Micro-organisme

Limite m

Méthode(s) d'analyse

(de référence)

Technique de prélèvement de la prise d'essai au laboratoire (PE)

Commentaires

Viandes crues : A consommer en l'état (exemples : tartare et carpaccio de bœuf,...)

Micro-organismes aérobies à 30°C ou flore mésophile totale (FT)

5 000 000

ufc/g

ISO 4833

En surface et à cœur

Rapport flore totale/ flore lactique :

- interprétation du résultat en cas de dépassement de la limite m pour la flore mésophile totale,

- valeur ratio ≤100 à réévaluer selon historique.

Flore lactique (FL)

Ratio FT/FL

≤100

ISO 15214

E. coli β glucuronidase positive

50 ufc/g

ISO 16649-2

 

Staphylocoques à coagulase positive

500 ufc/g

EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2

 

Salmonella

Absence dans 25 g

EN ISO 6579

 

Viandes hachées non cuites à cœur : Steak haché non cuit à cœur

Micro-organismes aérobies à 30°C ou flore mésophile totale (FT)

3 000 000

ufc/g

ISO 4833

En surface et à cœur

Limite à réévaluer selon historique.

E. coli β glucuronidase positive

50 ufc/g

ISO 16649-2

 

Staphylocoques à coagulase positive

100 ufc/g

EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2

 

Clostridium perfringens

30 ufc/g

EN ISO 7937

 

Salmonella

Absence dans 25 g

EN ISO 6579