7 - Pâtisseries et desserts
Au stade : Fin de préparation et/ou remise au consommateur⚓
Micro-organisme | Limite m | Méthode(s) d'analyse (de référence) | Technique de prélèvement de la prise d'essai au laboratoire (PE) | Commentaires |
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Pâtisserie non cuite (exemples : éclair, entremets avec biscuit, opéra) et dessert non cuit (exemples : fromages blancs, mousse au chocolat, panacotta, œuf à la neige), sans fruits crus NB : peut être constitué d'un assemblage à froid de composés crus et cuits | ||||
Micro-organismes aérobies à 30°C ou flore mésophile totale (FT) | 1 000 000 ufc/g | ISO 4833 | En surface et à cœur | Rapport flore totale/ flore lactique : - interprétation du résultat en cas de dépassement de la limite m pour la flore mésophile totale, - valeur ratio ≤100 à réévaluer selon historique. |
Flore lactique (FL) | Ratio FT/FL ≤100 | ISO 15214 | ||
E. coli β glucuronidase positive | 10 ufc/g | ISO 16649-2 |
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Staphylocoques à coagulase positive | 100 ufc/g | EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2 |
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Bacillus cereus | 500 ufc/g | EN ISO 7932 | Critère à réserver aux pâtisseries. A réévaluer selon historique. | |
Salmonella | Absence dans 25 g | EN ISO 6579 | Selon les pratiques de chaque secteur professionnel, en particulier type de matières premières (œufs en coquilles) et séparation des opérations. | |
Pâtisserie non cuite avec fruits crus (exemple : tarte aux fruits frais) NB : Peut être constitué d'un assemblage à froid de composés crus et cuits | ||||
Micro-organismes aérobies à 30°C ou flore mésophile totale (FT) | 3 000 000 ufc/g | ISO 4833 | En surface et à cœur | Rapport flore totale/ flore lactique : - interprétation du résultat en cas de dépassement de la limite m pour la flore mésophile totale, - valeur ratio ≤100 à réévaluer selon historique. |
Flore lactique (FL) | Ratio FT/FL ≤100 | ISO 15214 | ||
E. coli β glucuronidase positive | 100 ufc/g | ISO 16649-2 |
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Staphylocoques à coagulase positive | 100 ufc/g | EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2 |
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Bacillus cereus | 500 ufc/g | EN ISO 7932 | Critère à réévaluer selon historique. | |
Salmonella | Absence dans 25 g | EN ISO 6579 | Selon les pratiques de chaque secteur professionnel, en particulier type de matières premières (œufs en coquilles) et séparation des opérations. | |
Pâtisserie cuite (exemples : tarte aux pommes, flan) NB1 : Si chantilly ajoutée, voir catégories "pâtisseries non cuites" | ||||
Micro-organismes aérobies à 30°C ou flore mésophile totale (FT) | 300 000 ufc/g | ISO 4833 | En surface et à cœur | La cuisson permet la pasteurisation et permet d'obtenir une stabilisation en surface |
E. coli β glucuronidase positive | 10 ufc/g | ISO 16649-2 | ||
Staphylocoques à coagulase positive | 100 ufc/g | EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2 |
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Bacillus cereus | 500 ufc/g | EN ISO 7932 | Critère à réévaluer selon historique. | |
Autre dessert cuit (exemples : crème brûlée, crème anglaise, riz au lait, gâteau de semoule, compote, salade de fruits cuits) NB : Si chantilly ajoutée, voir catégories "pâtisseries non cuites" | ||||
Micro-organismes aérobies à 30°C ou flore mésophile totale (FT) | 1 000 000 ufc/g | ISO 4833 | En surface et à cœur |
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E. coli β glucuronidase positive | 10 ufc/g | ISO 16649-2 |
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Staphylocoques à coagulase positive | 100 ufc/g | EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2 |
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Bacillus cereus | 500 ufc/g | EN ISO 7932 | Critère à réserver aux desserts avec composés riches en amidon (ex : riz au lait, semoule). A réévaluer selon historique. | |