Réglementation en vigueur
Les professionnels concernés par le présent guide ont leurs activités soumises à la réglementation européenne du « paquet hygiène ». Le « paquet hygiène » se compose de différents textes réglementaires dont certains concernent directement les activités présentées dans le guide
Il s'agit tout d'abord du règlement n° 178/2002, aussi appelé « Food law » qui établit en particulier les principes et les prescriptions généraux de la législation alimentaire et qui fixe les procédures relatives à la sécurité sanitaire des denrées alimentaires[1]. Ce règlement est le socle fondateur du droit européen dans le domaine de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires. Il définit des obligations pour les professionnels telle celle relative à la traçabilité.
Les professionnels doivent également mettre en œuvre les prescriptions du règlement n° 852/2004 ou « règlement hygiène ». Ce règlement établit les règles générales d'hygiène applicables à toutes les denrées alimentaires pour tous les professionnels de l'alimentation. Ces règles générales concernent aussi bien le respect de la chaîne du froid que la mise en place de la démarche HACCP ou encore l'application de guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application de l'HACCP.
Quant au règlement n° 853/2004, il établit les règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale. Il fixe en particulier le cadre de l'agrément sanitaire. Certains professionnels peuvent bénéficier d'une dérogation à l'agrément sanitaire dont les conditions sont fixées dans un texte français.
Des textes français (cf. Bibliographie) complètent la réglementation européenne.