Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

La conception des locaux doit permettre de répondre au principe de la marche en avant dans l'espace (plans de travail distincts...) ou dans le temps (opérations non simultanées séparées par des étapes de nettoyage et désinfection ou opérations organisées de la moins contaminante à la plus contaminante...). L'organisation des différents flux (produits, déchets et personnel) ainsi que la sectorisation des activités en fonction de leur sensibilité doivent être prises en compte.

Les sols, portes, murs et plafonds des zones de la cuisine et de l'office ou des zones destinées à la préparation de denrées alimentaires^[2] sont construits dans des matériaux étanches, non absorbables et non toxiques.

Ils doivent par ailleurs être faciles à nettoyer et à désinfecter (ex : carrelage, peinture, panneau, inox...). Ils doivent être correctement entretenus (se reporter à la fiche « Nettoyage et désinfection ») et maintenus en bon état.

Eau

Les locaux sont équipés d'alimentation en eau potable dont l'utilisation est multiple en restauration commerciale (eau utilisée pour la cuisson des aliments, eau destinée aux actions de nettoyage et de désinfection, etc.). Quand le restaurateur a recours à l'eau de la distribution publique, il est recommandé qu'il fasse procéder à une analyse annuelle de celle-ci, en plus de celles diligentées par le distributeur.

L'utilisation d'une ressource en eau privée doit être autorisée par arrêté préfectoral. Dans ce cas, des analyses régulières de la potabilité de l'eau sont à la charge du responsable de l'établissement. Quelle que soit l'origine de l'eau, en cas de résultats non conformes, d'autres ressources en eau doivent être utilisées le temps du retour à la normale. Une recherche doit être menée pour en déterminer la cause et remédier au problème (sauf dans le cas où le problème vient du distributeur).

Un système permettant l'évacuation des eaux usées (ex : siphon de sol) est prévu. Pour faciliter l'évacuation des eaux vers les siphons, des pentes sont conseillées

Les locaux doivent être conçus de façon à limiter les phénomènes de condensation. Il peut être installé des systèmes de traitement de l'air. Lors de la conception des locaux, placer les systèmes de ventilation (naturelle ou mécanique) ou de climatisation aussi loin que possible des zones de travail des denrées^[2]. Les hottes doivent être dimensionnées en fonction de la nature et du volume d'activité de l'entreprise. Par ailleurs, elles doivent être correctement entretenues et faire l'objet d'une maintenance appropriée.

Les locaux doivent être suffisamment éclairés (éclairage naturel et/ou artificiel).

Les animaux domestiques des clients acceptés en salle ne doivent pas être autorisés à circuler librement dans la salle ni à pénétrer dans les zones de préparation des aliments. Les chiens guides d'aveugle ainsi que les chiens d'assistance doivent pouvoir accompagner la personne handicapée dans le restaurant ; en aucun cas leur entrée ne peut être interdite.

Plans de travail, étagères, planches à découper, batterie... au contact direct des denrées alimentaires^[2] doivent être composés de matériaux lisses, non toxiques et aptes au contact alimentaire, résistants à la corrosion et facilement lavables (ex : marbre, granit poli, polyéthylène, inox).

Lors de l'achat ou de renouvellement, choisir des machines faciles à démonter et vérifier le marquage CE.

Il est primordial d'assurer un bon nettoyage-désinfection des équipements et matériels, en particulier de ceux qui entrent en contact direct avec les aliments (se reporter à la fiche « Nettoyage et désinfection »).

Se reporter à la fiche « Hygiène et formation du personnel »

Le personnel doit disposer d'un vestiaire (placard ou local) lui permettant :

- de revêtir sa tenue de travail,

- de déposer sa tenue de ville ainsi que ses effets personnels. Le linge sale et le linge propre ne doivent pas être mélangés. De même, la tenue de ville et la tenue de travail doivent être rangées dans des espaces distincts.

Le personnel doit disposer de toilettes qui ne doivent pas donner directement sur les locaux de manipulation des denrées alimentaires^[2] et qui doivent être équipées d'une ventilation (naturelle ou mécanique). Il est à noter que l'utilisation de toilettes sèches est interdite.

Les lave-mains à commande non manuelle correctement équipés doivent être prévus en nombre suffisant et notamment à la sortie des toilettes. Les douches ne sont pas obligatoires.